浅谈大曲酒发酵过程的控制

　1.粮醅入池发酵前检查
    　通常大曲酒在发酵过程中缺乏有效的控制，不少厂家对发酵过程不重视甚至不了解，为了提高大曲酒的质量和发酵的正常进行，我们对大曲酒发酵过程实施严格控制，并保持窖池光滑、整洁、有造型、无裂缝、无透气。同时，把我们的经验和同行们一起分享，有不当之处请同行们批评指正。具体做法如下：
    　粮醅入池发酵前检查窖底、窖壁上是否有残醅，窖池是否打扫干净。窖池是否有破损，如有，应立即修补。修补窖泥的做法及修补方法如下：
    　1.1 粘黄土：黑土=70：30
    　要求：粘黄土粘性大，无沙石，黑土最好用无污染的藕塘泥，无邪杂味。
    　1.2 功能菌
    　一般每立方米土加入该产品17kg，无机盐营养料一般每立方米加入6－8kg。
    　1.3 大曲
    　一般每立方米土加入大曲粉50kg，要求：培养时间一般为3－4个月的高中温曲。
    　1.4 豆饼粉或豆粕粉
    　一般每立方米土加入25kg，要求豆饼粉或豆粕粉无虫蛀，无腐烂。
    　1.5 将功能菌加入6－8倍的温水（45℃）复活，复活时间为4h，将粘黄土、黑土过筛晾干，配以无机盐营养料及大曲粉、豆饼粉与活化过的菌液混合在一起，加水搅拌均匀，在30℃－35℃的条件下，培养30d－40d即可做窖池修补使用，在此期间注意保水，创造菌种厌氧发酵的良好环境。
    　1.6 粮醅在入池前用4－5kg酒度为10%vol－20%vol的低度酒和2－3kg曲粉喷洒窖底和窖壁，喷洒时应均匀。
    　2.入池发酵条件
    　2.1 淀粉：大米查春末夏初用18%－20%，其它季节用18%－23%。
    　2.2 水分：头甑大米查普酒54%－58%，优质酒5（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）3%－55%。
    　2.3 入池温度
    　2.3.1 头号甑大米查视环境温度而定，环境温度在20℃以上尽量低，降温时间不少于35min。环境温度在20℃以下定温入窖，大米查16℃－20℃。
    　2.3.2 二甑大米查，环境温度在20℃以上降温时间不少于35min，定温入池时平甑入池，温度或比头甑低1℃－2℃。
    　2.3.3 小米查16℃－25℃，回糟26℃－35℃（根据温度变化逐步提高到35℃－38℃）。
    　2.3.4 酸度：优曲酒1.3－2.4，普曲酒1.2－2.0，夏季和秋季起排普曲酒1.8－2.5，优曲酒1.8－2.6，高于2.6时采取大汽排酸措施。
    　2.4 将符合工艺入池条件的粮醅装入脚车内，脚车装满后，拍紧拍匀，严防途中抛撒，入池过程在10min内完成，推车时注意安全。
    　2.5 粮醅入池后要摊平，撒少许清蒸稻壳，使其分开，特别是大米查与小米查，小米查与回糟要分开。并适当踩窖。
    　2.6 场面上、通风板、路面上残醅要打扫干净。窖池周围及路面经常清理干净。米查子全部入池后，拍平，并用泥封窖，封泥厚度不少于5cm－10cm，封泥后抹平收汗保持造型2d－3d，并封塑料布，封窖塑料布保持洁净，放置有序。冬季要加盖保温材料。
    　2.7 窖池在发酵期内要有专人管理，每天踩边一次。
    　2.8 封池泥要和匀、和透，保持质量  每两天检查窖池温度一次，定期分析发酵变化情况，并做好原始记录，建立窖池档案，为下排科学配料提供数据。
    　3.普曲酒、优曲酒发酵期均为30d－40d
    　4.发酵完毕后出窖蒸酒（见表1）
    　综上所述，控制发酵过程对提高大曲酒的优级品率有着强有力的保证。