萨兹柔香型啤酒花的应用研究
2008-03-18 10:31
酿酒科技
被世人称为捷克黄金的SAAZ柔香型啤酒花享誉全球，是啤酒花之极品，有着悠久的种植历史，具有香气纯正、柔美、优雅的特点，其独特的香气形成与捷克的气候、土壤、年份和专业的种植技术密不可分。我们采用了萨兹香花替代颗粒苦花的酿造工艺研究，笔者就此谈谈应用萨兹香花
被世人称为“捷克黄金”的SAAZ柔香型啤酒花享誉全球，是啤酒花之极品，有着悠久的种植历史，具有香气纯正、柔美、优雅的特点，其独特的香气形成与捷克的气候、土壤、年份和专业的种植技术密不可分。我们采用了萨兹香花替代颗粒苦花的酿造工艺研究，笔者就此谈谈应用萨兹香花酿造啤酒的一些体会。
1.萨兹香花应用的可行性
1.1 萨兹香花的特点
法呢烯含量高达15%以上，香叶烯含量低，使其香气纯正柔美；葎草酮含量低且合葎草酮含量也很低，约在25%左右，含量少的异合葎草酮使得啤酒泡沫丰富，苦味愉快；萨兹香花中多酚含量高，其中一些多酚能造成人“口渴”的感觉和再饮欲；酒花油中含硫物低，不会给啤酒带来不愉快的气味。
1.2 萨兹香花的酿造功能
赋予啤酒细柔的苦味；赋予啤酒优雅纯正的柔美香气和香味；赋予啤酒无可比拟的可饮用性；赋予啤酒更细腻丰富的泡沫，持久的泡沫附着性；抗腐败微生物和在麦汁煮沸时促进热凝固物形成；其中的某些多酚物质增强了啤酒的抗氧化能力和非生物稳定性，保持啤酒的新鲜度。
1.3 萨兹香花的品系特征（见表1）
2.萨兹香花应用的实验研究
2.1 糖化配料与工艺
（1）实验用原料麦芽部分指标分析与搭配（见表2）。
实验用大米为安徽稼仙米业集团生产的当年杂交米，其部分指标分析及配比（见表3）。
（2）酿造用水符合企业内控标准，铁、铜等变价金属离子含量很低，不会对酒花及浸膏的α-酸异构、酵母发酵以及啤酒稳定性等造成影响。
（3）糖化酶法工艺（见图1）
2.2 为了确保实验的安全性，在本次大生产实验前期，我们利用公司1KL的中试发酵设备进行了数次摸索实验，在此基础上确定了以下几组大生产酒花添加工艺方案（见表4）。
实验用酒花及浸膏α-酸含量（见表5）。
2.3 发酵工艺
采用低温一罐法发酵，麦汁满罐后16、24、36小时各排放一次凝固物，贮酒温度为-1.0－0.0℃，贮酒时间为7天。酵母代数为2代，酵母满罐细胞数为13－15×106个/ ml，死亡率＜3%，酒龄为20天。
2.4 清酒均按同样工艺稀释成8°P成品啤酒。
2.5 结果与分析
2.5.1 麦汁部分指标分析（见表6）
从以上分析结果看，方案Ⅰ可凝固性氮含量较方案Ⅲ略高，可能与使用CO2酒花浸膏的蛋白（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）质沉淀效果差有关。但方案Ⅰ的麦汁总多酚含量比其它两方案低，后期胶体稳定性可能好些，即可能会提高啤酒的非生物稳定性。
2.5.2 麦汁α-酸异构率（见图1）：
从分析数据看，方案Ⅱα-酸异构率比方案Ⅲ高，说明萨兹香花的α-酸异构率略高于颗粒香花B，方案Ⅰα-酸异构率最高可能与CO2酒花浸膏及添加工艺有关。
2.5.3 成品啤酒分析
（1）常规指标分析（见表7）
（2）保质期指标分析（见表8）
从成品常规指标和保质期分析结果看，应用萨兹香花酿造的啤酒成品浊度和经贮存6个月后的浊度指标符合国标优级品要求。而且泡持性也很好，三方案浊度和泡持性指标相近。方案Ⅰ苦味质略低，可能与添加工艺有关。其余各指标均在工艺控制合格范围内。
（3）部分风味物质指标分析（见表9）
从以上分析结果看，三种实验方案生产的啤酒风味物质含量无明显区别，而且基本在正常控制范围内，因此,萨兹香花的应用对发酵和啤酒风味、口感质量无太大影响。
2.6 成品酒品评分析
品酒小组由公司经过专业训练和严格考核选拔的5名品酒员组成。先选用公司任意一种产品进行品评，在没有要求统一评分标准的情况下评分，再统计行归一化权重，分别统计出各项的权重后,再品评本实验三个酒样并综合统分（即评分结果乘以相应项的权重）。
（1）任意样品评结果（见表10）
（2）实验样品评结果（见表11）
从品评结果看，使用萨兹香花的酒样综合评分高于使用颗粒香花B的酒样，而且萨兹香花和CO2酒花浸膏搭配的酒样综合评分高于颗粒酒花A与萨兹香花搭配的酒样。因此，在实验方案Ⅰ的基础上进行工艺优化，能够生产出酒花香气柔和、苦味细柔、口感协调的啤酒。
3.结束语
3.1 应用萨兹香花不会对啤酒质量造成负面影响，只需简单调整酿造工艺。
3.2 萨兹香花对改善啤酒香味的优点是无可置疑的。萨兹香花和CO2酒花浸膏的搭配使用，会酿造出质量高、口感好、风味独特的优秀啤酒，其苦味细柔，香味优雅。但必须不断优化酒花或浸膏添加工艺达到最佳利用率、转化率和最低损失率，包括添加时间、添加量、煮沸工艺条件以及煮沸助剂的应用等。
