分析功能性甜食的分类及应用状况
功能性甜食是近几年逐渐在市场上，崭露头角，较有发展潜力的主力品种之一，功能性甜食的快速发展，适应了市场发展的需求，满足另外特殊群体与普通个体的健康需求。雅客维V9、亮嗓、三金，成为功能性甜食的一个新生类别。功能性甜食的发展趋势为清理口腔→清理咽喉→清理肠胃的健康流程趋势。主要呈现如下几种趋势：甜食市场将会根据市场的发展需求，呈多样化、功能化、市场细分化的发展趋势，特别是功能化是甜食市场新生主力军，符合了世界食品的流行趋势，大众食品功能化，功能食品大众化这一全球发展方向，在功能性糖果市场，无糖口香糖、维生素糖果，将会逐渐向国际市场流行的，益生元甜食（低聚糖），每天两粒益生元糖果，轻松解决便秘，增殖体内有益菌。纤维糖果，吃糖果补充膳食纤维，固齿口香糖，保护和坚固牙齿的趋势发展，
含锌、薄荷醇及其它成份的口香糖，含化口能减轻感冒症状。注意力口香糖，对学习、记忆力和注意力均有帮助。其中含有磷脂，含咖啡，提高警惕性。
运动性糖果：随着奥运会的邻近，全民健身的持续升温，运动糖果将会成为一个新兴市场，运动甜食的目的都是增加力量和提高成绩，将动力因子与甜食有机结合，成为运动健身的食品首选。
益生元甜食：甜食给人以愉快的口感，美好的口味享受，但是人们是望甜止步，益生元甜食不但给人以美好的口感享受，更解决肥胖、便秘人群的难言之隐，成为人们的建康之需。
功能性甜食的应用
运动性硬糖：
硬糖是蔗糖和葡萄糖浆的混合物，高温加热而成，具有如下特点： 结晶，外观清澈、透明；水份含量为1％－3％，平衡相对湿度（ERH）低于30％；热处理过程中，有些蔗糖发生了转化，及水解成葡萄糖和果糖。
可加入香料、酸、色素以满足消费者的口味。生产功能性硬糖时，任何添加的成分必须不影响上面这3个主要的特点。而且，加工方法决定了所生产的功能性硬糖的类型。有些功能成分可能不耐高温，而有的加入后可能会使沸点升高。也可能不太易溶解或使生产出的物质需要很长的时间才能冷却。由于硬糖在口中停留的时间会比较长，因此其中的功能成分一定不能有涩味或使口干。运动糖果可以添加动力因子，动力因子主要成分是低聚麦芽糖，低聚麦芽糖能持续提供能量、运动中降低血液浓度缓解疲劳。动力因子的添加刚好满足硬糖的三个特性，而且甜度低可以明显的解决硬糖越吃越口干的不良口感。
清凉软糖：
软糖可以咀嚼。如果用葡萄糖／蔗糖的混合物生产一种橡皮糖，那么其结晶相、非结晶相与加入的明胶或脂肪之间必须保持平衡。这就会使这种糖果即有一定的“嚼头”而又不会太黏。能嚼动的程度部分取决于结晶的程度，而结晶的程度由受糖果中最终水分含量的影响。最终生产出的糖果的力相水份含量为6％－10％，含水量太少，糖会变得很硬，而水分太多则又会过黏。
所要添加的功能成分也必须符合这些特点。例如，生产无糖口香糖时，使用的糖代用品不能像蔗糖一样结晶，因此必须添加晶种。软糖的缺点是口感不够清凉，在生产过程中添加健怡醇，健怡醇的清凉口感能明显弥补软糖的不足，（赤藓糖醇）由于不吸湿、清凉口感的产品特性，成为解决无糖软糖清凉口感不吸湿的主要原料。
益生元焦糖、太妃糖和奶油软糖：
