超分子精滤技术在浓香低度白酒中的应用
2007-09-07 09:53
酿酒科技
1.造成白酒混浊的物质及成因
浓香白酒的感官质量标准要求是酒体清亮透明。由于白酒富含百余种香味物质成分，且它们的水溶性差异较大，因此，在原酒加浆降度过程中，会因乙醇含量降低致使溶解度发生变化。降度白酒混浊的成因与白酒中醇溶性物质的种类，浓度以及白酒降度用水等有关。其混浊物质是一种包含数量众多的白酒香味成分的混合体。物质沉淀是造成白酒混浊的主要因素，其致浊物质主要是高级脂肪酸乙酯类、多元醇和无机盐，降度后的混浊如果处理不当，会使成品酒在遇低温时返混，从而影响酒的质量和品味。
2.优选除浊净化工艺以确保酒体质量
2.1 原则
在确保低度白酒主体香微量成分不损失或少损失的原则下，妥善选择除浊净化方式，以达到色香味风格一体化。
2.2 不同除浊方法功效对比
不同的除浊工艺，其效果差异较大。冷冻法除浊比较彻底，但成本高，投资大；活性炭吸附效果好，但酒损多，澄清过滤环节多，酯类相对损失大；微孔膜超滤以其低成本占据一席之地，但通量不稳定，易堵塞，难以保证大生产；树酯吸附除浊效果理想，但酯类特别是主体香损失严重……顾此失彼，是困扰低度白酒生产的技术难题。因此，筛选除浊工艺技术显得尤为重要。
近几年，赊店酒业开展了以提升低度白酒质量为突破点的实用技术研究，注重新技术、新工艺、新设备在生产实践中的应用，并且借助华德超分子精滤净化设备，实现了低度白酒质量的新跨越。
3.精滤净化设备工艺流程及设备原理
3.1 工艺流程
原度酒勾兑→降度贮存调味→（硅藻土预涂）→精滤净化→灌装
3.2 原理
超高分子精滤设备主体结构为超高分子聚乙烯膜过滤片，滤片采用分子筛原理，利用渗透性在滤片工作时产生三种作用（表面阻挡、深度效应、静电吸附），从而在过滤中达到综合效应，使白酒中的高级醇、高级脂肪酸乙酯、无机盐类等物质被阻滞在滤片表层，起到澄清、除浊、净化三重功效。
4.采用设备的产品特征与技术要求
4.1 设备采用不锈钢外壳，过滤面积5m2，通量4.0－5.5T/h，工作压力＜0.12Mpa，允许液温＞70℃，且过滤机结构与普通硅藻土机能实现自由转换，节省固定资产投入，单机完成澄清净化时，为缓解滤片除杂压力，滤片表面预涂2kg硅藻土，常温下低压低速，一机完成两遍过滤，可达到高精度质量标准且在失压状态下，可避免硅藻土脱落进入酒液形成沉淀。
4.2 工艺改进
单机完成澄清、除浊、终端过滤时，随着滤片纳污负荷的增大，设备压力明显升高，既降低了过滤的通量又影响了除浊的稳定性，为减缓滤片除杂压力，充分考虑浊酒澄清的实际，我们进行工艺改进，把硅藻土预涂转换为硅藻土机的预处理过滤，使酒液达到清亮透明再进行除浊、终端精滤，这样既保证了酒液通量的恒定，也提高了除浊和终端过滤的质量。
4.3 保养
当过滤完成后，利用反冲装置，用纯净水进行反向冲洗，使表面附着的杂质逆流状态排出，及时清洗，可延缓设备使用寿命，当吸附趋向饱和状态时，用95°酒精浸泡24小时，再逆向返洗，达到解析使吸附的致浊物质溶解，既保证了通透的持久性，也保证了恒量除浊效果的稳定性。
5.过滤效果质量对比及经济效益分析
5.1 经过滤片处理后的酒液清彻透明，-10℃不失光，酒体口感绵柔，酒中各微量香气组分几乎不损失，固形物降低，整机过滤达1000吨，仍能保持较好通量。
5.2 质量对比，过滤前后理化检测数据见表1、表2
