立冬开酿是绍兴传统的酿酒风俗

   “敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜、绍兴酒开酿……”记者去绍兴采访，正逢一年一度的立冬黄酒开酿仪式。绍兴古越龙山沈永和酒厂酒香氤氲，鼓乐声声，极具传统文化的仪式令人大开眼界。

    立冬开酿是绍兴传统的酿酒风俗。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。千百年来，绍兴酒商都是在立冬这一天举行开酿仪式，后来逐渐演变成一种酒俗和民俗。

    “黄酒的酿制方式其实大有可观。”经过一代又一代酿酒师的口授心传，不断创新完善，绍兴酒已经形成了一套精湛独特的酿酒技艺规范和流程：农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿、立冬投料开耙发酵，用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然而泥封窖藏，如此方能酿出醇正的绍兴黄酒。

    黄酒和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，其中黄酒源于中国。中国人酿造黄酒已有6000余年历史，目前全国大多数省份都有黄酒生产，但80%集中在江浙沪一带，尤以绍兴黄酒最为知名。绍兴黄酒的历史有正式文字记载的，可以追溯到春秋战国时代，不少历史名人都对此有过赞誉。但是在对酒文化的发扬上，比起葡萄酒和啤酒，黄酒却是大大落后了。且不说如今与“历史”、“贵族”紧密挂钩的葡萄酒，位于青岛的啤酒博物馆和每年一度的啤酒节吸引着无数游客前往观光游览。相形之下，了解黄酒历史和文化的人就显得少多了。

    令人高兴的是，绍兴当地已逐渐意识到在这一方面的“缺位”，故而将弘扬“黄酒文化”放在越来越重要的地位。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入首批国家级非物质文化遗产。每年一度的绍兴黄酒节也办得红红火火。今年黄酒节主打的就是“文化牌”。如11月中旬将在北京“浙江名品馆”中举行大型酒文化活动，内容包括绍兴酒文化展示、酒道表演、绍兴酒品鉴等，11月下旬还将在成都举行养生文化论坛，邀请中医药专家科学解读绍兴黄酒的养生功效。绍兴当地则将“黄酒旅游”纳入旅游计划中通盘考虑。通过不断提炼“文化元素”，中国土生土长的黄酒，是否有朝一日也能与葡萄酒一样，广受消费者追捧呢？且让我们拭目以待。