研制低度白酒的几点体会

    　众所周知，生产低度白酒有三个主要的技术难关：其一，是低度酒味寡淡问题，也就是出现水味，难以保持高度酒的固有风格；其二，是酒度低了出现混浊现象；其三，是低度白酒不宜长期储存，存在着货架期的质量变化，也就是易水解问题。为克服上述问题，扳倒井股份有限公司通过多年的研究，摸索了一些较为可行的办法，现整理如下，供同行参考：
    　1.优选基酒  
    　扳倒井股份有限公司把原酒降度为38%voL，35%voL和31%voL，经吸附除浊处理后，在20℃室温品评，深感31%voL低度白酒感官质量明显下降。要保持31%voL低度白酒的良好风味，就要选择酸、 酯、醛、醇等含量丰富的优质基酒为酒基，通过酒基中的复杂成分来丰富酒体，这需要从生产着手，生产优质的基酒。
    　1.1 提高窖泥质量是保证优质酒的前提
    　窖泥是生产浓香型白酒的“命根子”，它的好坏直接决定着酒的好坏。通过多年的不断探索，我们认为，窖泥的质量取决于泥中的功能菌种类和数量，以及营养成分的合理比例。因此，我们制订了较为合理的窖泥配制方案。扳倒井酒的窖泥配制：选用无杂质、无异物的粘黄土150kg，黄水150kg，黄豆粉15kg，曲药5kg，酒尾50kg，丢糟90kg，复合磷钾肥50kg，加入己酸菌、甲烷菌和丙酸菌若干，密封发酵一个周期，开窖检测，根据测定结果，重新调整各种营养成分的添加比例，再进行第二次发酵，用编织袋将其制成一个个小香袋，均匀铺于发酵优良的窖池池底，再发酵70d左右。经对比，该法制备的窖泥比传统窖泥，己酸乙酯含量提高了1.6～2.8倍，优质酒率提高了13.7%～15.6%。
    　1.2 以多粮为原料酿酒 丰富酒基中的复杂成分
    　多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。酿酒界有高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵之说。如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁以及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。多粮发酵正是利用粮食间营养互补，作用互补，为味觉层次上的丰富提供了较为全面的物质基础。
    　1.3 以多粮高温制曲丰富酒基中的复杂成分
    　1.3.1 以小麦、大麦、豌豆为原料制曲
    　大曲既是酿酒的糖化剂又是发酵剂，其香味如何，与所含酶的种类与数量跟制曲所选用的原料密切相关。我们采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲，因大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可以给大曲带来清香味，从而形成浓香型酒的复合香。另外，豌豆中的蛋白质较高，制曲时可以增加蛋白酶的含量，利于酿酒时分解蛋白质，增加酒的香味。
    　1.3.2 高温制曲
    　大曲的制曲温度越高，香味就越浓，高温曲>中温曲>低温曲。我们的制曲顶温为58℃~62℃，经使用，酿出的酒香气浓，并有一定的陈香。
    　1.3.3 合理使用陈曲
    　大曲经过一年时间的贮存，淘汰了一部分杂菌，同时糖化力、发酵力有所下降，糖化力下降幅度为10%~15%，投入到生产中能满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
    　1.4 发酵期长保持白酒典型风格
    　优质白酒都很重视发酵期，延长发酵期的时间可以促进酯化作用；其总酸、总酯的含量相对提高了，产品质量也就提高了。我们是采取75天发酵，双轮底窖采用150天发酵，这样长的发酵期，生产出来的浓香型白酒，其酒质是：“浓香突出，酒体醇厚，绵甜爽净，恰到好处，回味悠长”。扳倒井酒的发酵期在75d，发酵期长的目的是为了使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利于窖内的酯化和芳香成分的形成。经验证，发酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100mL，发酵75d，己酸乙酯一般在350mg/100mL。使酒度降低到31度，仍然可以保持其典型风格。发酵期长也是生产好基酒的一个条件。