通过试验检测数据对比可以看出，过滤前后理化检测指标变化不大，香味成分损失不明显，固形物含量降低，口感质量有较大提升。
5.3 效益
5.3.1 超分子精滤简化了过滤环节，新老过滤设备互换节省了资源，一机多功效，处理酒成本显著降低，年处理万千升酒可节约费用30万元。
5.3.2 吸附达到饱和状态时，用酒精浸泡返洗解吸后的酒液因其溶解有固态白酒的口感风味物质，用于低档酒的配制可增加醇厚感，有助于口感风味的提高，其潜效益是明显的。
6.结论与探讨
6.1 超高分子精滤技术应用于浓香低度白酒生产中，能有效消除引起浑浊的因素，保证酒体在低温条件下感官质量清澈透明。口感质量更趋于完善，香气更舒顺绵柔，较好地呈现了原酒型风格特征，设备精滤效果显著，兼备澄清除浊与净化多重功效。在工艺环节上省时省工省电，处理费用低，经济效益提升显著。
6.2 随着新型过滤材料的不断开发，新技术、新设备的应用与推广更应从实际出发，除浊注重酒体的整体风味质量，净化应用上注重清洗和再生技术的提高，以应对生产中出现的新问题并及时加以解决。
6.3 兼于新修订的GB/T10781.1-2006浓香型白酒标准，包括理化、色谱及感官标准尺度的放宽，更应体现在除浊工艺的应用上，新技术设备的推广，浅层次的除浊与深层次的澄清净化合而为一，带来的是酒体固有风格的完善，主体口感风味有更大的上升空间，才能实现低度白酒质量的新跨越。
“没有最好的酿酒工艺，只有最适的酿酒技术。”这是酿酒工艺技术在实际中应用的准则，只有结合自身产品的特点，推广和应用高分子精滤设备，才能达到提高精滤质量，实现保持酒体固有品质，节能降耗的质效双赢。
浓香白酒的感官质量标准要求是酒体清亮透明。由于白酒富含百余种香味物质成分，且它们的水溶性差异较大，因此，在原酒加浆降度过程中，会因乙醇含量降低致使溶解度发生变化。降度白酒混浊的成因与白酒中醇溶性物质的种类，浓度以及白酒降度用水等有关。其混浊物质是一种包含数量众多的白酒香味成分的混合体。物质沉淀是造成白酒混浊的主要因素，其致浊物质主要是高级脂肪酸乙酯类、多元醇和无机盐，降度后的混浊如果处理不当，会使成品酒在遇低温时返混，从而影响酒的质量和品味。
2.优选除浊净化工艺以确保酒体质量
2.1 原则
在确保低度白酒主体香微量成分不损失或少损失的原则下，妥善选择除浊净化方式，以达到色香味风格一体化。
2.2 不同除浊方法功效对比
不同的除浊工艺，其效果差异较大。冷冻法除浊比较彻底，但成本高，投资大；活性炭吸附效果好，但酒损多，澄清过滤环节多，酯类相对损失大；微孔膜超滤以其低成本占据一席之地，但通量不稳定，易堵塞，难以保证大生产；树酯吸附除浊效果理想，但酯类特别是主体香损失严重……顾此失彼，是困扰低度白酒生产的技术难题。因此，筛选除浊工艺技术显得尤为重要。
近几年，赊店酒业开展了以提升低度白酒质量为突破点的实用技术研究，注重新技术、新工艺、新设备在生产实践中的应用，并且借助华德超分子精滤净化设备，实现了低度白酒质量的新跨越。
3.精滤净化设备工艺流程及设备原理
3.1 工艺流程
原度酒勾兑→降度贮存调味→（硅藻土预涂）→精滤净化→灌装
3.2 原理
超高分子精滤设备主体结构为超高分子聚乙烯膜过滤片，滤片采用分子筛原理，利用渗透性在滤片工作时产生三种作用（表面阻挡、深度效应、静电吸附），从而在过滤中达到综合效应，使白酒中的高级醇、高级脂肪酸乙酯、无机盐类等物质被阻滞在滤片表层，起到澄清、除浊、净化三重功效。
