古越龙山黄酒的保健功能研究
黄酒为酿造酒，酒精度16%左右，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，其保健养生功能历来备受行家推崇，但是对黄酒保健的科学研究甚少。为此，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与浙江大学合作，在政府专项资金的资助下，开展了 “古越龙山黄酒的保健功能研究”工作，取得了初步成果，并于2006年通过浙江省科技厅鉴定。通过动物实验等科学手段证实，黄酒具有排铅、增强学习记忆能力、增强免疫能力、延缓衰老、抗氧化能力、提高耐缺氧能力、调节肠道菌群等多种保健功能。
一、排铅作用
雄性ICR小鼠分为空白对照组、模型对照组和高中低三个剂量组。空白对照组给予基础饲料，模型对照组以及低中高三个剂量组给予含铅饲料的同时灌喂黄酒，30天后，测定血、股骨、肝组织铅含量。测定结果显示：黄酒可明显降低肝组织、血铅含量，并具有剂量效应。而剂量组与模型对照组之间骨铅水平无显著性差异，但随着剂量的增加，小鼠骨铅含量减少（见图1-a、1-b、1-c）。
二、提高耐缺氧能力
连续饲养30天后，分别将各组小鼠放入盛有钠石灰（吸收二氧化碳和水蒸气）的玻璃磨口瓶中，瓶口用凡士林封闭。以小鼠最后一次呼吸为指标，记录其耐缺氧时间。各剂量组与空白对照组相比，耐缺氧时间都有所增加，而中剂量组和空白对照组的差异极其显著（P<0.01），低剂量和高剂量相对于空白对照组没有显著差异（P>0.05）。因此，认为黄酒能够提高小鼠的耐缺氧能力，但服用的剂量大小对耐缺氧能力的提高有很大影响。
三、增强学习记忆能力
用Y-型电迷宫研究黄酒对SD大鼠学习记忆能力的影响。大鼠灌喂黄酒30天后，逃避电刺激所用的时间缩短，逃避的正确率提高，证实黄酒能提高大鼠学习记忆能力，且与剂量有关。黄酒能提高大鼠学习记忆能力可能与酒中丰富的γ-氨基丁酸、生物活肽、氨基酸、矿物质微量元素及维生素等多种营养物质有关（见图2-a、2-图 2-b）。
四、增强免疫能力
用薄膜蒸发装置去除酒精和水分的黄酒浓缩物实验，发现能显著提高ICR小鼠的脾指数，促进抗体生成细胞的形成，提高溶血素水平。由此认为，黄酒提取物能促进小鼠的体液免疫功能，但对小鼠的细胞免疫功能影响不明显。
1.对抗体生成细胞的影响
用绵羊红细胞（SRBC）免疫的小鼠脾细胞悬液与一定量的SRBC混合，在补体的参与下，使抗体分泌细胞周围的SRBC溶解，形成肉眼可见的空斑。溶血空斑数大体可反映抗体分泌细胞数。小鼠服用黄酒浓缩物30天后，中剂量组和高剂量组抗体生成细胞大量增加，分别比对照组增加183%和127%。
2.对血清溶血素的影响
用SRBC免疫小鼠，产生抗SRBC抗体（溶血素），与SRBC一起孵育，在补体参与下，可发生溶血反应，释放血红蛋白，通过测定血红蛋白含量反映动物血清中溶血素的含量，溶血素含量以半数溶血值（HC50）表示。各剂量组较对照组的HC50值都有所提高，其中高剂量组和低剂量组的HC50值与对照组具有极显著的差异，而中剂量组和对照组间无显著差异。
3.对脾指数的影响
将各实验组小鼠处死后称体重，并取出小鼠的脾脏称重，计算脾脏与体重的比值。小鼠服用黄酒浓缩物30天后，高剂量组较对照组脾指数显著提高。
五、延缓衰老
黄酒浓缩物对雌雄果蝇的平均寿命、半数死亡时间和最高寿命均有显著延长作用，但其效果与服用剂量有密切关系。
六、抗氧化能力
通过对黄酒抗氧化性的体外研究表明，黄酒有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基、超氧阴离子的能力。酚类物质可以部分地解释黄酒的抗氧化能力，但是其它存在于黄酒中的物质，例如氨基酸、肽类、美拉德反应产物也有可能具有抗氧化作用。具体成分还需要进一步研究。
七、对体重的影响
实验大鼠在饲养过程中体重稳步增加，其体重的增长率分别是对照组>中剂量组>高剂量组>低剂量组，但通过统计分析表明，各组间的P都大于0.05，因此，黄酒对于正常老鼠的体重没有明显的影响。
展望
目前，我们对黄酒的功能性成分和保健功能作了初步研究，并取得了初步成果，希望能得到政府和企业的更大支持以更加深入地开展研究工作，如小肽被认为具有多种功能，目前只进行了降血压、降胆固醇体外活性试验，需要进一步分离纯化、活性试验、序列鉴定及合成证验；提高记忆力方面，需进一步研究黄酒对大鼠基因表达的影响及作用的途径和成分。
黄酒的生产是以麦曲、酒药糖化发酵多种微生物参与作用的复杂生化过程，可能含多种生物活性物质，有待今后进一步全面系统地研究并从生化机理、与工艺相关性等方面进行更深入的研究，并通过酿造工艺调整，尽量提高保健功能因子含量。
作者简介：
谢广发，38岁，教授级高工，硕士生导师，中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员，工程硕士学位获得者，从事黄酒研发工作10余年，获省部级科技进步奖5项，发表论文60余篇，SCI收录2篇。