津酒低度白酒研究综述

 　一、历史回顾
    　津酒低度酒的生产不同于河南张弓酒厂的冷冻法，而是采用自己研究的淀粉吸附工艺。
    　由于淀粉的螺旋结构会吸收碘分子呈蓝色，这是碘量法测定中加入淀粉指示剂时分析人员经常看到的现象。因此，在1979年春夏之交的一天上午，在笔者试验车间旁的试验室里，我们技术人员做了试验。在混浊的降度白酒中加入少量淀粉——摇动混合——静置片刻——过滤，神奇的现象出现了：淀粉魔鬼般地使酒变得清澈透亮，重复试验，结果一样。接下来，我们进行了比较系统的试验，并试制出浓香型和清香型两种白酒，同年11月23日，由天津一轻局组织通过了验定。
    　低度白酒的出现，使白酒行业进入了一片新天地，而简便的淀粉吸附法的成功开发，又推动了低度白酒更快地发展。
    　下面是当年的试验报告（略有删减），今天看起来有许多不尽如人意的地方，却真实地反映了历史的足迹。
    　二、如何保持白酒风格
    　白酒加水降度后遇到一个突出问题：如何保持白酒风格的问题。普通白酒降度后，尤其是降到40°左右时，口味淡薄，失去了原有白酒的风味，显然，普通白酒不适于作低度酒。因此，我们首先对不同酒型做了降低酒度的试验。
    　我们用本厂生产的清香型白酒——直沽高粱，清浓结合的天津大曲，以及浓香型的高档白酒——天津特曲酒作样品，加入清洁水，调节降低到不同酒度，观察它们的风味变化情况。
    　1.不同酒型酒降低酒度后风味变化（见表1）
    　由表1结果表明，直沽高粱酒降度以后香味变化较大，尤其是当酒度降到45°时，口味发淡。天津大曲由于是清浓结合型的白酒，原酒香味比浓香型的天津特曲酒小得多，所以，天津大曲降低酒度到45°时风味也不好，不能作为试制低度白酒的基础酒。天津特曲酒即使降度到约40°左右时，还基本能保持白酒的风味，具有芳香醇正，后味甜绵之特点。再从表1的理化分析中看到，特曲酒酯含量最为丰富，也进一步说明其可作低度白酒的基础酒。因此，我们认为，要研制出一个优质的低度白酒，需要有一个好的白酒作为基础酒。
    　2.清香型直沽高粱酒不同馏分降度试验
    　直沽高粱酒发酵周期仅7—8天，香味成分较少，在降度时受到限制，从不同酒型白酒的降度试验也可以看到，香味成分含量高的白酒，降度幅度大，由表2、表3分析结果看出，直沽高粱酒不同馏分香味成分含量不同（见表2、表3）。
    　我们对直沽高粱酒不同馏分作降低酒度试验，具体步骤：用直沽高粱酒同一甑的蒸馏中接取了三个馏分，分别加以清洁水降低酒度后，风味变化情况见表4。
    　从表4看出，直沽高粱酒的第一馏分因其香味成分比较富集，把酒降低到45°时，还基本上保持清香型白酒的风味，具有清香醇正、醇和、口甜之特点，所以，直沽高粱酒的第一馏分也可以作为清香型低度白酒的基础酒。
    　3.小结
    　（1）要试制好的低度白酒必须有好的基础酒。
    　（2）选用天津特曲酒曲（浓香型）作为低度白酒的基础酒是比较理想的。在用直沽高粱酒作为清香型低度白酒的基础酒时，宜选其第一馏分。
    　三、解决混浊问题
    　低度白酒碰到的另一个问题是混浊问题，白酒加水降低酒度以后，产生乳白色混浊，失去了原酒的透明度，为此，我们对引起白酒降低酒度后，产生混浊的原因和解决混浊的办法进行了一些探讨。
    　1.关于白酒降度混浊的原因
    　据《黑龙江发酵》报道，瓶装酒在冬季析出白色沉淀物和酒尾上漂浮的油状物，经气相色谱测定为棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。这三种酯都溶于酒精而不溶于水，因此，当白酒酒精度下降时，这三种酯的溶解度降低而析出，是引起白酒混浊的主要原因。为此，我们做了试验：用纯酒精配成60°、55°、45°、40°(V/V)溶液，各加进5ppm的三种酯，结果见表5。
    　从表5看到，在上述酒精溶液中，添加棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯后，在低度酒中不溶，呈混浊析出。用白酒的其他芳香成分，如己酸乙酯、乳酸乙酯和月桂酸乙酯等添加到上述酒精溶液时，酒精溶液均无色透明，全部溶解到酒精溶液中。对基础酒和除去白色混浊后的低度白酒，用气相色谱法分析高沸点芳香成分，结果见表6。
    　从表6分析结果看到，基础酒的棕榈酸乙酯含量是低度白酒的5.5倍，油酸乙酯是低度白酒的4.5倍，亚油酸乙酯是低度白酒的7.5倍。这就充分说明引起白酒降度混浊的主要原因是这三种高级脂肪酸乙酯。因此，要采取措施除去析出的上述三种高级脂肪酸乙酯后，才能得到澄清透明的低度白酒。
    　2.混浊界限问题
