浅谈对浓香型白酒新标准的理解

前言
    　近年来，白酒酿造与勾兑技术发展迅速，酿酒行业以一个崭新的面貌出现在人们的面前。随着新技术的应用及分析手段的逐步提高，人们对白酒有了一个新的认识，对白酒的口味要求更高，同时，对白酒的质量要求也更加严格。因此，本次浓香型白酒国家标准的修改是非常及时和必要的，不仅对企业生产工艺的规范和产品质量的提高起着至关重要的作用，而且能更好地与国际标准接轨。
        由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会发布的《浓香型白酒》GB/T10781.1－2006中华人民共和国国家标准，其主要变化如下：
    　一、增加定义  明确标准
    　《浓香型白酒》GB/T10781.1－2006新标准代替了《浓香型白酒》GB/T10781.1－89和《低度浓香型白酒》GB/T11859.1－89两个标准，将两个标准合为一项。为便于区别液态法白酒和固液法白酒，新标准中增加了浓香型白酒的定义，进一步强调浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，是具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
    　二、扩大范围  明晰分类
    　标准规定，按产品的酒精度分为：
    　高度酒  酒精度41%vol－68%vol；低度酒  酒精度25%－40%vol。
    　高度酒的上限由原标准的59%vol调至68%vol；低度酒的下限由原标准的35%vol调至25%vol，而上限由原标准的39%vol调至40%vol，从而扩大了标准的范围，适用性更强。
    　三、重新分级  品质升格
    　新标准分为优级和一级，去掉了原标准GB/T10781.1－89和GB/T11859.1－89中的二级，使分类更便于操作，去除了品质和口感较差的二级酒，更符合生产厂家的实际情况。
    　四、实事求是  引导辟误
    　在高低度酒的感官要求中加了一条注解：当温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上应恢复正常。因为构成酒体风味特征的众多香味物质，在温度较低时会出现失光浑浊现象；当酒温上升至10℃以上时又呈现透明。这一特殊可逆现象是中国传统固态发酵白酒的特色，也是高级酯类物质的物理状态变化。作为长期困扰白酒厂家的一个问题，通过新标准的标注，企业有了国家行业层面上的理论阐释，给客观存在的现象一个合理恰当的说明，同时，让广大消费者对白酒产品的这一特殊现象有了全面深入的了解。
    　五、调整指标  符合实际
    　酒精度的表示由原来的%（v/v）改为%vol，总酸、总酯、己酸乙酯各项指标也进行了相应的调整。由于白酒中的醇类、酸类、酯类含量变化是一个漫长的平衡过程，即使装瓶后，由于醇、酸、酯的水解过程是可逆的，酯类会分解成酸和醇，因而在一定时间内会发现总酸含量升高、总酯下降的现象。本次新标准的修改，总酸、总酯的含量只规定了下限，并比原标准有所降低。己酸乙酯的上限增大了，而下限降低了，从而使上下限的范围扩大了，便于白酒厂家更好地控制各项指标，使生产指标符合新标准。
    　六、卫生指标  规范统一
    　新标准规定了高低度浓香型白酒的卫生指标，统一规定为GB2757，从而代替了原低度浓香型白酒的卫生指标单列的标准，使浓香型白酒的标准更规范统一。
    　七、总酯测定  方法变动
    　浓香型白酒中总酯的测定方法有变动，增加了用40%vol无酯酒精做空白试验，试验过程、条件和原标准相同。

    　以青岛琅琊台集团白酒产品为样品，通过采用新旧标准中规定的总酯的测定方法，对酒样总酯的含量进行测定比较。
    　通过比较，两种方法测定总酯的数据差值较小，对比结果使专业工作者在沿袭旧标准的基础上能较快认同新标准，所以，新标准的方法宜于实施采用，适应了国际标准化的需要。
    　小结
    　通过学习贯彻《浓香型白酒》GB/T10781.1－2006新标准，笔者认为，应加深对新标准的认识，加强专业人员的培训，尽快熟悉新标准的内容，深入推行白酒行业标准，进一步促进白酒厂家对浓香型白酒生产工艺的管理，不断规范检验规程和检验方法，及时适应国家出台新规定的需要，加快提高勾兑检验水平和产品质量，生产出消费者放心满意的产品，满足白酒产品国际化、规范化、标准化的需要。
参考文献：
    　王怀能《酒类科技》，2005.01.28；
    　马荣山、张广新编著《白酒及新型白酒工艺学》。

 来源：《华夏酒报》