陈香发酵乳液在原酒陈酿勾兑中的作用

　浓香型白酒所含成分复杂，尤其是刚蒸馏出的原酒气味刺鼻、口感暴烈。其原因是其含硫化氢、硫醇等一些异杂成分。蒸馏白酒属于一种胶体，酒体微量成分之间只有经过较长期的扩散和渗透分子运动才能稳定，就是通常所说的白酒的陈化。
    　那么，白酒的陈香又是如何形成的呢？陈香是传统白酒经一个贮存周期贮存，除去新酒味后表现出的一种协调幽雅的特殊香气，陈化期就是酒体分子间发生布朗运动产生丁达尔现象的一个过程。
　　10多年前，白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒，是分散相 (2%的微量成分)以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为，白酒是一种胶体， 其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元素，即金属元素的离子(或原子)以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。
    　1.陈香发酵乳液特点
    　陈香发酵乳液是经脂肪酶发酵产品，富含多种高级脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸对人体健康有重要作用。多不饱和脂肪酸，是人体不可缺乏的物质，在人体内不能自行合成，通过脂肪酶转化的高级脂肪酸是人体所必需的。高级脂肪酸及其乙酯，对稳定香气、酒体醇厚、浓郁、改善口感起着极为重要的功效，而它们进入人体后，其乙酯又水解为高级脂肪酸且含量较高，足以达到抑制胆固醇合成的剂量。脂肪在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，甘油脂肪酸酯是一种高效非离子表面活性剂，具有亲水亲油平衡功效，可以被人体利用，从而参与代谢；可与酒溶液发生胶体渗透反应，表现（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）出一种独特良好的吸附作用，吸附白酒发酵中产生的异味；产品最大的特点是醇和稳定自然协调，有很好的协同增效作用。
    　产品香气自然，后味丰富，口感绵顺爽净，舒适；天然健康产品，富含多元醇、脂肪酸等多种增香助味成分；添加量小，对白酒的固形物含量等理化指标无明显影响；采用乳化液形式，使各种水溶和醇溶不同性质成分共存并均匀分布,添加使用方便。
    　2.作用效果
    　2.1 能够减少酒的刺激感、苦涩味，使酒体后味饱满，缓冲低度酒中的水味，使酒体更加绵甜、圆润；
    　2.2 在配制新型白酒时，可同时替代丙三醇、2，3－丁二醇、陈味剂、甜味剂等。加入白酒中能起到保护消费者健康的作用；
    　2.3 在原酒陈化期加入，一个月催陈可达到普通原酒贮存一年以上的效果，缩短了勾兑用原酒的时间，降低贮存设施和管理成本费用，起到良好的经济效益。
    　3.用法、用量
    　不改变原有工艺，在白酒贮存、勾兑过程直接添加，亦可根据基酒类型、质量和成品酒档次选择使用。
    　4.注意事项
    　4.1 刚滴加时可以显现绵爽感，经半个月以上贮存期，乳化液大分子物质与酒溶液发生胶体渗透反应，其老熟程度，口感柔爽舒适度可大幅度提高。
    　4.2 产品中含高分子天然脂肪酸类物质，在中低度酒使用过程中会有微量油状悬浮出现，经过滤即可。
作者简介：
    　杜明松，（1972年-），高级工程师。从事生物酶工程在酒类发酵工程中的应用研发、技术管理工作，曾参与国家白酒标准修订工作。从事本专业以来在全国相关学术期刊发表论文30余篇。获得专利发明两项，获得行业技术成果奖多项。

来源：《华夏酒报》