4.采用设备的产品特征与技术要求
4.1 设备采用不锈钢外壳，过滤面积5m2，通量4.0－5.5T/h，工作压力＜0.12Mpa，允许液温＞70℃，且过滤机结构与普通硅藻土机能实现自由转换，节省固定资产投入，单机完成澄清净化时，为缓解滤片除杂压力，滤片表面预涂2kg硅藻土，常温下低压低速，一机完成两遍过滤，可达到高精度质量标准且在失压状态下，可避免硅藻土脱落进入酒液形成沉淀。
4.2 工艺改进
单机完成澄清、除浊、终端过滤时，随着滤片纳污负荷的增大，设备压力明显升高，既降低了过滤的通量又影响了除浊的稳定性，为减缓滤片除杂压力，充分考虑浊酒澄清的实际，我们进行工艺改进，把硅藻土预涂转换为硅藻土机的预处理过滤，使酒液达到清亮透明再进行除浊、终端精滤，这样既保证了酒液通量的恒定，也提高了除浊和终端过滤的质量。
4.3 保养
当过滤完成后，利用反冲装置，用纯净水进行反向冲洗，使表面附着的杂质逆流状态排出，及时清洗，可延缓设备使用寿命，当吸附趋向饱和状态时，用95°酒精浸泡24小时，再逆向返洗，达到解析使吸附的致浊物质溶解，既保证了通透的持久性，也保证了恒量除浊效果的稳定性。
5.过滤效果质量对比及经济效益分析
5.1 经过滤片处理后的酒液清彻透明，-10℃不失光，酒体口感绵柔，酒中各微量香气组分几乎不损失，固形物降低，整机过滤达1000吨，仍能保持较好通量。
5.2 质量对比，过滤前后理化检测数据见表1、表2
通过试验检测数据对比可以看出，过滤前后理化检测指标变化不大，香味成分损失不明显，固形物含量降低，口感质量有较大提升。
5.3 效益
5.3.1 超分子精滤简化了过滤环节，新老过滤设备互换节省了资源，一机多功效，处理酒成本显著降低，年处理万千升酒可节约费用30万元。
5.3.2 吸附达到饱和状态时，用酒精浸泡返洗解吸后的酒液因其溶解有固态白酒的口感风味物质，用于低档酒的配制可增加醇厚感，有助于口感风味的提高，其潜效益是明显的。
6.结论与探讨
6.1 超高分子精滤技术应用于浓香低度白酒生产中，能有效消除引起浑浊的因素，保证酒体在低温条件下感官质量清澈透明。口感质量更趋于完善，香气更舒顺绵柔，较好地呈现了原酒型风格特征，设备精滤效果显著，兼备澄清除浊与净化多重功效。在工艺环节上省时省工省电，处理费用低，经济效益提升显著。
6.2 随着新型过滤材料的不断开发，新技术、新设备的应用与推广更应从实际出发，除浊注重酒体的整体风味质量，净化应用上注重清洗和再生技术的提高，以应对生产中出现的新问题并及时加以解决。
6.3 兼于新修订的GB/T10781.1-2006浓香型白酒标准，包括理化、色谱及感官标准尺度的放宽，更应体现在除浊工艺的应用上，新技术设备的推广，浅层次的除浊与深层次的澄清净化合而为一，带来的是酒体固有风格的完善，主体口感风味有更大的上升空间，才能实现低度白酒质量的新跨越。
“没有最好的酿酒工艺，只有最适的酿酒技术。”这是酿酒工艺技术在实际中应用的准则，只有结合自身产品的特点，推广和应用高分子精滤设备，才能达到提高精滤质量，实现保持酒体固有品质，节能降耗的质效双赢。
表一
表二
参考文献：
肖冬光《白酒生产技术》化学工业出版社2005.4
曹翠平 酿酒科技 2006,(10):57
李 华 陕西人民出版社2000《工艺学》
邢明月 《低度白酒的调香与调味》1999.8月
来源：《华夏酒报》