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绍兴黄酒为何“越陈越香”?

华夏酒报 2008-03-07 11:54 酿酒科技
绍兴黄酒俗称老酒,素有越陈越香,越陈越醇之说。清代名人袁枚,曾对绍兴酒的长久贮藏作过精彩的比喻:绍兴酒如清官廉吏,不参一毫造作,而其味方真,又如名士耆英长留人间,阅尽世故,而其质越厚。 又说:绍兴酒不过5年者,不可饮。为何?理由是掺了水 的绍兴酒不能久
绍兴黄酒俗称“老酒”,素有越陈越香,越陈越醇之说。清代名人袁枚,曾对绍兴酒的长久贮藏作过精彩的比喻:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫造作,而其味方真,又如名士耆英长留人间,阅尽世故,而其质越厚。” 又说:“绍兴酒不过5年者,不可饮。”为何?理由是掺了水
的绍兴酒不能久陈,原来绍兴酒的“老”,除了贮存年代久远外,还有一个能淘汰劣酒的功能。
     实质上,酒在坛中的“陈化”,是一个漫长的“升华”里程。黄酒在贮存即陈酿老熟过程中,有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生了特有的香气,由于酯化反应是分子反应,速度比较慢,在常温下需经过几年或更长时间。同时经过陈化,酒中的氨基酸数量发生变化,口味得以改善。因此陈年酒与新酒相比,醇香更为浓郁,味感更为舒适。