关于低度浓香型白酒几个问题的探讨
随着社会不断进步，人们生活水平和生活质量不断提高，健康消费已逐渐成为追求的理念，饮酒习惯有所改变，白酒的产品结构也相应发生了巨大变化。低度白酒已成为当今市场上的主导产品，低度、降度酒占到市场份额的86%，成为中国白酒生产、消费的主流，低度白酒因其特有的
随着社会不断进步，人们生活水平和生活质量不断提高，健康消费已逐渐成为追求的理念，饮酒习惯有所改变，白酒的产品结构也相应发生了巨大变化。低度白酒已成为当今市场上的主导产品，低度、降度酒占到市场份额的86%，成为中国白酒生产、消费的主流，低度白酒因其特有的魅力广泛地为消费者所接受和喜爱。
山东扳倒井股份有限公司多年来一直开展低度浓香型白酒的生产研究工作，低度白酒的市场份额逐年增长，显示出旺盛的生命力。笔者在实践中体会到做好低度浓香型白酒重点要做好基酒、除浊、勾调等几个方面。现结合我公司实际，就这几方面与同行一起探讨。
1.基础酒
基础酒质量是保证产品质量的先决条件。低度白酒风味特征的完美，其关键是构成该酒体的基础酒的质量优劣。要达到高质量低度基础酒的质量标准，生产工艺起着决定性的作用。
1.1 传统工艺与技术创新是生产优质基础酒的重要保证。
1.1.1 原料
以高粱、玉米、小麦、糯米、大米等多种粮食为原料。玉米含有60多种挥发性成分，包括C1－C9的饱和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的饱和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9饱和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要来源于玉米[1]。富含的植酸，经微生物发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，利于低温缓慢发酵；小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多种，小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用可生成较多的芳香物质，增加酒体陈香、绵长；高粱中的单宁及酚类化合物在其表皮内含量高，转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。
多种粮食的精华，营养互补，为多种微量芳香成分的产生提供了物质基础。
1.1.2 大曲：多粮高温曲
采用小麦、大麦、豌豆为原料，大麦中含有醇、酸、酚、酮及内酯、吡嗪类等化合物，大麦经糖化酶作用产生的麦芽糖最多，有利于各类微生物生长繁殖。豌豆中有较高含量的蛋白质和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪，2－甲氧基－3－异丁基吡嗪等化合物[1]，硫胺素热降解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅浓郁。蛋白质高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于酿酒分解蛋白质增加酒香。大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可给大曲带来清香味，从而形成浓香型白酒的复合香。
大曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，大曲的优劣直接决定酒质的好坏。我们高温制曲顶温控制在58℃－62℃，这促进了原料中组分的降解和褐变反应（“美拉德反应”、“斯特勒克反应”、焦糖化反应及酶促褐变反应），有利于高温嗜热芽胞杆菌的生长繁殖。高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应生成吡嗪类风味物质……大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质对酒体香味成分的生成起着重大作用。
1.1.3 采用独创的“二次窖泥技术”和独特的“井窖”窖池发酵
采用“二次窖泥技术”制备的窖泥与老工艺相比，己酸乙酯提高了1.6倍－2.8倍，优质率提高了13.7%－15.6%，香味成分明显增多。
采用“井窖”窖池发酵，恒温恒湿，厌氧环境有利于己酸z菌、丁酸菌、甲烷菌等厌氧微生物的生长繁殖，有利于芳香物质的生成，同时也有利于抑制杂菌。
1.1.4 采用科学的工艺控制（即一低、二长、三高、四适当）[2]
低温入窖发酵，低温缓慢发酵有利于甘油、环己六醇等醇甜物质的生成，除夏季外，入池温度一般控制在16℃以下。
加大清蒸糠壳的时间，先清洗糠壳，蒸糠时间在3h以上，有利于去除显腐烂稻草味的4－乙烯基苯酚、4－乙烯基愈创苯酚及少量的硫化氢和乙醛。
沸水量水，量水温度在100℃，有利于原料颗粒充分吸水，淀粉颗粒的破坏，增加与曲粉的接触面积，易于糖化。且高温量水有利于抑制杂菌，尤其是乳酸菌，利于控乳。
采用高温堆积工艺，堆积温度控制45℃－50℃。高温堆积过程是富集空气中酵母菌且大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是细菌的增殖过程。堆积过程中淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3－丁二醇、酯类及杂环类化合物均明显升高。堆积时间长，香味突出，酒体变得幽雅细腻、绵柔丰满。
发酵期在75d，发酵期长，使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利于窖内的酯化和芳香成分的形成，做对比试验，发酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100ml，发酵期75d，己酸乙酯一般在480mg/100ml。
采用高进高出的方法控制酸度和淀粉含量，入池酸度1.8－2.2，可使己酸乙酯增加50mg/100ml－80mg/100ml，入池淀粉20%－22%，含量高，利于微生物发酵升温及香味物质的生成。出池酸度3.8－4.2，出池淀粉12%－13.5%。
适当水分，用糠量：入池水分53%－54%，出池水分58%－60%，糠壳控制在原料的20%以内，保证母糟疏松及正常发酵、蒸馏。
正确的装甑、蒸馏方法：上甑要轻、撒、匀、铺，探汽上甑，上平上匀，甑内料中低边高，蒸馏要缓火蒸馏，大汽追尾。