焦糖、太妃糖和奶油软糖的基本成分是糖、葡萄糖糖浆、牛奶蛋白、脂肪、盐和水，将这些混合起来浓缩成总固体含量较高的产品。焦糖的含水量一般比太妃糖多。奶油软糖其实就是一种加入了一些晶粒（如晶种）的太妃糖，通常是通过添加微晶软糖，或将晶粒加入到加热炉中。这3种糖都可以作为功能性成分的载体。奶油软糖是那些质地较粗糙的功能性成分的一种理想的载体，配方可以很容易地调整，以加入益生元、维生素和矿物质。但当产品不含糖时，会有困难，因此这时需要使用低聚糖／不含乳糖的牛奶或乳清粉。由于这类产品发生美拉德褐变的程度不够，因此还需要加入色素。
棉花糖和牛轧糖：
棉花糖的两种最重要的成分使空气和水。棉花糖是所有糖果中水分含量最多的糖果之一。明胶和鸡蛋蛋白是最常用的发泡剂／胶凝剂。可以生产出不含明胶的棉花糖，但与含明胶的棉花糖相比，质地稍有不同。加入功能成分后配方的调整应满足以下的要求：最低的总固体含量为75％；最终的水分含量约为20％；应注意所添加的功能成分的溶解性和热稳定。
世界各地的牛轧糖由多种形式。实际就是将一种高沸点的糖浆，其中含有脂肪，加入含鸡蛋蛋白、明胶或Hyfoama的弗拉贝。牛轧糖可以作为各种功能成分的载体。例如，可以通过更该配方和利用替换掉蔗糖的疏松剂来生产含糖量减少了的牛轧糖。如果功能成分的质地较粗糙，那么牛轧糖中的颗粒物可以掩盖这个问题。
软糖、奶糖和晶体糖：
软糖、奶糖是含有固相和结晶相糖混合物的糖果。生产功能性软糖和奶糖时：软糖夹心中添加的功能成分的颗粒大小应小于25um。对于普通的软糖来说，颗粒可稍大一些，但也不应大于35um； 软糖最终的ERH应为75％－80％，奶糖应为80％－85％。
模压块糖、胶质软糖和模压成型的软糖：
模压块糖，如Polo，是由一些基本的原料与粘结剂、润滑剂及香料结合在一起受压后形成的一种硬的、水分含量低的糖果。将功能成分加入压制成的糖块中相对比较简单，这些成分必须是可以自由流动的粉状形式，能够被挤压到一起。如果所加入的成分易于吸收水分，则要求包装一定要严密。
胶质软糖是一种糖团，经加入香料、卷轧并切成一定的形状，然后干燥除去其中大多数水分而成。细粉状的功能性成分最适于加入这种糖果。
包糖衣的糖果：
包糖衣的糖果或糖球，含油小的夹心，外面包有一层外壳。这层外壳通常为糖或巧克力，但也可能用各种不同的包衣来包裹夹心。“Smarties”就是一种包糖衣的糖果。包糖衣就是将夹心料放入一个大的旋转的桶内，当夹心料在桶中翻滚时，加入一种液态包衣料。一旦夹心料被裹住，包衣固化后，可再加入另一种料，慢慢地，包裹的层数就会不断增加。包衣完成后，就可以对糖果进行抛光。可以将“功能性包衣”包裹在夹心料表面，也可以将功能性成分加入夹心料中。包糖衣期间，功能成分就可能粘附在包衣的内部，因此计算剂量时也应将其考虑在内。如果是将功能成分加入夹心料，而不是包衣中，那么功能性包衣糖果的再加工也会更加容易。
口香糖：
口香糖呈小片状或杆（棒）状，由天然和合成的（树）胶、晶状甜味剂、液态甜味剂、食用香料合组织改进剂的混合物制成。无糖口香糖已经成为口香糖市场的新宠，因为它有益于牙齿健康，更加符合当前流行的健康、无糖、防龋齿这样的口香糖的流行趋势。
随着2007年1月16日中国公众营养改善低聚糖项目的启动，功能性甜食将会改变人们对甜食不良看法，甜食中加入益生元（低聚糖）可生产出品质优美的糖果和食品，满足人们口感享受和身体健康的需要。（单位：山东保龄宝生物技术有限公司 作者：杨海军 刘峰）