低度习郎特曲酒的研发

1.材料和方法
    　1.1 主要材料
    　基酒：上层糟酒、中层糟酒、下层糟酒，平均酒度62%vol，平均己酸乙酯含量290mg/100mL。
    　调味酒：双轮底酒、半年窖期酒、一年窖期酒、三年老酒、五年老酒。
    　活性炭：汪洋牌酒用粉末活性炭，重庆飞洋活性炭制造有限公司生产。
    　优质软水。
    　1.2 主要仪器设备
    　10t不锈钢罐，不锈钢酒泵，空压机，离子交换树脂装置，硅藻土过滤机，电光天平，722分光光度计，美国惠普5890气相色谱仪。
    　1.3 工艺流程
    　基酒→组合→加浆降度→澄清前调味→除浊澄清→澄清后调味→储存→尝评微调→理化检测→过滤→包装。
    　1.4 分析方法
    　骨架成分分析：气相色谱法。
    　理化指标分析：按GB10345执行。    
    　卫生指标分析：按GB/T5009.48执行。
    　2.操作要点
    　2.1 基酒的选择
    　基酒的选择至关重要。要生产出高质量的低度白酒，必须要有高质量的基酒。组合用基酒的品种较多为好，品种越多，复杂成分的复杂程度高、复杂强度大，酒体就越全面、丰满。低度酒有其自身的规律性，高度酒经加浆降度后，其色谱骨架成分和对酒的质量、风格有着决定性影响的复杂成分也大大降低了，出现或轻或重的水味是自然现象，但消费者并不接受。解决这一矛盾只能从酒的内部组分入手。在选择基酒时，首先品种要多，其次，在己酸乙酯合格的基础上应遵循“四高一低”的原则，即乳酸乙酯高、正丙醇高、乙酸乙酯高、乙醛和乙缩醛高及较低的酸值。乳酸乙酯和正丙醇既溶于水又溶于乙醇，能克服水味并增加浓厚感；乙酸乙酯和乙醛、乙缩醛能增加放香；同样的酸量在低度酒中的酸性比在高度酒中的酸性要大得多，较低的酸值还可为调味留出空间。
    　2.2 组合降度
    　将选定的上层酒、中层酒、下层酒及双轮底酒、半年窖期酒、三年老酒等基酒以50mL为一个单位，按一定比例混合均匀，经品尝，达到设计要求后，用经离子交换树脂装置处理后的软水加浆降至38%vol，再尝之，若达到基础酒标准，即可按比例进行放样；若认为尚有欠缺，可对组合用酒进行适当调整，直至达到基础酒标准后再按比例进行放样。
    　组合的重要性勿容置疑。组合的好坏，直接影响到调味工作的难易和产品质量的好坏。组合得好，可起到事半功倍的效果；组合不当，就会增加调味困难，并增加调味酒的用量，甚至反复多次调味不成功。因此，组合工作必须认真、细致，仔细推敲、品尝，直至达到合格基础酒的标准为止。
    　2.3调味
    　结合品尝，用双轮底酒、半年窖期酒、一年窖期酒、三年老酒、五年老酒等调味酒按一定比例对合格基础酒进行综合调味，达到标准为止。
    　根据不断地摸索研究和对比实验，我们采用了“2+1”的调味方法，即澄清前调味，澄清后补调，贮存后微调。使用该调味方法，既可使酒体丰满醇厚，又不易再次混浊，且成功率较高。
    　在调味过程中，应以感官为标准，弄清基础酒的不足之处，选准调味酒，对症下药，缺什么补什么。由于低度酒在降度后决定产品质量和风格的复杂成分损失较大，欲增加复杂程度和复杂强度，保证低度酒的质量，我们认为，应选择典型性强的调味酒，并较大剂量地使用调味酒，而不能受只能加多少分之一的框框限制。只有这样，才能保证低度酒复杂成分的有效性，也才能保证低度酒的质量和风格。在小样调味合格后，即可按比例进行放样。
    　2.4 除浊澄清
