浅议低度白酒生产技术

　随着白酒生产技术的不断提高和消费者观念的转变，白酒低度化是当前消费趋势所在。各种低度白酒应运而生，且受到了广大消费者的喜爱。但生产高质量的低度白酒将会面临许多技术难题，在众多技术难题中，根本的问题主要有三个方面：一是基酒质量与生产工艺；二是失光混浊处理；三是精心勾兑和调味。现结合本人观点及我公司生产低度酒经验，分别论述如下：
    　1.基酒质量与生产工艺
    　1.1 基酒和调味酒质量优劣是决定低度白酒质量的关键因素
    　酒体风格与其独特的工艺密不可分，它是酒中的色谱骨架成分和微量复杂成分的具体表现，是酒中各种微量成分综合作用于口腔的结果。高度基酒加水稀释后，其中的各种微量成分也相应降低了浓度，而且随着酒度的降低，微量成分的相对含量也随之减少，其间的范德华力、偶极氢键缔合力等将会发生变化，势必破坏酒体原有的平衡、协调、缓冲等作用。因此，要想保持低度白酒酒体风格，生产优质低度白酒必须有高质量的基酒和调味酒做保障，也就是说，整体提高基酒和调味酒质量，增加基酒中主要香味物质，即便降度稀释后，仍可保证优质低度酒成分的要求。经过多年的研究证明，可以从以下几个环节提高基础酒的质量。
    　1.2 酿酒用料优中选优
    　酿酒用料是影响基酒质量的第一因素，对所用原料应严格把关，要求无虫蚀、无霉变、颗粒饱满、淀粉含量高、水分小，辅料要新鲜、无霉变、有骨力。
    　1.3 单粮发酵与多粮发酵相结合
    　根据不同原料产酒特点，即玉米产酒甜、高粱产酒香、大米产酒净的特点，采用多粮发酵和单粮双重发酵工艺，以增强白酒的不同特性，单粮（高粱）酿酒窖香浓郁，酯香突出；多粮发酵绵、甜、净、爽，酒体丰满，便于在勾调过程中起强化和补充作用，增强酒的醇甜、窖香和爽净感。
    　1.4 中高温曲作为糖化发酵剂，或中温曲、高温曲混合使用
    　酒曲质量的优劣对白酒的产量、质量、风格同样起着关键性的作用，中温曲糖化力、发酵力高，可提高酒的产量；高温曲产香力高，香味物质（包括香味物质的前驱物质）丰富，可提高白酒的香味成分。采用中高温曲或中温曲、高温曲混合应用，既保证了产量，又可提高曲酒质量。
    　1.5 科学合理的窖池容积和多菌窖池养护
    　科学合理的窖池容积，可充分增加香醅与窖池的接触面积，有利于己酸菌及窖池中有益功能菌的生长繁殖，可代谢出更多的酯类物质和浓香型白酒的主体香——己酸乙酯。
    　在窖池养护方面，可采取以己酸菌为主体的多菌种复合液进行窖池保养。这些有益微生物主要有：己酸菌、放线菌、红曲霉、产酯酵母等。由于他们的相互作用，使粮醅在发酵过程产生较多的微量复杂成分和主体香味物质，生产出的酒更加醇厚和丰满。
    　1.6 低温入窖与长期发酵
    　低温入窖有利于缓慢升温，避免升温过猛导致杂菌生长，破坏糖化发酵作用的平衡，糖化速度高于发酵速度，造成残糖积累、酸度升高，影响白酒的产量和质量，一般入窖温度控制在14℃－17℃。
    　发酵周期的长短也是影响白酒质量的重要因素，延长发酵周期，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体的醇厚和丰满度。但发酵期过长，则会影响产量。根据我公司的生产情况，发酵周期一般为64天为宜，使白酒的产量和质量达到最优化。
    　1.7 双轮底调味酒、陈酿调味的应用
    　双轮底调味酒将发酵成熟的底醅，滴净黄水后加优质中高曲或高温曲二次发酵，单独蒸馏，单独贮存。双轮调味酒酸、酯含量较高，浓香和醇甜突出，糟香大。
    　陈酿调味酒发酵期一般为半年以上，陈酿调味酒酸酯含量高，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味悠长，陈味较重。
    　1.8 翻沙工艺和堆积发酵
    　翻沙工艺也是生产优质调味酒的重要方法，翻沙酒具有良好的丰满度和曲香味，对生产低度白酒具有理想的调味功能。堆积发酵可充分富集自然界的有益微生物，有利于酯化作用的进行，便于香味成分的形成和积累。
    　1.9 有益功能菌的分离及黄浆水酯液的应用
    　从优质高温曲或中高温大曲中分离筛选具有发酵和生香功能的有益菌系，扩大培养，用于酿酒生产，对提高白酒的产量及酸、酯等香味物质效果非常显著。
