中国传统主食工业化问题浅析（1）
2007-10-19 11:45
酿酒科技
1 中国传统主食工业化有利于弘扬民族文化
1.1 传统食品的困惑
中国的饮食文化在世界享有盛誉，我们都有一种中国饮食甲天下的感觉。近2000年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒头，馒头实际上就是中式汉堡包，但比汉堡包早了1000多年。唐代又开发了面条，点心等，这些都是了不起的发明，直到现在还影响着我们乃至人类的生活。
然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，许多深受老百姓喜好的食品似乎变得陈旧没落。为了维持生存，一些食品厂家不得不翻来覆去借用“御用”、“宫廷”、“祖传”、“贡品”的虎威，一些饭馆的开张竟靠珍禽异兽、蛇蝎虫鞭，可乐压倒了酸梅汁，肯德基仿佛“鹤立鸡群”，西式火腿要取代腊肉，甚至中国人发明的面条似乎也得挂上“正宗美国加州面”的牌子才好卖，就连饺子、面条、豆腐、火腿这些正宗中国发明的东西，也要靠出国引进。馒头、大饼、豆浆、油条、酿皮、锅盔等老百姓喜爱的餐桌主食品，在城市处于地摊位置，常被工商、质检、媒体、公安作为曝光重点。一句话传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验。
1.2 民族复兴与文化复兴
在清理批判旧文化的同时，我们也必须看到中华文化孕育创新、进步的辉煌一面。由于近代200年中国科技的落后，导致了中华文化的危机，产生了不可忽视的文化虚无主义，加之长期重技术，轻科学：重意识，轻文化的倾向，使我们失去许多优势。尤其是对自己的传统和文化失去了自信。无论是服装、还是饮食，从建筑景观，到文化生活，中华传统都受到西化的挑战。而这种西化的背后，正是民族文化的虚无主义。
我们曾有着辉煌的饮食文化，且不说馒头、面条，火腿，豆腐这些世界性伟大发明，釜甑鼎镬箸杯壶盏等精美的食器也确实推动了人类的饮食文明。我们的饮食礼仪在国外弘扬光大，例如：无论是欧洲还是日本，喝葡萄酒用高脚酒杯，喝咖啡，红茶用带碟的有柄杯，而茶则保持中华传统用无柄瓷杯。
世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争，更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用，应对加入WTO的一个重要战略就是发扬民族文化，强化具有民族特色的消费氛围。许多国家，如日本、法国、韩国等都是这么做的。他们甚至提出了“身土不二”(身为国人消费不能依赖他乡)的消费理念。“一方水土养一方人”更是中国人的深厚民族情节。
因为生活习惯，消费模式，甚至经济结构无不和文化密切相关，许多先进的国家十分重视技术和文化的统一，十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。最典型的是日本，尽管过去英、美等国把吃生鱼、生肉看作是原始落后的饮食文化，可是日本人并没有轻易放弃，而是不断弘扬丰富其形式，终于成为连美国人都认可的美食。日本有一种类似我国豆豉的大豆发酵食品“纳豆”，100年前日本北海道大学的教授就指出：“…对营养丰富、易消化，可与欧美的干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，……改变纳豆在食品中的卑贱地位，使之成为真正先进的文明食品。这样就可以使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜欢的美食，从而提高本邦特产大豆的身价，因此要大力提倡食用纳豆。”对这样的传统食品日本学者锲而不舍，不仅使它成为世界关注的学术领域，研究发现其发酵产物有着很强的抗血栓功能，使它成为更受欢迎的功能食品，还得到工业化开发，成为方便食品。而生产日本纳豆所要求的大豆也使得其国产的小粒大豆抵御了美国大粒大豆的竞争。
日本人在明治维新前不吃牛肉，后来从欧美传进了牛肉的吃法，但他们并没有把正宗美国牛肉定位高档，而是把本民族喜欢的“和牛”推为高级品，以至于在后来的牛肉贸易大战中可以与美国抗衡。
