中国白酒169计划与低度白酒的技术研究
2007-11-07 09:30
酿酒科技
《中国白酒169计划》从技术层面讲其核心是从白酒的分析化学技术研究上升到了白酒的风味化学技术研究阶段，也就是由原来采用分析化学技术对酒中的香味物质进行定性和定量分析，探讨白酒中有多少种香味物质，这些香味物质的特性与作用，以及其主导性和复杂性，在发酵、蒸馏等工艺阶段的一些特性及影响。其研究成果大大推动了中国白酒勾调技术的发展，同时也大大提高了酿酒主要微生物技术的发展。风味化学技术即采取综合分析技术来剖析白酒复杂成分的风味特性，研究各香味物质与酒体特性的风味贡献的定量指数，探讨白酒微量组分与其风味功能成分的关系，追溯具有风味功能的复杂香味物质的产生机理，采用新的方法引申到制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺阶段，研究各风味物质的产生机理与作用。
2006年是中国白酒有史以来发展最好的一年，经济效益创造了近20年来的最好水平，今年年初由中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会提出的《中国白酒169计划》是为了对白酒这一中国国粹进行系统研究，白酒分会技术委员的主要骨干力量都参与了《中国白酒169计划》。该研究项目包括6个部分：中国白酒健康成分研究、中国白酒特征香味物质的研究、贮存对白酒品质的影响研究、白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究、中国白酒香味物质阈值的测定、白酒年份酒研究。《中国白酒169计划》的研究，将对中国白酒进行全面剖析，向世人证明中国人创造白酒的价值。同时，169计划是建国以来中国白酒行业规模最大的科研项目，也是参与企业最多，研究范围广，技术构成复杂的项目，它的研究必将对中国白酒行业产生重大影响，实现中国白酒一次质的飞跃。中国低度白酒发展具有其不可取代的地位。所以《中国白酒169计划》对低度白酒的研究应该是不可或缺的内容。
在此“张弓杯中国低度白酒生产技术有奖征文活动”之际，我们就169计划项目中的部分研究内容与低度白酒技术研究的一些问题作一些粗浅的探讨，意在抛砖引玉从多角度对低度白酒进行研究，从而对低度白酒生产技术的提高产生积极影响。
一、 中国白酒香味物质阈值的测定对低度白酒生产技术的影响
中国白酒香味物质的阈值测定是我们许多老专家的愿望，尤其是已故的白酒泰斗周恒刚前辈，白酒香味物质阈值的测定是他多年未了的宿愿。我们在某企业采用不同浓度的酒精溶液进行了一些主要香味物质的最低感知浓度的测定试验（见表1）。
由表1试验可以看出，在不同浓度酒精溶液中，各香味物质的感知浓度有非常大的区别。有的味感强些，有的嗅感强些。并由此试验可以看出，各香味物质的感知浓度随酒精浓度的降低而降低，尤其是含量极微的香味物质，其感知浓度变化幅度更大，同时各香味物质之间的变化没有可比性。
通过今年的白酒国家评委年会和到一些企业参加调研活动，发现39%vol酱香型白酒具有很好的稳定性，酱香型白酒除乙酸乙酯和乙酸外缺乏绝对含量的个性组分，主要原因在于其感观特点的主要表现来源于含量极微的复杂香气成分。34%vol芝麻香型酒其稳定性也很好，他们都充分利用了贮存周期长和复杂香味物质的感观特性。
今年5月份在济南举行的白酒国家评委年会上，我们对五个品牌的日本烧酒进行了品评，25%vol的日本烧酒香气很独特，原料特质、香气特质区别明显，口感圆润、协调、香气特点很突出。他的香味物质极少，含量极低，虽然单调，却感觉充分。
那么，我们如何认识香味物质在不同浓度酒精溶液中的这些变化?
