酒罐设备加速白酒老熟

    　如今中国白酒生产厂家制酒大多仍然按照过去传统生产工艺流程，粮食采购、发酵、蒸馏、窖藏、勾兑、灌装上市等环节，其中窖藏存放环节的时间最长。白酒的质量除了与酿造的粮食、水质、微生物菌种、酿造工艺技术与其他材料有关外，还与酒陈放的年份有直接的关系。在同等条件下，存放时间越长即年份越久的白酒品质越高，其成本也相应增加。而酒罐设备的问世大大缩短了白酒的存放时间（年份），是当今白酒业最尖端的酿造创新技术，解决了制酒环节出现的辛辣和杂味等世界性难题。
    　目前，白酒生产厂家提高原酒品质的通用方法是把刚酿造出来的原酒封罐或埋地存放，若干年后再取出，就得到相应年份的原酒。因为刚出炉的酒有辛辣味，窖泥味和其它杂味，要让这些味道减少或去除，传统的解决方法只有存放。通过长期存放，可使白酒的口感、味道变得更醇绵香甜，没有辛辣味，这是因为酒在漫长的存置中自身内部发生了缓慢变化的缘故。例如，茅台酒并不是市场上价格最高的酒，但茅台酒的价格却有高品质的支撑，其中一点就是茅台酒从生产到出成品酒要五年的时间。制酒一年，制酒后存放三年，勾兑后再存放半年，加上勾兑用的老酒，每瓶酒的平均酒罐在五年以上。
    　一、关于酒罐AUSE设备的实测结果
    　取曾获四川省优质产品奖和中国国际名牌产品博览会金奖的“野人狼”（浓并酱香型）为样品，将其一分为二，一半保持原样，命名为酒一号，另一半经酒设备加工处理，命名为酒二号（酒设备加工处理为24小时）。现将酒一号和酒二号两个样品都送到四川省成都市大邑质量技术检测所进行气相色谱分析。下面是酒一号和酒二号中，白酒中微量组分含量变化的数据（见下表）。
    　二、对于测试数据的解释
    　1.白酒的色、香、味三大要素特别是酒香，是由酒中的微量组分：酸、醇、酯、醛等有机化合物所决定的。例如：五粮液等，它们浓郁的窖香就是由己酸乙酯为主体形成的。测试结果表明：经过该设备处理的白酒中的己酸乙酯由原来的171.2564增加到224.1249，增加了30.87%，这就有效地增加了酒的香度，提高了酒的品味。此外，乳酸乙酯是反映白酒的甜香醇厚的，也是清香型白酒和米香型白酒成香的重要组分。测试结果表明：乳酸乙酯从原来的85.1788增加到136.1628，增加了59.86%，这就是使酒的口感更加柔和、绵软、香甜醇厚的因素，从而提高了白酒的质量和口感。
    　2.酒中微量组分除了有益成分外，还含有微量对人体有害的成分，如杂醇油等。杂醇油的主要成分是正丁醇，测试数据表明：经该设备处理后的白酒中正丁醇由处理前的49.1035下降到29.0600，下降幅度为40.81%。这是一个非常可喜和难得的数字，它充分证明了此项新技术调配的处理具备了对酒的醇化解毒作用。其次，测试结果中其他数据的变化，如甲醇从原来的8.1932下降到6.4919；异丁醇从原来的11.3740下降到11.1786；异戊醇从原来的36.3180下降到35.9077；正丙醇从原来的27.3452下降到19.8400；这些对人体有害物质的减少，无疑是提高酒品质和档次的原因所在。
    　3.通过测试，经过该设备处理过的酒，酒体老熟程度指标的微量组分——乙缩醇，从15.3104增加到17.4233。乙缩醛是由乙醛与乙醇缩合而成的，在常规制酒工艺中，它只有通过酒的长期贮存才能够生成，而且生成的数量少、速度慢，因此，专家们都惊叹“仅此指标的变化，对酿酒工艺就是一大突破。”
　　测试结果中，乙缩醇成分的增加，表明了该设备不仅可以使酒中的低分子物质转化为高分子物质，使酒的结构更加趋于协调，各种成分比例适当，而且能够促进酒的老熟，缩短原酒的贮存期。该设备处理技术的应用将使酒的陈化周期大大缩短，这对简化制酒工艺，减少酒厂固定资产投资，降低成本具有重要的现实意义。

来源：《华夏酒报》