关于低度白酒发展的几个问题（上）

    　白酒又名烧酒或火酒，是世界七大蒸馏酒之一，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。随着我国经济与世界经济的全面接轨，酒作为一种必不可少的饮料，必然要进入世界市场流通。国外白酒酒种的最大特点是酒度低，我国白酒要更大规模的走向世界，必须要向低度化发展，以适应国外的饮酒习惯。同时，对于具有十多亿人口的中国来讲，发展低度白酒还可以节约大量的粮食，符合国家的产业政策，具有巨大的社会效益和经济效益。
    　1.白酒香味成分与风格
    　白酒的风格，就是白酒的香气和口味协调平衡的综合感觉，与其所含主要香味成分有直接关系。白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％，而呈香呈味成分仅约占2％，却决定着酒的香气、香型与风格。构成了白酒的不同典型性。
    　酸：是形成白酒香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中主要的有机酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和为总酸的90%～98％。
    　酯：是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着决定性、关键性作用。
    　醇类：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。
    　羰基化合物：对形成白酒的主体香极为重要，其中酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。
    　芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。
    　此外，含硫化合物、醚类以及其它化合物的香味特征有待进一步研究。
    　2.香味成分在白酒中的地位和作用
    　构成食品风味的物质基础是它的组分特征，白酒的风味形成也离不开它的香味组分。白酒中除水和乙醇外，还含有上百种有机和无机成分，这些香味组分各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。王忠彦等根据香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。
    　色谱骨架成分是质含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，属于白酒的色谱常规定量分析指标，是中国白酒的主干成分，其存在决定着中国白酒的香型及酒质。
    　微量成分，即非色谱骨架成分，其挥发性极差，在白酒中含量极低。它们的数量之多，来源之复杂，为白酒的研究工作带来了困难，同时微量成分的研究对白酒品质的发展有着深远的意义。
    　3.白酒低度化的发展趋势
    　随着经济、文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，对白酒口味的追求也由烈变淡。入世后白酒关税的下调使价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而国际上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水饮用，且质量较高，对我国白酒产生了一定的冲击。面对中国加入世贸组织后对白酒业带来的冲击，应从两方面看待我国白酒近50年的变化和发展，一方面，这50年中国白酒生产的数量和质量向前发展了一大步；另一方面，中国白酒业正处于一个新的转型期。
    　从人们的酒类消费习惯来看，最近几年，38%vol～45%vol的中度白酒已经成了市场的明星。由于世界各国普遍将40%vol以上的酒精饮料定为烈性酒，并征收高关税，因此加入WTO后，为了开拓世界市场，国内白酒业应把重心转移到开发40%vol以下的低度白酒。
    　4.低度白酒贮存过程中的变化及质量问题
    　一般认为，白酒的存贮过程经历了复杂而缓慢的物理变化和化学变化。
    　物理变化主要是指醇－水分子间的氢键缔合作用，白酒在贮存过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类成分达到新的平衡。但无论是物理变化，还是化学变化，都只解释了白酒贮存过程的部分变化。实际上，白酒的贮存过程是酒体中各种香味成分发生物理变化与化学变化综合作用的结果。
    　20世纪80年代以前，白酒产品多以中高度为主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保质期问题，而且素有“姜是老的辣，酒是陈的香”之说。但随着近年来低度白酒的涌现，生产中发现，有高度白酒加“浆”降度勾兑低度白酒时，由于酒中主要香味成分含量降低，呈香呈味物质失去原有的协调平衡，酒质明显下降，同时伴有混浊现象；另外，随贮存时间的增加，低度白酒与高度白酒贮存效果有很大的差异，即随贮存时间的延长，低度白酒，尤其是新工艺低度白酒品质严重下降；口味变淡，回味缩短，甚至出现水味等现象。这些问题严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失，不可避免的制约了白酒低度化的发展。因此，如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒质量稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。

来源：《华夏酒报》