提高扳倒井芝麻香型白酒风味的关键环节
芝麻香型白酒，是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅见长。山东作为芝麻香型白酒的原创地之一，生产较为理想的芝麻香型白酒还仅限在少数厂家。如何将芝麻香的优点融合于酒体，通过多年的生产实践，我们认为：生产优质的芝
芝麻香型白酒，是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的“芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。山东作为芝麻香型白酒的原创地之一，生产较为理想的芝麻香型白酒还仅限在少数厂家。如何将芝麻香的优点融合于酒体，通过多年的生产实践，我们认为：生产优质的芝麻香型白酒，要充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献；同时，了解酱香型白酒的生产工艺内涵以及不同香型工艺间的融合，对生产优质的芝麻香型白酒有着非常重要的意义。中国白酒生产是开放式多菌种混合发酵，有益菌和有害菌都会进入酿酒生产的各个环节，对工艺关键环节的控制显得尤为重要，只有做好关键环节的控制，才能更好地获取我们需要的酒类代谢产物。
1.芝麻香型白酒生产工艺
1.1 芝麻香型白酒生产工艺流程
高粱，小麦——粉碎——热水润料——麸皮，稻壳——拌料——蒸料——通风晾米查
—加水，曲，生香酵母—高温堆积—翻堆—入池发酵—出池——蒸馏——丢糟，酒
1.2 芝麻香型白酒生产工艺特点
芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。
2.酿酒工艺关键环节的控制
2.1 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料
在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。小麦、麸皮中含有丰富的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生美拉德反应，生成吡嗪类风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵
2.2.1 高温堆积
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃~50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为：堆积温度在45℃~50℃，酒体幽雅细腻，绵柔丰满，芝麻香风味典型。
2.2.2 高温制曲
大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。
高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（38%~40%），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至65℃左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质在热的作用下，产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。
2.2.3 多菌种发酵
为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟醅中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。
2.3 芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合
芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值50mg/L，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为150mg/L，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，又相互协调，恰到好处。
2.4 适当延长生产周期
通过长期实验，我们认为：发酵60天出窖蒸馏的酒比传统发酵30天的酒香味成熟，醇厚丰满。
2.5 分型储存
我们将原酒分为：芝麻香带酱味酒，芝麻香偏清香酒，芝麻香偏浓香酒三类，分型储存，多年陶坛陈储，香气逐步形成，然后精心勾兑，始得芝麻香型白酒神韵。
3.芝麻香型白酒品质高雅，个性鲜明。
3.1 吡嗪类化合物占有相当的绝对含量。在芝麻香型白酒中，吡嗪类化合物含量在1100μg/L—1500μg/L的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。
3.2 呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气，它在芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。
3.3 总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低。
3.4 β－苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。
3.5 3－甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性成分，该类白酒国家行业标准规定：3－甲硫基丙醇≥0.50mg/L，乙酸乙酯≥0.40mg/L，己酸乙酯在0.01g/L－0.80g/L之间。
4.总结
4.1 高温堆积是芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白质酶解成糖和氨基酸，并网罗空气中的微生物，从而使糟醅中发出明显的悦人的复合香气，入池发酵蒸馏，香味进入酒体。
4.2 采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸酯，4－乙基愈创木酚，愈创木酚，4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物。
4.3 高温微氧高湿制曲酒体丰满醇厚的前提。高温促使嗜热芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制产酸微生物的繁殖；高湿使曲避免因还原糖过高产生焦糊味。
4.4 发酵期控制在两个月，有利于香味物质的形成与富集。比传统的发酵期一个月的酒酒体更加成熟，香味更加幽雅。
参考文献：
[1]张锋国，扳倒井芝麻香型白酒的研究[J].首届中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会资料汇编.2006.9：144~146；
[2]沈怡方，白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工出版社，1998；
[3]庄名扬，美拉德反应与酱香型白酒[J]，酿酒科技，1997（1）：73~77；
[4]白酒品酒师[M].北京，中国酿酒工业协会，2005.
1.芝麻香型白酒生产工艺
1.1 芝麻香型白酒生产工艺流程
高粱，小麦——粉碎——热水润料——麸皮，稻壳——拌料——蒸料——通风晾米查
—加水，曲，生香酵母—高温堆积—翻堆—入池发酵—出池——蒸馏——丢糟，酒
1.2 芝麻香型白酒生产工艺特点
芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。
2.酿酒工艺关键环节的控制
2.1 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料
在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。小麦、麸皮中含有丰富的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生美拉德反应，生成吡嗪类风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵
2.2.1 高温堆积
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程。堆积过程中，淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃~50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为：堆积温度在45℃~50℃，酒体幽雅细腻，绵柔丰满，芝麻香风味典型。
2.2.2 高温制曲
大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。
高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（38%~40%），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至65℃左右，中挺时间要长，使大曲产生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质在热的作用下，产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。
2.2.3 多菌种发酵
为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟醅中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。
2.3 芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合
芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值50mg/L，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为150mg/L，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，又相互协调，恰到好处。
2.4 适当延长生产周期
通过长期实验，我们认为：发酵60天出窖蒸馏的酒比传统发酵30天的酒香味成熟，醇厚丰满。
2.5 分型储存
我们将原酒分为：芝麻香带酱味酒，芝麻香偏清香酒，芝麻香偏浓香酒三类，分型储存，多年陶坛陈储，香气逐步形成，然后精心勾兑，始得芝麻香型白酒神韵。
3.芝麻香型白酒品质高雅，个性鲜明。
3.1 吡嗪类化合物占有相当的绝对含量。在芝麻香型白酒中，吡嗪类化合物含量在1100μg/L—1500μg/L的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。
3.2 呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气，它在芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。
3.3 总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低。
3.4 β－苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。
3.5 3－甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性成分，该类白酒国家行业标准规定：3－甲硫基丙醇≥0.50mg/L，乙酸乙酯≥0.40mg/L，己酸乙酯在0.01g/L－0.80g/L之间。
4.总结
4.1 高温堆积是芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白质酶解成糖和氨基酸，并网罗空气中的微生物，从而使糟醅中发出明显的悦人的复合香气，入池发酵蒸馏，香味进入酒体。
4.2 采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸酯，4－乙基愈创木酚，愈创木酚，4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物。
4.3 高温微氧高湿制曲酒体丰满醇厚的前提。高温促使嗜热芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制产酸微生物的繁殖；高湿使曲避免因还原糖过高产生焦糊味。
4.4 发酵期控制在两个月，有利于香味物质的形成与富集。比传统的发酵期一个月的酒酒体更加成熟，香味更加幽雅。
参考文献：
[1]张锋国，扳倒井芝麻香型白酒的研究[J].首届中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会资料汇编.2006.9：144~146；
[2]沈怡方，白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工出版社，1998；
[3]庄名扬，美拉德反应与酱香型白酒[J]，酿酒科技，1997（1）：73~77；
[4]白酒品酒师[M].北京，中国酿酒工业协会，2005.