我们却走了相反的道路，例如：葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜欢喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒(民权红葡萄酒)等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万吨，可是后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇、宣传的样板。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。结果餐桌上本来能喝一些甜葡萄酒的人，反而没有了自己喜爱的饮料，只好喝“可乐”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“干白”或“干红”葡萄酒中搀上“雪碧”以适应自己口味。
1994年我国葡萄酒产量下降到重8万t。其实即使喝“干白”、“干红”的国人，也未必都喜欢其口味，就如喝“XO”酒一样，只不过忍着苦涩，以显示“摩登”罢了。相反在日本、智利、德国、美国的加里福尼亚州葡萄酒产地，他们总是强调自己的葡萄酒是世界最好的，并无“法国酒高级”的概念。近年这些国家地区葡萄酒的挑战甚至使法国节节败退，大有难以招架之势。
西方国家由于较早进入饱食时代，糖饱肥腻引出许多疾病，因此他们从恐糖到厌甜，喜欢“干葡萄酒”倒也不无道理。而我国人均糖的消费量只有7kg/年左右，是世界人均糖消费量20kg/年的1/3，是西方发达国家人均消费量的l/5。我国餐桌上不仅“雪碧”、“可乐”、而且各种果汁甜饮料颇受欢迎，葡萄酒甜一些有何不可。其实食品的档次高低主要应看当地消费者的意向，中国人最喜欢的就应是高档的，用外国人的价值观，设定中国食品档次，实在是“替他人作嫁衣裳”。这样的糊涂认识已经使我国的葡萄酒贸易自食其苦果。1000元l瓶的“XO”，真有那么美味?喝者恐怕也是有苦难言。
对所谓“泰国香米”的宣传，中日就有不同做法。我国一方面自己的好大米“卖难”，另一方面却跟着泰国商家把那种有异味的米说成香米、高档米，而日本干脆称之为老鼠尿米，因为那异味的确类似。泰国米在日本成了不受欢迎的低档次米。当然日本同时又一直努力使其国民，甚至世界认同日本米最好的价值观。
我们之所以屡犯“邯郸学步”的错误，主要还是对中华食品宝库熟视无睹，对丰富的中华食品文化缺乏了解。其实无论东方饮食或西方饮食，都有自己深厚的文化、社会根基，如果失去这个根基就会面临危机。食品文化是人类文明、生命活动的重要组成部分，它也与各民族、各地区人们生活的社会、历史和自然条件密不可分，如果在食品的研究和开发中能够更加注重其民族特色和文化底蕴，发挥其文化功能，则会使我们的生活更加丰富、多彩，健康发展。我国已经加入WTO组织，要使我国的农业，食品工业在强大的国际竞争中得到发展，弘扬民族文化，开发我国的民族食品，确立这些食品的特殊规格标准十分必要。
文化渗透在人们的思想中，文化体现在民族的精神上，文化与科技、经济紧密相连。伟大的科学发明产生于伟大的文化环境。起源于欧洲的现代科学可以说就是从意大利文艺复兴开始的。中华民族的伟大复兴，理所当然地包括民族文化的复兴，传统饮食文化的振兴。然而文化的复兴不是复古，它是思想的解放和创新，是世界古今中外人类智慧的融合和结晶，是推动科技前进的动力，是凝聚中华民族信心和力量的源泉。因此我们在积极学习借鉴外国先进文化的同时，也要反省民族虚无主义的殖民地文化影响，真正认识和发掘伟大中华民族
文化的真谛，弘扬民族文化的优良传统。中华民族文化的主流是创新的文化，是先进的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。对于这个优势是忽视，还是发扬，这不仅关系到一个民族的自信心和凝聚力，更影响到我国在世界经济、科学、技术领域中竞争的实力。万不能把弘扬民族文化狭义地停留在演几出古戏，修几座古庙，建几个仿古景点的水平上，而应当扬弃我们民族文化的糟粕，弘扬其博大精深、创新进取的精髓，推动中华民族的伟大复兴。应该认真分析中华饮食文化的历史、现状，系统调查、抢救、研究和开发我国各地传统食品，让他们为人类再造辉煌。
现代食品加工要求食品具有四方面的功能：营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。中国的传统主食之所以在我国有着深厚的基础，是因为它是中国饮食文化的重要组成部分。从日常生活不可缺少的馒头、面条、米饭，到过节饺子、月饼，以及年糕、红鸡蛋等等，不仅养育了中华民族，还给千家万户带来生活的乐趣和希望。许多国家都十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益 (李里特)