    　1.5 分级入库，合理贮存　
    　1.5.1 为了控制原酒的质量，我们制订了原酒验收标准，结合色谱指标统一降度为46度品评，质量等级共分5类：调味酒，要求窖香好，或酯香浓，或醇甜大，或粮糟香浓；优级，窖香浓，醇甜净爽；一级，窖香较浓，尾较净；二级，有窖香，尾子稍欠净；三级，己酸乙酯低。通过对原酒的细分，为下一步酒基的选择与调配拓展了空间。
    　1.5.2 贮存一年以上使用。新酒刚蒸馏出来，辛辣并且带有新酒臭，必须经过一定时间的贮存。公司是利用陶坛与不锈钢罐结合的方式贮存原酒。陶坛有很多微孔，酒不能通过但空气可以穿透，可以加速酒的氧化，另外，陶坛中含有一定的金属元素，如Na，Cu，K，Mg，Fe，Cu，Cr，Zn等，它们对酒有一定的催化作用，可加快酒的老熟。陶坛贮存半年后转入不锈钢罐，有利于酒再次溶氧，利于老熟。贮存是为了酯化和老熟，排除杂味，使主体香更加突出，是解决典型风格不足的有效办法。
    　1.5.3 定期复评制度。有的酒经过一段时间的贮存后发生了变化，必须重新评定，调整级别，做到酒质与级别的准确一致。
    　2.创新研制调味酒
    　2.1 制备芝麻香调味酒。高温堆积是为了网罗微生物，达到培菌和糖化的目的。堆积时使四周及顶部温度在47℃~50℃，粮醅有明显的酒香和微甜味。若堆积时间不够或糖化堆积温度不够，则产酒芝麻味不明显；若时间过长则产酒糙辣，甚至带邪味。我们将高温堆积与传统浓香型生产工艺结合起来，生产的芝麻香调味酒酒体醇厚丰满，而且越陈越香，能提高酒的复合香味。
    　2.2 陈味调味酒。优选部分调味酒在陶坛中贮存3年以上，这种酒可提高酒的柔和度，该酒带有幽雅的陈香。
    　2.3 高酯调味酒。利用压池度夏发酵期长的阶段，优选酸酯含量高的、浓香和醇甜度大的、粮糟香浓的酒贮存，这种酒可以提高酒的主体香。
    　2.4 优质双轮底酒头酒尾调味酒
    　3.采用多次勾兑，调味的方法设计酒体
    　生产31%voL低度扳倒井白酒，我们采用：选取原酒→小样调试→评酒组鉴定→原酒降度→加入调味酒→除浊→再调味→储存→调味→鉴定（化验、复评）→成品的路线生产。
    　31%voL扳倒井酒低度白酒色谱骨架成分见下表(单位：mg/l)。
    　通过大量的实验，我们认为：要使31%voL低度白酒在0℃不失光，以粉末活性炭吸附除浊方式为最佳。因其有利于白酒的老熟；有利于白酒的除杂脱臭；有利于白酒的卫生。
    　4.低度白酒贮存过程中的成分变化
    　经过多年的跟踪检测，发现31%voL扳倒井酒反应速度较快发生在第一年，在贮存过程中，总酸是上升的，31%voL扳倒井低度白酒平均年上升0.21g/L。其主要原因是酸在贮存过程中不易挥发，而酯又水解生成酸。总酯在贮存过程中是下降的，年降解率为0.26g/L，其主要原因是水解造成的，另外，挥发作用也是其原因之一。己酸乙酯在贮存过程中出现水解，其含量不断下降，平均年降解为23.85mg/100mL，降解率为24.5%。乳酸乙酯18.5mg/100mL，降解率为19.6%、乙酸乙酯8.45mg/100mL，降解率为17.2%、丁酸乙酯3.8mg/100mL，降解率为36.2%，在贮存过程中均呈现下降趋势。提高低度酒稳定的技术措施：
    　1.增加酒体中的酸量，以抑制水解。
    　2.增加酒体中的复杂成分，如大分子的酸酯等芳香物质的含量，为此，我们采用了1%~5%的芝麻香型调味酒协调酒体。
    　3.合理的酸酯比，31%voL扳倒井酒我们控制在1：2.6~3.2之间，酒体较为稳定。
    　4.适当增加乳酸乙酯含量高的酒的用量，利用其亲水亲醇的特性，提高香味物质的溶解，我们将己酸乙酯与乳酸乙酯的量比关系控制在：1：0.97左右。
    　结论
    　1.从生产着手生产优质的基酒是生产低度白酒的基础；
    　2.采用多次勾兑，调味的方法是生产低度白酒的关键；
    　3. 科学的低度白酒骨架成分量比是稳定酒体的保证。
参考文献：
    　1.张锋国，提高扳倒井酒质量的技术措施[J]酿酒科技，2006，（2）102-104
    　2.沈怡方，白酒生产技术全书[M]，北京：中国轻工业出版社，1998

来源：《华夏酒报》