3.3 必须指出的是，萨兹香花价格较高，吨酒成本比用颗粒苦花的略高。但由于其独特的香气特点，更利于得到消费者的青睐，能提升啤酒档次，从而提高经济效益和啤酒的市场竞争力。
1.萨兹香花应用的可行性
1.1 萨兹香花的特点
法呢烯含量高达15%以上，香叶烯含量低，使其香气纯正柔美；葎草酮含量低且合葎草酮含量也很低，约在25%左右，含量少的异合葎草酮使得啤酒泡沫丰富，苦味愉快；萨兹香花中多酚含量高，其中一些多酚能造成人“口渴”的感觉和再饮欲；酒花油中含硫物低，不会给啤酒带来不愉快的气味。
1.2 萨兹香花的酿造功能
赋予啤酒细柔的苦味；赋予啤酒优雅纯正的柔美香气和香味；赋予啤酒无可比拟的可饮用性；赋予啤酒更细腻丰富的泡沫，持久的泡沫附着性；抗腐败微生物和在麦汁煮沸时促进热凝固物形成；其中的某些多酚物质增强了啤酒的抗氧化能力和非生物稳定性，保持啤酒的新鲜度。
1.3 萨兹香花的品系特征（见表1）
2.萨兹香花应用的实验研究
2.1 糖化配料与工艺
（1）实验用原料麦芽部分指标分析与搭配（见表2）。
实验用大米为安徽稼仙米业集团生产的当年杂交米，其部分指标分析及配比（见表3）。
（2）酿造用水符合企业内控标准，铁、铜等变价金属离子含量很低，不会对酒花及浸膏的α-酸异构、酵母发酵以及啤酒稳定性等造成影响。
（3）糖化酶法工艺（见图1）
2.2 为了确保实验的安全性，在本次大生产实验前期，我们利用公司1KL的中试发酵设备进行了数次摸索实验，在此基础上确定了以下几组大生产酒花添加工艺方案（见表4）。
实验用酒花及浸膏α-酸含量（见表5）。
2.3 发酵工艺
采用低温一罐法发酵，麦汁满罐后16、24、36小时各排放一次凝固物，贮酒温度为-1.0－0.0℃，贮酒时间为7天。酵母代数为2代，酵母满罐细胞数为13－15×106个/ ml，死亡率＜3%，酒龄为20天。
2.4 清酒均按同样工艺稀释成8°P成品啤酒。
2.5 结果与分析
2.5.1 麦汁部分指标分析（见表6）
从以上分析结果看，方案Ⅰ可凝固性氮含量较方案Ⅲ略高，可能与使用CO2酒花浸膏的蛋白（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）质沉淀效果差有关。但方案Ⅰ的麦汁总多酚含量比其它两方案低，后期胶体稳定性可能好些，即可能会提高啤酒的非生物稳定性。
2.5.2 麦汁α-酸异构率（见图1）：
从分析数据看，方案Ⅱα-酸异构率比方案Ⅲ高，说明萨兹香花的α-酸异构率略高于颗粒香花B，方案Ⅰα-酸异构率最高可能与CO2酒花浸膏及添加工艺有关。
2.5.3 成品啤酒分析
（1）常规指标分析（见表7）
（2）保质期指标分析（见表8）
从成品常规指标和保质期分析结果看，应用萨兹香花酿造的啤酒成品浊度和经贮存6个月后的浊度指标符合国标优级品要求。而且泡持性也很好，三方案浊度和泡持性指标相近。方案Ⅰ苦味质略低，可能与添加工艺有关。其余各指标均在工艺控制合格范围内。
（3）部分风味物质指标分析（见表9）
从以上分析结果看，三种实验方案生产的啤酒风味物质含量无明显区别，而且基本在正常控制范围内，因此,萨兹香花的应用对发酵和啤酒风味、口感质量无太大影响。
2.6 成品酒品评分析
品酒小组由公司经过专业训练和严格考核选拔的5名品酒员组成。先选用公司任意一种产品进行品评，在没有要求统一评分标准的情况下评分，再统计行归一化权重，分别统计出各项的权重后,再品评本实验三个酒样并综合统分（即评分结果乘以相应项的权重）。
（1）任意样品评结果（见表10）
（2）实验样品评结果（见表11）
从品评结果看，使用萨兹香花的酒样综合评分高于使用颗粒香花B的酒样，而且萨兹香花和CO2酒花浸膏搭配的酒样综合评分高于颗粒酒花A与萨兹香花搭配的酒样。因此，在实验方案Ⅰ的基础上进行工艺优化，能够生产出酒花香气柔和、苦味细柔、口感协调的啤酒。
3.结束语
3.1 应用萨兹香花不会对啤酒质量造成负面影响，只需简单调整酿造工艺。
3.2 萨兹香花对改善啤酒香味的优点是无可置疑的。萨兹香花和CO2酒花浸膏的搭配使用，会酿造出质量高、口感好、风味独特的优秀啤酒，其苦味细柔，香味优雅。但必须不断优化酒花或浸膏添加工艺达到最佳利用率、转化率和最低损失率，包括添加时间、添加量、煮沸工艺条件以及煮沸助剂的应用等。
3.3 必须指出的是，萨兹香花价格较高，吨酒成本比用颗粒苦花的略高。但由于其独特的香气特点，更利于得到消费者的青睐，能提升啤酒档次，从而提高经济效益和啤酒的市场竞争力。