1.1 传统食品的困惑
中国的饮食文化在世界享有盛誉，我们都有一种中国饮食甲天下的感觉。近2000年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒头，馒头实际上就是中式汉堡包，但比汉堡包早了1000多年。唐代又开发了面条，点心等，这些都是了不起的发明，直到现在还影响着我们乃至人类的生活。
然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，许多深受老百姓喜好的食品似乎变得陈旧没落。为了维持生存，一些食品厂家不得不翻来覆去借用“御用”、“宫廷”、“祖传”、“贡品”的虎威，一些饭馆的开张竟靠珍禽异兽、蛇蝎虫鞭，可乐压倒了酸梅汁，肯德基仿佛“鹤立鸡群”，西式火腿要取代腊肉，甚至中国人发明的面条似乎也得挂上“正宗美国加州面”的牌子才好卖，就连饺子、面条、豆腐、火腿这些正宗中国发明的东西，也要靠出国引进。馒头、大饼、豆浆、油条、酿皮、锅盔等老百姓喜爱的餐桌主食品，在城市处于地摊位置，常被工商、质检、媒体、公安作为曝光重点。一句话传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验。
1.2 民族复兴与文化复兴
在清理批判旧文化的同时，我们也必须看到中华文化孕育创新、进步的辉煌一面。由于近代200年中国科技的落后，导致了中华文化的危机，产生了不可忽视的文化虚无主义，加之长期重技术，轻科学：重意识，轻文化的倾向，使我们失去许多优势。尤其是对自己的传统和文化失去了自信。无论是服装、还是饮食，从建筑景观，到文化生活，中华传统都受到西化的挑战。而这种西化的背后，正是民族文化的虚无主义。
我们曾有着辉煌的饮食文化，且不说馒头、面条，火腿，豆腐这些世界性伟大发明，釜甑鼎镬箸杯壶盏等精美的食器也确实推动了人类的饮食文明。我们的饮食礼仪在国外弘扬光大，例如：无论是欧洲还是日本，喝葡萄酒用高脚酒杯，喝咖啡，红茶用带碟的有柄杯，而茶则保持中华传统用无柄瓷杯。
世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争，更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用，应对加入WTO的一个重要战略就是发扬民族文化，强化具有民族特色的消费氛围。许多国家，如日本、法国、韩国等都是这么做的。他们甚至提出了“身土不二”(身为国人消费不能依赖他乡)的消费理念。“一方水土养一方人”更是中国人的深厚民族情节。
因为生活习惯，消费模式，甚至经济结构无不和文化密切相关，许多先进的国家十分重视技术和文化的统一，十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。最典型的是日本，尽管过去英、美等国把吃生鱼、生肉看作是原始落后的饮食文化，可是日本人并没有轻易放弃，而是不断弘扬丰富其形式，终于成为连美国人都认可的美食。日本有一种类似我国豆豉的大豆发酵食品“纳豆”，100年前日本北海道大学的教授就指出：“…对营养丰富、易消化，可与欧美的干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，……改变纳豆在食品中的卑贱地位，使之成为真正先进的文明食品。这样就可以使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜欢的美食，从而提高本邦特产大豆的身价，因此要大力提倡食用纳豆。”对这样的传统食品日本学者锲而不舍，不仅使它成为世界关注的学术领域，研究发现其发酵产物有着很强的抗血栓功能，使它成为更受欢迎的功能食品，还得到工业化开发，成为方便食品。而生产日本纳豆所要求的大豆也使得其国产的小粒大豆抵御了美国大粒大豆的竞争。
日本人在明治维新前不吃牛肉，后来从欧美传进了牛肉的吃法，但他们并没有把正宗美国牛肉定位高档，而是把本民族喜欢的“和牛”推为高级品，以至于在后来的牛肉贸易大战中可以与美国抗衡。
