浅议小麦啤酒生产

　小麦啤酒因其泡沫比大麦啤酒更洁白细腻，并有明显的水果酯香味，深受消费者的喜爱。小麦啤酒在微型啤酒线上开发较早，但同时也存在很多质量问题，为了完善其成品质量，笔者进行了简单试验。
    　一、原料选择
    　1.原料
    　（1）麦芽：水分  5％，蛋白质  12％， α－氨基氮  150 mg／100g，粗细粉差为2％。
    　（2）苦酒花：德国产苦酒花，其α－酸含量为7％；香酒花采用德国产香花，其α－酸含量为4％。
    　2.食用级乳酸，用于调节糖化液的酸度，以改善麦汁的质量。
    　二、麦汁制备
    　1.配料及粉碎
    　小麦芽和大麦芽的添加量各为50%，料水比为1：3。粉碎时，因小麦芽无皮壳，可粉碎的细些，以增加比表面积，提高糖化速度；大麦芽采用增湿法粉碎，要求皮破而不碎，内容物越碎越好，但为了提高过滤速度，应尽量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮30%－40%，粗粒40%－50%，细粉15%－20%。
    　2.糖化
    　为防止粉状物结块不利于糖化以及提高酶的活力，投料温度为37℃。为使蛋白质充分降解，蛋白质休止阶段分两段进行，45℃进行20分钟，52℃进行60分钟。糖化阶段为了增加可发酵性糖的含量，糖化温度限制在65℃－68℃，直至无碘反应为止。同时为保证糖化效果，在糖化过程中用乳酸调节糖化液的pH值为5.2－5.4。
    　3.过滤
    　洗糟时，待残糖降至2.50BX以下时停止过滤，以防止洗糟过度致使麦汁中的多酚类物质过度溶解，影响麦汁的色泽和质量。
    　4.煮沸
    　 煮沸时间一般控制在100分钟以内。也可根据蒸发强度的大小，适当缩短煮沸时间，但是最短不宜少于70分钟。
    　为保证啤酒的风味，酒花分两次加入，第一次添加酒花是在麦汁煮沸前5分钟加入，其主要目的是压泡，防止溢锅，采用苦酒花；第二次是在煮沸终了前10分钟添加，应添加香酒花。
    　三、结论
    　实验表明，发酵过程中，发酵温度越高，酵母菌增殖速度越快，高级醇和酯的生成量也越大，为了生成最大量的高级醇和酯，应使主发酵温度尽量高一些，但同时应注意，在主发酵阶段温差波动不能太大，以防止破坏酵母菌的活性及作用。同时，为防止杂菌的污染，应注意管道、容器灭菌的情况，以及做好用于酵母菌生长繁殖所需的压缩空气的净化工作，以确保充入麦汁中的氧气达到无菌要求。
    　在发酵过程中，当残糖降至4.30BX时，开始保压，5天后，将发酵液温度降至5℃，恒温恒压24小时，然后再降至0℃保持7天左右，具体根据口感决定下酒时间。

来源：《华夏酒报》