    　棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯均为无色的油状物质，沸点在185.5℃（10mmHg）以上。油酸乙酯和亚油酸乙酯都是不饱和高级脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇而不溶于水。它们在乙醇溶液中，溶解度与酒精度和温度有密切的关系。
    　随着酒精度的减小，溶解度降低，当酒精度超过50°时，其溶解度急剧增大，当温度上升时，溶解度也增大。这说明白酒降度后出现混浊，是因为亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯溶解度降低的缘故。
    　在温度20℃时，我们对高级脂肪酸乙酯在不同酒精度的溶解度做了试验，其结果见表7。
    　试验表明，温度20℃、酒度40°时，棕榈酸乙酯和油酸乙酯的溶解极限在2.0—2.5ppm之间。
    　3.解决混浊的方法
    　（1）低温冷冻过滤法
这是目前比较成熟的方法，张弓酒厂就采用此法。应用这种方法必须有冷冻机和一套冷冻过滤设备，其工艺过程，据介绍是将低度白酒冷冻到-12℃—-15℃，冷冻数小时，使白色絮状物质凝结出来沉淀，又在冷冻条件下过滤得到澄清透明的低度白酒。
    　（2）利用比挥发度不同的再蒸馏法
    　这种方法是将酒稀释至30°左右，出现白色混浊，复蒸，得到约60°左右的白酒。再加水稀释到所需酒度，也不出现混浊。其缺点是对白酒香气成分损失大，影响了质量，因此不宜采用。
    　（3）吸附法
    　a.几种吸附剂的对比试验
    　我们选择了活性炭(粉末)、纤维素、淀粉做了对比实验，将基础酒加以清洁的水降低酒度后，直接用吸附剂处理，在500mL酒样中加入吸附剂10克，搅拌1—2分钟，静置片刻过滤（见表8）。
    　从表8看出，活性炭效果欠佳且影响香味；纤维素无效果；使用淀粉吸附剂效果好，又能保持低度白酒原来的风味，但要注意淀粉的质量。
    　b.温度对淀粉吸附的影响（见表9）
    　温度对淀粉吸附的影响不大，唯过滤速度有所差别，都可以得到澄清透明的低度白酒。
    　4.淀粉吸附法扩大试验
    　方法：自制了一个小过滤器，日处理量100Kg，材料用高纯锡，直径190毫米，高250毫米，上、下各有一嘴，底部用不锈钢筛板架（高25毫米），加入脱脂棉作为中层，上层加入干净的过滤砂，到上嘴距离为30毫米。将基础酒降度到40°或45°左右，在10升瓶中进行处理，酒样中加入适量玉米淀粉（0.5—1%），在室温下处理，搅拌1—2分钟后，静置，取上层清液由高位槽自过滤器下嘴进入，通过过滤层后，由上嘴流出的低度白酒即为澄清透明。过滤的速度从25mL/分到50mL/分，可任意调节。
    　分别对浓香酒和直沽酒做了处理，温度20℃，酒度：直沽高粱44—45°，浓香酒38—39°。
    　实验结果
    　（1）外观　清亮透明

（2）感官品尝　浓香低度酒：酒香较浓郁，落口甜，尾子净，香味略微淡薄；清香低度酒：清香纯正，醇厚甘爽，香味较为淡薄。
    　（3）低度白酒的气相色谱分析结果
    　a.低度白酒醇、酯等芳香成分的气相色谱分析见表10、表11。
    　b.低度白酒和基础酒的游离酸分析结果见表12。
    　c.低度白酒和基础酒高沸点香味成分气相色谱分析结果见表13。
    　由表13分析结果表明，我们试制的低度白酒38°与张弓大曲38°和德山大曲37°相比，各种芳香成分都很接近。
    　5.低度白酒的质量标准
    　（1）浓香型质量标准
    　a.感官标准：酒色清亮透明，酒香浓郁，口味醇和，后味回甜。
    　b.酒度：38—41°
    　c.理化指标：总酯在0.24克/100mL以上，己酸乙酯0.10克/100mL以上
    　d.卫生标准：符合部颁标准
    　e.酒龄：一年以上
    　（2）清香型质量标准
    　酒度44—45°，总酯在0.10克/100mL以上，酒龄半年，卫生标准同上。
    　四、讨论
    　1.淀粉吸附法工艺操作简便，用适量淀粉（0.5—1%）在室温下处理，较好地解决了低度酒混浊问题，不用冷冻设备，有利于降低成本，节约能源，且淀粉资源广泛，价格便宜。
    　2.本法生产的低度白酒，降低了酒中铅等有害物质。
    　3.淀粉广泛存在于植物种子和块根中，种类繁多，还有众多功能各异的变性淀粉，由于我们过早地达到了试验目的和一些别的原因，未能进一步去对比观察，实在感到遗憾。开展这方面的工作，应该是很有意义的。
    　4.淀粉吸附法是一种新生事物，限于水平，不妥之处，望同行指正。