我们却走了相反的道路，例如：葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜欢喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒(民权红葡萄酒)等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万吨，可是后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇、宣传的样板。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。结果餐桌上本来能喝一些甜葡萄酒的人，反而没有了自己喜爱的饮料，只好喝“可乐”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“干白”或“干红”葡萄酒中搀上“雪碧”以适应自己口味。
1994年我国葡萄酒产量下降到重8万t。其实即使喝“干白”、“干红”的国人，也未必都喜欢其口味，就如喝“XO”酒一样，只不过忍着苦涩，以显示“摩登”罢了。相反在日本、智利、德国、美国的加里福尼亚州葡萄酒产地，他们总是强调自己的葡萄酒是世界最好的，并无“法国酒高级”的概念。近年这些国家地区葡萄酒的挑战甚至使法国节节败退，大有难以招架之势。
西方国家由于较早进入饱食时代，糖饱肥腻引出许多疾病，因此他们从恐糖到厌甜，喜欢“干葡萄酒”倒也不无道理。而我国人均糖的消费量只有7kg/年左右，是世界人均糖消费量20kg/年的1/3，是西方发达国家人均消费量的l/5。我国餐桌上不仅“雪碧”、“可乐”、而且各种果汁甜饮料颇受欢迎，葡萄酒甜一些有何不可。其实食品的档次高低主要应看当地消费者的意向，中国人最喜欢的就应是高档的，用外国人的价值观，设定中国食品档次，实在是“替他人作嫁衣裳”。这样的糊涂认识已经使我国的葡萄酒贸易自食其苦果。1000元l瓶的“XO”，真有那么美味?喝者恐怕也是有苦难言。
对所谓“泰国香米”的宣传，中日就有不同做法。我国一方面自己的好大米“卖难”，另一方面却跟着泰国商家把那种有异味的米说成香米、高档米，而日本干脆称之为老鼠尿米，因为那异味的确类似。泰国米在日本成了不受欢迎的低档次米。当然日本同时又一直努力使其国民，甚至世界认同日本米最好的价值观。
我们之所以屡犯“邯郸学步”的错误，主要还是对中华食品宝库熟视无睹，对丰富的中华食品文化缺乏了解。其实无论东方饮食或西方饮食，都有自己深厚的文化、社会根基，如果失去这个根基就会面临危机。食品文化是人类文明、生命活动的重要组成部分，它也与各民族、各地区人们生活的社会、历史和自然条件密不可分，如果在食品的研究和开发中能够更加注重其民族特色和文化底蕴，发挥其文化功能，则会使我们的生活更加丰富、多彩，健康发展。我国已经加入WTO组织，要使我国的农业，食品工业在强大的国际竞争中得到发展，弘扬民族文化，开发我国的民族食品，确立这些食品的特殊规格标准十分必要。
文化渗透在人们的思想中，文化体现在民族的精神上，文化与科技、经济紧密相连。伟大的科学发明产生于伟大的文化环境。起源于欧洲的现代科学可以说就是从意大利文艺复兴开始的。中华民族的伟大复兴，理所当然地包括民族文化的复兴，传统饮食文化的振兴。然而文化的复兴不是复古，它是思想的解放和创新，是世界古今中外人类智慧的融合和结晶，是推动科技前进的动力，是凝聚中华民族信心和力量的源泉。因此我们在积极学习借鉴外国先进文化的同时，也要反省民族虚无主义的殖民地文化影响，真正认识和发掘伟大中华民族
文化的真谛，弘扬民族文化的优良传统。中华民族文化的主流是创新的文化，是先进的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。对于这个优势是忽视，还是发扬，这不仅关系到一个民族的自信心和凝聚力，更影响到我国在世界经济、科学、技术领域中竞争的实力。万不能把弘扬民族文化狭义地停留在演几出古戏，修几座古庙，建几个仿古景点的水平上，而应当扬弃我们民族文化的糟粕，弘扬其博大精深、创新进取的精髓，推动中华民族的伟大复兴。应该认真分析中华饮食文化的历史、现状，系统调查、抢救、研究和开发我国各地传统食品，让他们为人类再造辉煌。
现代食品加工要求食品具有四方面的功能：营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。中国的传统主食之所以在我国有着深厚的基础，是因为它是中国饮食文化的重要组成部分。从日常生活不可缺少的馒头、面条、米饭，到过节饺子、月饼，以及年糕、红鸡蛋等等，不仅养育了中华民族，还给千家万户带来生活的乐趣和希望。许多国家都十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益 (李里特)