    　黄浆水中微量成分含量非常丰富，其香味成分往往高于发酵成熟的香醅。除含有大量的醇、醛、酯等香味成分外，还含有大量有机酸和香味物质的前驱物质。如果采用生物技术进一步酯化蒸馏，可制得具有特殊香味的调味酒。
    　1.10 量质摘酒和分级贮存
    　白酒在蒸馏过程中，由于各种成分的沸点及醇溶性不同，不同馏分酒的内在成分和质量差别很大。蒸馏、摘酒的原则是：缓火蒸馏、大汽追尾、掐头去尾、量质摘酒、分级贮存，把不同馏分、不同质量的酒单独贮存，便于勾兑和调味。
    　2.低度白酒的混浊与处理
    　在低度白酒生产中仍有许多技术问题没有得到有效解决，特别是加浆后易产生白色混浊、失光、絮状沉淀等问题。当气温降低时，货架期内低度白酒会不同程度地出现白色絮状悬浮物，对白酒的外观质量影响很大。因此，低度白酒的混浊与处理也是生产环节中最关键的技术问题。尽管目前有许多方法可以解决这一问题，但由于存在许多不足之处，不利于大批量生产低度白酒。如：冷冻法，投资大、功效低、耗能高等。
    　目前，处理低度酒常用方法是吸附法：其一，是活性炭加入酒内直接吸附法；其二，是塔式吸附法。经过多次试验表明，塔式吸附法不但耗时短、活性炭可以反复使用，降低生产成本，而且操作方便，便于大生产应用。现将塔式吸附法应用原理及试验过程简要阐述如下。
    　2.1 塔式吸附法的原理
    　塔式吸附法是将待处理白酒流经装有介质的塔，靠介质的吸附作用，除去酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，及其部分杂醇油和其它的酸类、醇类，使酒体变得清亮透明。
    　2.2 介质的选择
    　介质是装在塔内的吸附剂。吸附是一种物质吸附和聚集在另一种物质表面的作用，这是有库仑力、范德华力、偶极氢键力等综合作用的表现。用于除浊的吸附剂有多种，主要有：变性玉米淀粉、硅藻土、高岭土、树脂、活性炭等。介质的选择首先要考虑其吸附能力和吸附效果。将以上介质分别装入层析管中进行处理试验，结果见表1至表4。
    　通过试验数据可以看出，塔式吸附法处理低度酒较理想的介质是树脂和活性炭，由于颗粒活性炭较树脂价格低廉，是较理想的处理介质。
    　2.3 活性炭的质量要求
    　选择活性炭也应有一定的质量要求，不但要求其脱色、脱臭能力高，吸附能力强，而且处理后的白酒主体香味物质损失少，保持原酒的风格。据有关资料介绍：己酸乙酯分子直径为1.4nm，若选用孔径为1.4－2.0nm活性炭，己酸乙酯会进入微孔而被吸附，使白酒风格受损。若选用孔径小于1.4nm的活性炭，虽然己酸乙酯不能进入微孔，但对大半径的高级脂肪酸乙酯等物质吸附较少，达不到除浊的目的。只有选择孔径大于2.0nm的活性炭才能达到除浊的效果。
    　3.精心勾兑和调味
    　低度白酒的勾调通常有两种方法：一是将贮存到期高度基酒进行组合、降度、调味、除浊、再调味；二是将选择好的基酒降度后，再进行组合、调味、除浊、再调味。无论采取哪一种方法，最突出的问题或者是主要关注的问题，是基酒微量成分的合理组合上。使加浆后的低度白酒主要香味成分能保持一定的量比关系，除浊后能保持原酒风格，再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。
    　3.1 酒体组合
    　生产低度酒除要求有高质量的基酒外，还要有科学的酒体组合，酒体组合也是白酒生产环节中十分重要的技术工艺过程。组合时，既要注重色谱骨架成分的协调性、合理性，又要注重微量复杂成分结合对酒质的影响。勾兑时，必须掌握主体香气和一般香气的协调性，不能使一种成分过分突出，失去平衡而产生异香。因此，在组合酒时，要注重各种基酒之间的比例关系，例如：不同工艺特点的酒（老窖酒和新窖酒）、不同季节的酒、不同发酵期的酒、不同贮存期的酒、不同馏分之间的比例关系。力争做到组合的基酒降度后能够保持原有的风格，切实达到降度不降质。
    　3.2 调味
    　调味是对勾兑好的白酒进行最后调整的工艺过程，是一项细致的工作，要合理使用和挑选用量小且效果显著的调味酒。调味是针对已勾兑好的接近标准的且仍存在一定不足的酒进行弥补和完善，克服酒体存在的不足，进一步完善和提高产品质量。
    　调味时，首先对组合好的基酒进行认真细致的检测和感官评尝，找出基酒的优缺点，明确主攻方向，对症下药，选准能弥补其缺陷的调味酒。