凤型酒的勾调浅析

    　凤型酒是采用清蒸混烧、大曲、泥池发酵，用酒海进行贮存的。此风格的酒以陕西西凤型酒为代表，具有乙酸乙酯、己酸乙酯的复合香气，醇厚丰满，诸味协调，尾净香长，饮后有回甜感。
    　一、对西凤酒（55%voL）的分析
    　1.口感：
    　有以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的愉快的香气，酒体醇厚，诸味协调，尾净有余香，饮后有回甜感。
    　2.理化分析：
    　（1）醇类：异戊醇601mg/L 、异丁醇225mg/L 、丙醇183mg/L 、甲醇182mg/L 、丁醇95mL/L
    　（2）酯类：乙酸乙酯1220mg/L 、乳酸乙酯425mg/L 、己酸乙酯230mg/L
    　（3）酸类：乙酸361mg/L 、丁酸72mg/L 、己酸72mg/L
    　（4）醛类：乙缩醛800mg/L 、乙醛196mg/L
    　乙酸乙酯：乳酸乙酯：己酸乙酯=1：0.35：0.2
    　醇：酯=0.5：1
    　二、55%voL清香型酒及55%voL浓香酒的分析（产品由蓬莱酒业公司提供）
    　1.数据分析：
    　（1）55%voL清香大曲酒：乙酸乙酯400mg/L 、乳酸乙酯598mg/L 、总酯2900mg/L 、总酸706mg/L 、高级醇1400mg/L
    　（2）55%voL浓香大曲酒：己酸乙酯2900mg/L 、乳酸乙酯1830mg/L 、乙酸乙酯1686mg/L 、丁酸乙酯582mg/L 、总酯4700mg/L 、总酸1300mg/L
    　2.感观分析：
    　（1）55%voL清香大曲酒的感观：清香纯正、口感柔和、较甜爽、协调、尾净有余香。
    　（2）55%voL浓香大曲酒感观：窖香浓郁、酒体醇厚丰满、口感绵甜爽净、尾净悠长。
    　3.55%voL清香大曲酒与55%voL浓香大曲酒的勾调及数据计算：将理化分析和口感的特点与西凤酒进行比较，推算出最佳的勾调比例为：清香大曲酒占85%，浓香大曲酒占15%。
    　（1）乙酸的含量计算：
    　55%voL清香酒：乙酸乙酯400*85%=340mg/L
    　55%voL浓香酒：乙酸乙酯1686*15%=253mg/L
    　2.己酸乙酯的含量计算：
    　55%voL清香酒：己酸乙酯 =0
    　55%voL浓香酒：己酸乙酯 2900*15%=435mg/L
    　3.含酸量的计算：
    　55%voL清香酒含酸量：706*85%=600mg/L
    　55%voL浓香酒含酸量：1300*15%=195mg/L
    　(4)乳酸乙酯的含量计算：
    　55%voL清香酒：乳酸乙酯398*85%=338mg/L
    　55%voL浓香酒：乳酸乙酯1830*15%=275mg/L
    　（5）总酯的含量计算：
    　55%voL 清香酒总酯：2900*85%=2465mg/L
    　55%voL浓香酒总酯：4700*15%=705mg/L
    　通过计算可看出：清香酒与浓香酒勾调后，乙酸乙酯为593mg/L，己酸乙酯为435mg/L，乳酸乙酯为613mg/L，含酸量为795mg/L，总酯为3170mg/L。
    　从计算结果分析：己酸乙酯、乳酸乙酯的含量偏高，所以要适当地提高乙酸乙酯的含量，提高量为1000mg/L，这样才能保证以最佳的比例达到凤型酒的理化、口感标准，使勾调后的酒达到以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气、醇厚、味协调、尾净有余香、饮后有回甜的感觉。
　　以上个人观点仅供参考，因各厂家生产的酒存在很大的差异性，所以要根据实际情况进行合理的配比。

来源：《华夏酒报》