    　酒液中先加入0.01%的硅藻土，再按0.15%的比例（需根据实验确定）加入优质酒用粉末活性炭，用压缩空气搅拌均匀，每6h搅拌1次，24h后即可用硅藻土过滤机过滤。
    　低度酒的除浊澄清方法很多，无需赘述。活性炭在处理低度酒的浑浊方面有其独特的优势，用活性炭处理低度白酒浑浊非常之简单、实用和有效。
    　2.5 贮存微调
    　澄清补调完成后，充分搅拌均匀，贮存10d。再经感官品评看其酒体是否有变化，是向好的方面变化还是向坏的方面变化。若向坏的方面变化，则必须进行微调，直到达到产品标准为止。
    　所谓酒体，是指酒的整体水平、风格和特征。没有一成不变的酒体，酒体总是处于运动和变化之中，不同的风格特征是不同酒体的最直接的反映。每一操作环节完成后，即意味着产生了新的酒体，新的酒体都存在一个稳定期的问题。新的酒体达到相对稳定需要一定的时间，即酒体稳定期，我们也称之为后贮存期。当一个酒的各种成分的组成情况、组成状态及相互作用关系处于平衡状态时，这时的酒体才是稳定的酒体。因此，澄清补调完成后必须贮存一定时间，查无变化才能过滤包装，酒的质量才能得到保证。
    　2.6 理化分析
    　产品经气相色谱、理化和卫生检验合格后，包装出厂。
    　3.质量指标
    　3.1 感官指标
    　窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调，余味较长。
    　3.2 色谱骨架成分（见表1）
    　3.3 理化卫生指标（见表2）
    　4.小结
    　4.1 严格生产工艺管理，不断提高基酒的质量是生产高质量低度酒的基础，应按照“四高一低”的原则，即乳酸乙酯高、正丙醇高、乙酸乙酯高、乙醛和乙缩醛高及较低的酸值来选择基酒。
    　4.2 为使酒体丰满、全面，组合用酒的品种以较多为好。
    　4.3 低度酒的调味采用“2+1”的方法，即澄清前调味，澄清后补调，储存后微调，效果较好，成功率较高。
    　4.4 采用优质酒用粉末活性炭除浊澄清，方法简单、实用、效果好。
    　4.5 保证后贮存期是稳定酒质的重要措施。
    　4.6 在整个生产过程中，应加强基酒、半成品酒及成品酒的感官品评和理化检验，为生产高质量的低度白酒提供保障。
    　4.7 低度白酒的货架期水解问题，一直为业内人士所关注。问题还是应该从事物内部解决。酱香型白酒货架期较长，这也许与其总酸较高有一定关系。在保持口感的前提下，提高低度浓香型白酒成品的总酸或许对减缓其水解有一定的作用。有关该问题的完全解决还有待进一步的研究。
参考文献：
    　[1] 无锡轻工业学院，等. 酒精与白酒工艺学[M]. 北京：轻工业出版社，1979.
    　[2] 天津轻工业学院，等. 发酵工业分析[M]. 北京：轻工业出版社，1979.
    　[3] 袁庆辉，刘雁然. 发酵生产设备[M]. 北京：轻工业出版社，1988.
    　[4] 沈怡方，李大和. 低度白酒生产技术[M]. 北京：轻工业出版社，1996.
　　[5] 沈怡方. 白酒生产技术全书[M]. 北京：中国轻工业出版社, 1998.
    　[6] 中国轻工总会质量标准部，等. 白酒标准汇编[M]. 北京：中国标准出版社，1998.
作者简介：
    　吴广黔，男，北京人，大学本科，工程师，高级品酒师，第六届白酒国家资格评委，白酒贵州省评委，国家白酒酿造工职业技能鉴定考评员。

来源：《华夏酒报》