云酒世界网

泰山酒小窖酿造工艺浅析

华夏酒报 2007-11-29 10:50 酿酒科技
泰山特曲、五岳独尊是泰山生力源公司近年来精心培育的两个主打品牌,也是企业泰山牌系列酒中的两个核心产品,它们均系纯粮固态酿造,属浓香型白酒中的淡雅派,与五粮液、泸州同属一个香型。产品具有窖香淡雅,醇和绵甜,柔顺爽净的特点,一流的质量和口味深受全国广大消
“泰山特曲”、“五岳独尊”是泰山生力源公司近年来精心培育的两个主打品牌,也是企业泰山牌系列酒中的两个核心产品,它们均系纯粮固态酿造,属浓香型白酒中的淡雅派,与五粮液、泸州同属一个香型。产品具有“窖香淡雅,醇和绵甜,柔顺爽净”的特点,一流的质量和口味深受全国广大消费者的高度赞誉。“泰山特曲”、“五岳独尊”质量的稳定和风格的形成是与生产泰山酒的小窖酿造工艺、独特的气候和地理环境、优质的酿造用水、精湛科学的贮存勾调方法、科学严谨的质保体系等密不可分的。总体上来说,被誉为创领中国白酒“小窖”时代的“泰山酒小窖酿造工艺有以下“五大秘籍”:
     一、小窖泥池发酵是泰山酒略胜一筹的基础。
     凡浓香型白酒的生产都离不开窖池,窖池不但是盛放酒醅进行发酵的容器,而且还肩负着为众多有益微生物的生长、繁殖、代谢提供一个适宜环境的任务。但窖池有大有小,构造也各不相同,有的是用优质黄土打墙挂泥而成,有的是用砖垒燕窝塞土挂泥而成。理论和生产实践都证明,小窖泥池对浓香型白酒的生产最适宜,尤其是北方地区。小窖虽然建窖和维护成本高,但生产出来的酒质量好。泰山生力源公司粮酒生产基地所使用的近3000个窖池都是容积较小的泥池老窖,其结构呈上宽下窄的倒梯形,上口长2.6米,宽1.4米,深2.2米,其容积为5立方米,表面积为14.5平方米,表面积和容积的比高达3:1,这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积,起到了“夹泥发酵”的作用,使窖泥中多种生香菌的代谢产物不断地渗透到酒醅中,酒醅的营养成分又不断地渗透到池壁上,为有益微生物的生长代谢补充营养,从而使酒醅在发酵过程中,生成更多的香味物质和香味前驱物质,生产出来的酒“窖香浓郁,主体香突出,酒体丰满,回味悠长”。试验表明,在各项工艺参数不变的前提下,一个10立方米左右的窖池变为两个5立方米左右的窖池进行发酵,蒸得的原酒口感质量有显著提高,酸、酯含量明显上升,其中,主体香己酸乙酯的含量能提高22%左右。多年的连续生产验证,企业所建的窖池完全达到了“不渗、不漏、不串”,而且池壁既坚固柔性又好,实现了既不塌窖,又有利于窖池老熟的目的。日常生产中,企业精心呵护每一个窖池,对它们建档立卡,随时掌握其质量、产酒情况,加大预防措施,使窖池始终处在理想健康状态,从而使产的原酒质量一年比一年好。由于公司近3000个小窖群都建在占地面积约3万平方米的同一个车间内,生产环境无比相近,室内温度、湿度、空气质量几乎完全一样,酿酒微生物种类和分布基本一致,通过多年的筛选和富集,对出酒率和产品质量均起到了锦上添花的作用。
     二、独特的地理环境资源造就了泰山酒卓尔不凡的品质。
     泰山生力源公司坐落在泰山之阳,汶水之滨,具有得天独厚的利于酿酒的自然地理条件和厚重的历史文化内涵。公司附近无矿山、油田,也没有大的工厂,始终保持着绿色的自然资源。高品质的酒来自良好的生态环境,泰山酒的优良品质,得益于泰山脚下这个良好的绿色生态圈。“名酒必有佳泉”。几乎所有的美酒酿制都离不开优质的酿造用水,当地著名的泰山龙潭泉水造就了泰山酒卓越的内在品质。经科学化验,泰山水富含锂、锶、锌、硒等多种对人体有益的微量元素和矿物质,且硬度低,水质甘甜。正是这神奇的泰山龙潭泉水为泰山酒“绵、甜、爽、净”风格的形成提供了天然的条件。
     三、适中的发酵周期和混蒸混烧、清蒸混烧工艺的并用,确保了基酒香与味的协调、完美。
     发酵周期的长短在很大程度上决定了原酒主体香己酸乙酯和总酸、总酯的高低,长发酵周期是浓香型酒生产的一大特点,也是提高质量的重要措施,但成本高。泰山酒的发酵周期采用长中结合方式,以45天、60天发酵为主,兼有90天、120天,同时留有双轮底。公司酿酒生产以混蒸混烧老五甑工艺为主,兼有少量的清蒸混烧工艺,采取将储存老熟好的70%-80%的混蒸混烧酒与20%左右的清蒸混烧酒结合进行勾兑,相互取长补短,两者结合的结果,使基酒更加淡雅,诸味协调,柔顺净爽。然后再视基酒情况添加少量的特殊陈味酒、高酯调味酒、高酸调味酒、糟香调味酒,以起到画龙点睛的作用,使产品口感更趋完美,更趋淡雅。
     四、注重原酒贮存老熟,增加贮备量,确保原酒质量。
     贮存老熟对于白酒质量和风格的形成有着重要影响,是白酒生产过程中的一个重要环节。不同的贮存容器对酒的老熟效果和老熟成本是不一样的。公司目前采用的是陶瓷酒坛和大型不锈钢容器并用的方法,贮存效果非常理想。目前,公司原酒贮备能力达到了1.2万千升,确保了出厂产品所用基酒的贮存时间都在2年以上。地下酒窖里也不乏价值连城的洞藏了5年、10年、20年、30年甚至更长时间的陈酒、高级调味酒。
     种类多,贮存量大,贮存时间长,调味酒、优质酒充足,备选余地大,为生产优质泰山酒,保持泰山酒风格的一致和质量的稳定奠定了坚实的物质基础。
     五、勾调中“无限循环”方法的应用和严谨的质保体系,使产品内在质量口味更加稳定。
     泰山生力源公司产销量大的产品,全部采用专用酒罐配制,大型不锈钢酒池贮存,专用管道输送,酒池内贮存的酒采用“无限循环”的方法倒入倒出。所谓“无限循环”,是指将配制好的酒倒入该酒池,所有灌装的酒都从该酒池倒出,边倒入边倒出,使该酒池始终保持半池到满池状态,以形成无限循环。
     由于基酒质量稳定,再加上“无限循环”方法的应用,使无数批转化为一批,多批次间相互掺混,消除了批次之间的差异,有效地保证了产品口感、风格的一致和质量的稳定。