拒绝添加剂 广东黄酒有特色
黄酒作为我国的民族特产，属世界三大酿造酒之一。绍兴、山东、福建、上海、广东等地都有独具地方特色的黄酒，这在增加黄酒多样性的同时，也加大了制定黄酒食品安全标准的难度。
目前，我国黄酒生产经营企业一般执行《黄酒》(GB/T13662-2000)标准。据了解，该标准的制定是以我国华东地区的黄酒生产工艺为参照，而地处南方地区的广东省在应用这一标准时遇到了难以“接地气”的问题。
广东省气候炎热，发酵时间短，黄酒生产工艺与华东地区的工艺有着明显的不同，由此产生的产品理化指标有一定的差异。
《黄酒》标准实施后，为减少工艺所造成的指标差异，广东部分企业不得不“削足适履”，采取添加食品添加剂的方法来满足标准要求，这显然不利于广东黄酒的长远发展。
近日，一则利好广东黄酒业的消息传来，广东省卫生厅发布公告：根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全地方标准管理办法》，经广东省食品安全专家委员会审查通过，发布广东省食品安全地方标准《广东黄酒》(DBS44/ 002-2013)，该标准将于2013年9月21日正式实施。
彰显广东特色
据了解，广东的黄酒生产有着悠久的历史，目前年产量5万多千升，产值达5亿多元人民币，是广东省酒类产品的重要组成部分。
长期以来，广东地区黄酒制作各有特色，名称也比较多，如黄酒、客家黄酒、甜酒、水酒、糯米酒、老黄酒、娘酒、月子酒等。广东黄酒以糯米为主要原料，以小曲、麦曲为糖化发酵剂，加入米酒酿造，可加入按照传统既是食品又是中药材的物质，是具有广东特色的发酵酒。
2012年4月，在广东省卫生厅的大力支持下，广东省酒类行业协会组织牵头承担了广东省食品安全地方标准《广东黄酒》(DBS44/ 002-2013)的制定工作。
广东省酒类行业协会组织广东省酒类检测中心、广东客家黄酒研发中心、广东明珠珍珠红酒业有限公司等会员单位组成标准起草小组，通过现场调研、酒类生产企业工艺的差异性分析、样品检测分析，对每项理化指标的订立和必要性进行科学分析论证；先后多次召集企业、食品行业专家论证会，广泛征求全省黄酒生产企业的意见并形成《广东黄酒》(DBS44/ 002-2013)(送审稿)。
2012年12月至2013年1月，广东省卫生厅3次组织广东省食品安全专家委员会有关专家对送审稿进行技术评审，形成了《广东黄酒》(DBS44/ 002-2013)。
广东省酒类行业协会相关负责人表示，《广东黄酒》(DBS44/ 002-2013)在制定过程中充分考虑了广东地区黄酒的生产工艺、风格特征和区域特色。
为了避免《黄酒》(GB/T13662-2000)“一刀切”的弊病，综合广东不同地区生产黄酒的特色，体现广东黄酒的多元化特征，广东黄酒分为三个类型，分别是客家黄酒、小曲糯米酒和特种小曲糯米酒。产品分类中按总糖含量分，与GB/T13662-
2008相一致，其中分为低甜型、半甜型、甜型客家黄酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特种小曲糯米酒合共3个品种9个类别，涵盖主要产品类型。
为规避因之前一直采用基于华东地区工艺制定的《黄酒》(GB/T13662-2000)标准产生的添加食品添加剂问题，《广东黄酒》(DBS44/ 002-2013)中理化指标的确定是在确保食品安全前提下，参考国家推荐标准GB/T13662-2008，根据广东黄酒的生产工艺的实际情况及其产品风格特征而制订的。其中，产品类型、等级、总糖、酒精度、pH值与GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、总酸、氨基酸态氮的指标与GB/T13662-2008略有不同，取消了氧化钙和β-苯乙醇两项指标，降低了非糖固形物和氨基酸态氮指标。
广东省酒类专卖局副局长、广东省酒类行业协会会长朱思旭表示：“标准取消了中和酸的氧化钙含量限制，除焦糖色外，不准添加非自然发酵物质，如B-苯二醇，降低了氨基酸态氮及非糖固型物含量。该标准具有广东特色，提高了安全健康标准，对提高广东黄酒竞争力将具有重要意义。”
为保证黄酒业的统一监管，广东省要求标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照该标准执行。在实施日期之后，原《小曲糯米酒》(DB44/427-2007)同时作废，广东省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《广东黄酒》(DBS44/002-2013)执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
另外，广东省卫生厅还将组织对DBS44/002-2013实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。
向添加剂说“不”
在近日广东省酒类行业协会主持召开的《广东黄酒》地方标准宣贯会上，与会专家重点说明了相关理化指标变化的情况，归结到一点即是：不能添加非发酵产生的物质。
一是取消了 “氧化钙”指标。广东省卫生厅食品安全综合协调处副处长甘萍称，“氧化钙”俗称石灰，在黄酒中不影响产品品质，非营养成份。她进一步解释道，广东以外地区生产制作的黄酒使用氧化钙主要是因黄酒发酵中易引致酸败变质，用氧化钙去中和多余的酸，达到调节酸度的目的；广东省生产的黄酒与省外工艺不同，后发酵加入米酒陈酿，产品不易酸败，不需要添加氧化钙来调节酸度。为了有效保证广东黄酒原汁原味，不添加食品添加剂，因此标准中取消了“氧化钙”指标要求。
二是取消了“β-苯乙醇”指标。广东省内黄酒因工艺差异，自身发酵产生的“β-苯乙醇”不稳定且含量较低。虽然“β-苯乙醇”对黄酒品质有一定衡量意义，但目前可通过人为添加食品添加剂提高检出值含量，而现阶段通过仪器检测难于发现这种外添加行为。考虑到此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，保证广东黄酒原汁原味，故取消本指标。
三是降低了非糖固形物指标要求。广东地区的黄酒由于工艺的特殊性，前期糖化发酵时间短，故产生的非糖固形未能达到GB/T13662-2008《黄酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白质(肽、氨基酸)、有机酸、无机元素和多酚类物质等，虽该指标对黄酒产品品质有一定衡量意义，但目前可通过人为添加食品添加剂提高检出值含量。出于取消“β-苯乙醇”指标相同的原因，即非糖固形物指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的前提下，对此指标作适当调整。
四是降低了氨基酸态氮指标要求。广东黄酒的生产工艺决定发酵时间短，同时加入米酒抑制继续发酵，因此产生的氨基酸态氮较少，目前可通过人为添加食品添加剂可提高检出值含量。此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的情况下，对此指标做出适当调整。
《广东黄酒》意在防止人为添加行为，不过其中有一个例外，那就是焦糖色。
《发酵酒及其配制酒》(GB 2758-2012)中包含两种类型的产品：发酵酒及其配制酒，配制酒中可能会用到食品添加剂，因此在标准中对食品添加剂的使用作了规定，广东省黄酒产品中，仅用到了焦糖色一种食品添加剂，GB 2760对黄酒中焦糖色的使用限量也作了规定：按生产需要适量使用，企业可以根据产品性质进行添加。