1.通过分析我们不难发现，由于各香味物质随酒精浓度变化，其感知浓度的变化没有规律且对酒香和味的影响随酒度变化而不确定。因此，酒度降低，各香味物质等比例降低，无法保持原高度酒的风格(忽略除浊造成的香味物质无法等比率降低因素)。
2.在低度白酒中保持或接近原高度酒风格应该是复杂香味物质起主导作用。
3.酒度降低后，由于酒中各香味物质本身以及相互间的物理化学变化特性的改变，所以要积极研究含量较高的主要香味物质在低度白酒中的绝对含量和多种比（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）例关系，意在提高低度白酒的稳定性和低度白酒的品质。
4.现行的低度白酒生产工艺大多是采取高度酒降度除浊的方法来实现，即被动降低了酒中各香味物质绝对含量。然后采取一些技术手段稳定和提高酒中各香味物质含量。最终通过勾调技术将低度白酒实现其相应高度白酒的风格特点。此类工艺生产的低度白酒往往会遭遇货架期酒质变化的困扰。
第二种方法是按上述工艺生产低度白酒，辅以特殊工艺调味酒，来补充复杂香味物质，从而提高低度白酒的品质和稳定性。
第三种较为积极的做法是主动降低酒中一些香味物质的绝对含量，以稳定酒质为核心要素。在酿造和蒸馏以及勾调环节采取一定措施定向生产出低度白酒的酒基，减少降低酒度后的混浊和酒味的变化，以显现淡雅低度白酒的风格特性，遵循低度白酒的客观风格特色，不追求“低而不淡”，表现其淡而有神韵。
第四种是在第三种方法的基础上，开发特色的调味酒即复杂香味物质含量高且又能充分表现产品个性风格的调味酒，赋予低度白酒特殊的神韵。在浓香型、兼香型、酱香型和芝麻香型白酒中不乏精品。
5.高度白酒降度除浊后，有部分香味物质含量严重降低或含量甚微，必然导致某些香味物质的绝对含量的存在失去意义，因为它绝对含量的相当部分可能是用于掩盖或修饰某些呈香呈味物质的。因此，我们必须重新来认识在低度白酒中部分香味物质的绝对含量存在的意义。
6.香味物质含量高的高低与低度白酒的稳定性有着什么样的关系? 我们通过下面的38%vol白酒试验数据不难看出其奥妙（见表2）。
通过感官分析可以看出，总酸、总酯含量较高的低度白酒贮存12个月后，与总酸、总酯含量较低的低度白酒比较出现了明显的差别。由此可以确定，低度白酒香味物质含量高低与低度白酒的稳定性有着很重要的关系。
二 、贮存对白酒品质的影响研究与低度白酒生产技术提高的关系
贮存对白酒品质的影响是169计划中研究周期最长、难度最大的项目，研究成果的指导意义也是对中国白酒贡献最有分量的研究成果之一。
低度白酒贮存的变化是大家讨论的焦点，低度白酒如何贮存更有利于其品质的提升和稳定，我们想从两个方面来进行一下探讨：一是用多长时间的贮存期的基酒来生产低度白酒最合理或最有利于保证低度酒的品质；二是低度白酒生产过程降度贮存多长时间有利于低度酒品质的提升和稳定。所以，低度白酒贮存的研究意义重大。
低度白酒贮存过程主要的化学反应（见下图）。
用贮存期较长的基酒来生产低度白酒已经形成共识，成品低度白酒酸、酯的变化也成为热点讨论的话题。但我们不可忽视低度白酒随贮存期延长，酒度降低，乙醇氧化为乙醛进而氧化为乙酸的途径也会增加总酸的含量。
通过合理有效的贮存来提高和稳定低度白酒的品质是非常值得研究的课题，某企业的试验证实了这点。先将用于生产低度白酒的基酒组合降至40%vol并做除浊处理，放于陶坛中贮存一年后，通过勾调生产38%vol低度白酒。成品酒经过12个月和24个月用色谱分析、常规分析和感官品评来比较各香味物质的变化和感官质量的变化（见表3）。
由表3可以得出重要结论：基酒先降度除浊贮存一年再用于低度白酒的生产，并相应采取控制酸、酯含量，充分发挥复杂香味物质的特性来展现低度白酒个性品质等有效合理的工艺技术措施，可以得到质量上乘和品质稳定的低度白酒。
中国白酒169计划刚刚拉开序幕，特征香味物质风味特性的研究将在复杂香味物质之间开始。相信更多香味物质在不同酒度阈值的测定，一定会大大推动中国白酒的技术进步，对低度白酒技术水平的提高定将发挥重要作用。
参考文献：
[1] 中国白酒169计划项目实施方案.
