低度白酒的发展与创新

前言
    　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，具有千年以上的酿造历史。白酒蒸馏时酒精度高达70%vol以上，必须经储存降度后，方可饮用，因此又称为“烧酒”、“老白干”等。
    　新中国成立后，我国政府十分重视白酒这一传统产业的发展，先后于1952年、1963年、1979年、1984年和1988年举办了五届全国评酒会，产生了国家名酒和国家优质酒。随之相继出台了许多有利于产业发展的相关政策，极大地推动了中国酿酒工业的技术创新和技术进步。
    　随着社会的进步和消费需求的变化，中国白酒格局正在发生着深刻的变革。1987年，国家有关部委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”和高效益的发展方针，逐步实现了高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产、引导消费的积极作用，促进了白酒低度化的发展。同时，全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”方针，实现四个转变：普通酒向优质酒转变；高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向水果酒转变。2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004-2005年发展计划》，对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、高低度酒的两个标准合并为一项标准，高度酒上限调整为60%vol，低度酒的下限则由原来的35%vol下调到25%vol，充分体现了国家提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨，有利于社会文明进步，有利于国人对低度饮料酒的需求[1]。
1  我国低度白酒生产的回顾
    　自1976年河南省张弓酒厂研制成功38%vol张弓酒，首开中国低度白酒之先河以来，经过多年发展，中国低度、降度白酒呈现出百花齐放的局面。目前，低度、降度白酒已占市场份额的80%以上，成为中国白酒生产消费主流。
    　蒸馏酒按酒度可分为高度酒、降度酒和低度酒。以酒精含量计：50%vol以上为高度酒；40%vol—50%vol为降度酒；40%vol以下为低度酒。纵观中国历史发展和国情的变化，中国白酒的演变深深地打着时代的烙印。在计划经济年代里，人们的生活质量普遍低下，白酒的高消费主要集中在国宴、重大庆典和逢年过节等，而日常百姓消费则主要是一般的低档高度酒，其作用是消除劳作疲倦或一醉解百愁，根本不去考虑什么安全、营养等问题。改革开放以后，国力增强，经济繁荣，人们的生活质量和方式都发生了巨大的变化，目前我国已成为白酒消费世界级大国，国人对白酒的质量、口感、酒度等也都提出了新的要求。在这种大背景下，中国白酒的多品种、优质低度化需求日益凸现。同时从国家节粮、降耗、增产、提高经济效益的产业政策出发，发展低度白酒，用相同量的粮食生产更多的产品，降低能耗，提高产量增加利润和税收，利国利民。由此可见，发展低度白酒对饮者安全健康和文明进步，构建和谐社会都是必然趋势。
1.1  生产低度白酒遇到的问题
    　河北邯郸丛台酒业股份有限公司，是1994年在原邯郸市酒厂基础上改制组建而成的国家大型二档企业，系全国食品行业质量效益型先进企业。地处河北省南部的中国历史文化名城邯郸市，是我国黄河北岸最早以泥池为发酵容器生产浓香型大曲酒的厂家。在我国酿酒科技史上，曾因发明“人工老窖技术”而蜚声大江南北，长城内外。本公司主导产品丛台酒是河北省浓香型白酒的典型代表，蝉联历届河北省名酒，1978年在轻工部召开的“全国名优酒会议”上，受到专家高度评价，崭露锋芒。同年，在河北省科技大会上，荣获河北省重大科技成果奖。1979年在第三届全国评酒会上，被评为全国优质酒。那时候丛台酒为高度酒，酒精度53%vol，品种单一。

进入上世纪80年代，邯郸市酒厂科技创新进入了一个新的时期，在享受高度丛台酒国优名酒荣誉的同时，学习从长沙会议带回的张弓酒厂经验材料，开始酝酿低度丛台酒的开发研制。当初次接触这项技术时，首先遇到的问题就是基础酒加浆降度后，失光浑浊。因当时我厂不具备冷冻设备，一时间一筹莫展。为寻求解决问题的办法，我们两次走出河北赴河南张弓酒厂学习取经，从中了解导致问题的根源和冷冻过滤法机理，逐步从理论上揭示了构成低度白酒浑浊沉淀物质是：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯[3]，经历了从“茫然”到“知其然”，再到“知其所以然”的认识过程。多少年过去了，张弓酒厂的无私帮助和兄弟省份白酒企业间的真诚情谊，使我们至今仍难以忘怀。
1.2  生产低度白酒的科研进程
    　在张弓酒厂经验的基础上，全国各酒厂相继开始对低度白酒进行研制，在消除白色浑浊沉淀上分别采用了活性炭、淀粉、树脂等吸附法和再蒸馏法、增溶法、臭氧催化法等，各种方法效果各异，有待于深入研究。我厂在经历上百次试验之后，最终确定以褐藻酸钠吸附，再通过膜过滤法澄清，取得了较为满意的效果。
1.2.1  澄清吸附剂——食用褐藻酸钠
    　褐藻酸钠是我国近年来开发的优良食品添加剂，产品为白色或淡黄色粉末，无臭、无味、几乎不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，而溶于水则成粘稠的糊状液体。在一定条件下具有成膜能力，可形成柔软或强硬的薄膜或纤维。褐藻酸钠溶液中的羧基呈负离子状态，对带正电荷疏水性悬浊液体有凝集作用[2]。
1.2.2  试验方法及用量
    　鉴于褐藻酸钠以上的特性，我们通过多次试验，最后以每kg浓香型低度白酒加入0.5—0.7g褐藻酸钠为最佳用量。其加入方法是，先将称好的褐藻酸钠加入少量纯净水调成糊状，投入待处理的酒中，充分搅拌，静置48小时，使其沉淀吸附。因褐藻酸钠本身带负电，在静电作用下，它能将低度白酒中浑浊物质吸附凝集在一起，使酒中出现无数片状物质并有部分沉淀，上清液白色浑浊基本消失。然后采用膜过滤法，即得清澈透明的低度白酒。
1.2.3  试验结果（见下表）
    　从下表可以看出，用褐藻酸钠处理浓香型低度白酒，理化指标没有大的变化，香味成分损失小，效果可行。经加入冰块、矿泉水降至5℃试验，处理后的酒也不会再发生浑浊。另外，食用褐藻酸钠本身对人体有保健效果，它有利于胆固醇的体外排出，有抑制病毒和降糖减肥等作用，因而该添加剂的使用增加了酒的保健功能，为研究和开发低度白酒新品种开辟了新的途径[2]。经科学研制，1991年降度丛台酒（49%vol）、低度丛台酒（38%vol），双双被评为全国轻工业优质产品，荣获国家质量奖银质奖章。