浅谈对甜酒酿生产的一些看法

　甜酒酿在南方又叫酒酿、醪糟，在北方也叫甜米酒，是备受广大群众喜爱的一种饮品。可即食，还可与各类食品、副食品搭配烹调成各种可口美味的佳肴点心，有一定的滋补调理和保健作用。
    　在食品加工企业实行生产许可证制度时，上海将甜酒酿的生产纳入了其他酒（其他发酵酒）的范围类别中，笔者认为这是完全正确的。首先，甜酒酿含有一定量的酒精度数，且大于0.5%VOL；其次，甜酒酿是以大米（糯米）为原料，经酒药作用而成的一种发酵食品。基本符合了饮料酒的定义，其生产工艺也大致与发酵酒类相似。
    　随着人民生活水平的提高，市场上甜酒酿的销量也随之上升。但生产甜酒酿的大多是小型企业，生产方式也多是传统的手工操作。过去，企业都是各自为政，根据自己制定的标准进行生产。为了保证食品质量安全，维护消费者权益，笔者认为有必要也应当制定关于甜酒酿的生产技术规范或行业（地方）标准，以促进该行业的健康发展。现就此谈一些个人看法，供同行讨论，不当之处敬请批评指正。
    　一、甜酒酿的生产工艺流程
    　大米（糯米）——浸米——蒸煮——冷却——拌酒药——入容器发酵——加热灭菌（或不灭菌）——包装——成品
    　二、甜酒酿的现状
    　1.甜酒酿可分为两大类：一类是经加热灭菌的熟甜酒酿，保存期较长，且质量相对稳定。另一类是不经加热灭菌的甜酒酿，保存期较短。随着时间的延长，酒精度数上升，糖度下降，这类甜酒酿最后转变成带糟的米白酒。
    　2.感观要求：由企业自定。
    　3.甜酒酿的质量指标（见表一）
    　4.甜酒酿的卫生要求（见表二）
    　5.其他
    　原则上，在甜酒酿的生产过程中不允许添加任何甜味剂、防腐剂、色素、香精香料等，但可加入作为点缀用的天然植物类物质，如桂花、柯杞等。甜酒酿生产的环境卫生要求除了应符合食品质量安全市场准入审查通则外，还应参照即食类食品的生产要求。