[2] 郑学翔 黄平等译.世界蒸馏酒的风味 贵州科技出版社1990.
[3] 宋书玉 浓香纯净酒工艺技术研究.2003全国白酒生产技术论文集 酿酒科技2003增刊.
来源：《华夏酒报》
2006年是中国白酒有史以来发展最好的一年，经济效益创造了近20年来的最好水平，今年年初由中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会提出的《中国白酒169计划》是为了对白酒这一中国国粹进行系统研究，白酒分会技术委员的主要骨干力量都参与了《中国白酒169计划》。该研究项目包括6个部分：中国白酒健康成分研究、中国白酒特征香味物质的研究、贮存对白酒品质的影响研究、白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究、中国白酒香味物质阈值的测定、白酒年份酒研究。《中国白酒169计划》的研究，将对中国白酒进行全面剖析，向世人证明中国人创造白酒的价值。同时，169计划是建国以来中国白酒行业规模最大的科研项目，也是参与企业最多，研究范围广，技术构成复杂的项目，它的研究必将对中国白酒行业产生重大影响，实现中国白酒一次质的飞跃。中国低度白酒发展具有其不可取代的地位。所以《中国白酒169计划》对低度白酒的研究应该是不可或缺的内容。
在此“张弓杯中国低度白酒生产技术有奖征文活动”之际，我们就169计划项目中的部分研究内容与低度白酒技术研究的一些问题作一些粗浅的探讨，意在抛砖引玉从多角度对低度白酒进行研究，从而对低度白酒生产技术的提高产生积极影响。
一、 中国白酒香味物质阈值的测定对低度白酒生产技术的影响
中国白酒香味物质的阈值测定是我们许多老专家的愿望，尤其是已故的白酒泰斗周恒刚前辈，白酒香味物质阈值的测定是他多年未了的宿愿。我们在某企业采用不同浓度的酒精溶液进行了一些主要香味物质的最低感知浓度的测定试验（见表1）。
由表1试验可以看出，在不同浓度酒精溶液中，各香味物质的感知浓度有非常大的区别。有的味感强些，有的嗅感强些。并由此试验可以看出，各香味物质的感知浓度随酒精浓度的降低而降低，尤其是含量极微的香味物质，其感知浓度变化幅度更大，同时各香味物质之间的变化没有可比性。
通过今年的白酒国家评委年会和到一些企业参加调研活动，发现39%vol酱香型白酒具有很好的稳定性，酱香型白酒除乙酸乙酯和乙酸外缺乏绝对含量的个性组分，主要原因在于其感观特点的主要表现来源于含量极微的复杂香气成分。34%vol芝麻香型酒其稳定性也很好，他们都充分利用了贮存周期长和复杂香味物质的感观特性。
今年5月份在济南举行的白酒国家评委年会上，我们对五个品牌的日本烧酒进行了品评，25%vol的日本烧酒香气很独特，原料特质、香气特质区别明显，口感圆润、协调、香气特点很突出。他的香味物质极少，含量极低，虽然单调，却感觉充分。
那么，我们如何认识香味物质在不同浓度酒精溶液中的这些变化?