1.1.5 运用独特的陶坛贮存工艺
基酒在陶坛贮存一年（而后转入不锈钢大罐），调味酒贮存5年以上，通过陶坛贮存，消除了新酒味，自然产生一种让人心旷神怡、幽雅细腻、愉快的独特香味，从而突出“扳到井”的特点。
1.2 基础酒科学合理组合[ 3]
1.2.1 在色谱的骨架成分指导下确定各等级基酒的组合比例
山东扳倒井股份有限公司多年来一直开展低度浓香型白酒的生产研究工作，低度白酒的市场份额逐年增长，显示出旺盛的生命力。笔者在实践中体会到做好低度浓香型白酒重点要做好基酒、除浊、勾调等几个方面。现结合我公司实际，就这几方面与同行一起探讨。
1.基础酒
基础酒质量是保证产品质量的先决条件。低度白酒风味特征的完美，其关键是构成该酒体的基础酒的质量优劣。要达到高质量低度基础酒的质量标准，生产工艺起着决定性的作用。
1.1 传统工艺与技术创新是生产优质基础酒的重要保证。
1.1.1 原料
以高粱、玉米、小麦、糯米、大米等多种粮食为原料。玉米含有60多种挥发性成分，包括C1－C9的饱和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的饱和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9饱和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要来源于玉米[1]。富含的植酸，经微生物发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，利于低温缓慢发酵；小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多种，小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用可生成较多的芳香物质，增加酒体陈香、绵长；高粱中的单宁及酚类化合物在其表皮内含量高，转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。
多种粮食的精华，营养互补，为多种微量芳香成分的产生提供了物质基础。
1.1.2 大曲：多粮高温曲
采用小麦、大麦、豌豆为原料，大麦中含有醇、酸、酚、酮及内酯、吡嗪类等化合物，大麦经糖化酶作用产生的麦芽糖最多，有利于各类微生物生长繁殖。豌豆中有较高含量的蛋白质和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪，2－甲氧基－3－异丁基吡嗪等化合物[1]，硫胺素热降解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅浓郁。蛋白质高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于酿酒分解蛋白质增加酒香。大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可给大曲带来清香味，从而形成浓香型白酒的复合香。
大曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，大曲的优劣直接决定酒质的好坏。我们高温制曲顶温控制在58℃－62℃，这促进了原料中组分的降解和褐变反应（“美拉德反应”、“斯特勒克反应”、焦糖化反应及酶促褐变反应），有利于高温嗜热芽胞杆菌的生长繁殖。高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应生成吡嗪类风味物质……大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质对酒体香味成分的生成起着重大作用。
1.1.3 采用独创的“二次窖泥技术”和独特的“井窖”窖池发酵
采用“二次窖泥技术”制备的窖泥与老工艺相比，己酸乙酯提高了1.6倍－2.8倍，优质率提高了13.7%－15.6%，香味成分明显增多。
采用“井窖”窖池发酵，恒温恒湿，厌氧环境有利于己酸z菌、丁酸菌、甲烷菌等厌氧微生物的生长繁殖，有利于芳香物质的生成，同时也有利于抑制杂菌。
1.1.4 采用科学的工艺控制（即一低、二长、三高、四适当）[2]
低温入窖发酵，低温缓慢发酵有利于甘油、环己六醇等醇甜物质的生成，除夏季外，入池温度一般控制在16℃以下。
加大清蒸糠壳的时间，先清洗糠壳，蒸糠时间在3h以上，有利于去除显腐烂稻草味的4－乙烯基苯酚、4－乙烯基愈创苯酚及少量的硫化氢和乙醛。
沸水量水，量水温度在100℃，有利于原料颗粒充分吸水，淀粉颗粒的破坏，增加与曲粉的接触面积，易于糖化。且高温量水有利于抑制杂菌，尤其是乳酸菌，利于控乳。
采用高温堆积工艺，堆积温度控制45℃－50℃。高温堆积过程是富集空气中酵母菌且大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是细菌的增殖过程。堆积过程中淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3－丁二醇、酯类及杂环类化合物均明显升高。堆积时间长，香味突出，酒体变得幽雅细腻、绵柔丰满。
发酵期在75d，发酵期长，使母糟与窖泥有更多的接触时间，有利于窖内的酯化和芳香成分的形成，做对比试验，发酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100ml，发酵期75d，己酸乙酯一般在480mg/100ml。
采用高进高出的方法控制酸度和淀粉含量，入池酸度1.8－2.2，可使己酸乙酯增加50mg/100ml－80mg/100ml，入池淀粉20%－22%，含量高，利于微生物发酵升温及香味物质的生成。出池酸度3.8－4.2，出池淀粉12%－13.5%。
适当水分，用糠量：入池水分53%－54%，出池水分58%－60%，糠壳控制在原料的20%以内，保证母糟疏松及正常发酵、蒸馏。
正确的装甑、蒸馏方法：上甑要轻、撒、匀、铺，探汽上甑，上平上匀，甑内料中低边高，蒸馏要缓火蒸馏，大汽追尾。
1.1.5 运用独特的陶坛贮存工艺
基酒在陶坛贮存一年（而后转入不锈钢大罐），调味酒贮存5年以上，通过陶坛贮存，消除了新酒味，自然产生一种让人心旷神怡、幽雅细腻、愉快的独特香味，从而突出“扳到井”的特点。
1.2 基础酒科学合理组合[ 3]
1.2.1 在色谱的骨架成分指导下确定各等级基酒的组合比例