1.通过分析我们不难发现，由于各香味物质随酒精浓度变化，其感知浓度的变化没有规律且对酒香和味的影响随酒度变化而不确定。因此，酒度降低，各香味物质等比例降低，无法保持原高度酒的风格(忽略除浊造成的香味物质无法等比率降低因素)。
2.在低度白酒中保持或接近原高度酒风格应该是复杂香味物质起主导作用。
3.酒度降低后，由于酒中各香味物质本身以及相互间的物理化学变化特性的改变，所以要积极研究含量较高的主要香味物质在低度白酒中的绝对含量和多种比（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）例关系，意在提高低度白酒的稳定性和低度白酒的品质。
4.现行的低度白酒生产工艺大多是采取高度酒降度除浊的方法来实现，即被动降低了酒中各香味物质绝对含量。然后采取一些技术手段稳定和提高酒中各香味物质含量。最终通过勾调技术将低度白酒实现其相应高度白酒的风格特点。此类工艺生产的低度白酒往往会遭遇货架期酒质变化的困扰。
第二种方法是按上述工艺生产低度白酒，辅以特殊工艺调味酒，来补充复杂香味物质，从而提高低度白酒的品质和稳定性。
第三种较为积极的做法是主动降低酒中一些香味物质的绝对含量，以稳定酒质为核心要素。在酿造和蒸馏以及勾调环节采取一定措施定向生产出低度白酒的酒基，减少降低酒度后的混浊和酒味的变化，以显现淡雅低度白酒的风格特性，遵循低度白酒的客观风格特色，不追求“低而不淡”，表现其淡而有神韵。
第四种是在第三种方法的基础上，开发特色的调味酒即复杂香味物质含量高且又能充分表现产品个性风格的调味酒，赋予低度白酒特殊的神韵。在浓香型、兼香型、酱香型和芝麻香型白酒中不乏精品。
5.高度白酒降度除浊后，有部分香味物质含量严重降低或含量甚微，必然导致某些香味物质的绝对含量的存在失去意义，因为它绝对含量的相当部分可能是用于掩盖或修饰某些呈香呈味物质的。因此，我们必须重新来认识在低度白酒中部分香味物质的绝对含量存在的意义。
6.香味物质含量高的高低与低度白酒的稳定性有着什么样的关系? 我们通过下面的38%vol白酒试验数据不难看出其奥妙（见表2）。
通过感官分析可以看出，总酸、总酯含量较高的低度白酒贮存12个月后，与总酸、总酯含量较低的低度白酒比较出现了明显的差别。由此可以确定，低度白酒香味物质含量高低与低度白酒的稳定性有着很重要的关系。
二 、贮存对白酒品质的影响研究与低度白酒生产技术提高的关系
贮存对白酒品质的影响是169计划中研究周期最长、难度最大的项目，研究成果的指导意义也是对中国白酒贡献最有分量的研究成果之一。
低度白酒贮存的变化是大家讨论的焦点，低度白酒如何贮存更有利于其品质的提升和稳定，我们想从两个方面来进行一下探讨：一是用多长时间的贮存期的基酒来生产低度白酒最合理或最有利于保证低度酒的品质；二是低度白酒生产过程降度贮存多长时间有利于低度酒品质的提升和稳定。所以，低度白酒贮存的研究意义重大。
低度白酒贮存过程主要的化学反应（见下图）。
用贮存期较长的基酒来生产低度白酒已经形成共识，成品低度白酒酸、酯的变化也成为热点讨论的话题。但我们不可忽视低度白酒随贮存期延长，酒度降低，乙醇氧化为乙醛进而氧化为乙酸的途径也会增加总酸的含量。
通过合理有效的贮存来提高和稳定低度白酒的品质是非常值得研究的课题，某企业的试验证实了这点。先将用于生产低度白酒的基酒组合降至40%vol并做除浊处理，放于陶坛中贮存一年后，通过勾调生产38%vol低度白酒。成品酒经过12个月和24个月用色谱分析、常规分析和感官品评来比较各香味物质的变化和感官质量的变化（见表3）。
由表3可以得出重要结论：基酒先降度除浊贮存一年再用于低度白酒的生产，并相应采取控制酸、酯含量，充分发挥复杂香味物质的特性来展现低度白酒个性品质等有效合理的工艺技术措施，可以得到质量上乘和品质稳定的低度白酒。
中国白酒169计划刚刚拉开序幕，特征香味物质风味特性的研究将在复杂香味物质之间开始。相信更多香味物质在不同酒度阈值的测定，一定会大大推动中国白酒的技术进步，对低度白酒技术水平的提高定将发挥重要作用。
参考文献：
[1] 中国白酒169计划项目实施方案.
[2] 郑学翔 黄平等译.世界蒸馏酒的风味 贵州科技出版社1990.
[3] 宋书玉 浓香纯净酒工艺技术研究.2003全国白酒生产技术论文集 酿酒科技2003增刊.
来源：《华夏酒报》