浅谈啤酒酵母管理体系的构建
“酵母是啤酒酿造的灵魂！”这句话深刻、明确地阐明了啤酒酵母在企业生产中所占的重要地位。企业生产仅有好的酵母菌种是不够的，还必须做好菌种的保藏、传代以及酵母的扩大培养、生产过程检测、使用、回收、排放等酵母管理工作。酵母管理工作质量的优劣不但需要有高素质的酵母管理人员，还需要有一个良好的管理机制来支持。注重建立一套科学的酵母管理体系，对促进企业产品质量稳定起着极其重要的作用，酵母管理体制对企业大生产也是一个强有力的保障。
一、如何建立酵母质量管理体系
1.酵母管理工作在企业中的定位层次要高
在一些企业现行的酵母管理方面，酵母工作人员不参与生产过程的酵母管理，而由车间或其他工艺人员负责，这种管理上的定位可谓是“本末倒置”。不能仅把酵母管理工作作为生产上的一个工序或一个点来对待，要从局部管理的观念提升并定位到整个生产的全过程上来认识和看待酵母管理工作。
2.确立酵母管理体系的结构框架（见图1）
3.分工明确 责任分明（见表1）
酵母管理人员要分工明确，职责分明，各司其职；树立全员质量意识，以人为本，充分发挥每个人的潜能，使酵母工作逐步走向规范化、制度化、系统化的管理轨道。
4.推行“模板式”标准化管理运作模式，实行酵母的全过程质量管理
4.1 建立技术文件档案
利用计算机技术建立酵母数据文件库，将所有报表、计划、文件等一律采用统一标准模板，使文件格式工整、数据清晰。运用规范的文件模板可使工作细化，各个阶段的管理操作条理化。
4.2 建立菌种的管理档案
对原始菌种做好标识、编号、使用状态、传代时间、来源等记录，定期进行原菌的活化、传代、筛选工作，第一次使用的菌种必须进行跟踪检测（酵母数、死亡率、发芽率、降糖、降双乙酰情况、酵母回收质量等），工作记录要详细、清晰、准确，做好原始数据资料的积累，有利于为菌种传代后性能的变化提供数据对比依据。
4.3 扩培过程文件的管理
（1）每次扩培前，必须要编写详细的扩培计划并呈报生产副总、相应的车间、工艺员等，使他们调度好生产的整体计划，安排、协调好车间的生产，各相关部门根据此计划都要有一个全局的观念，各司其职。
（2）建立扩培各阶段的质量控制点检测表，通过质量控制点的建立，可以明确、规范操作人员的工作标准，及时依据实测数据来掌握酵母扩大培养的时机；详实的记录有利于日后酵母的质量评估工作。
（3）建全车间大生产过程的酵母检测项目，制订检测报表，生产用酵母的回收使用要严格遵循“先检测，后使用的原则”，酵母回收前要检测回收酵母泥的pH值、死亡率；锥形罐满罐的酵母数、死亡率、发芽率等指标，将检测数据和处理意见及时反馈至车间，以便科学地指导车间酵母的使用。
（4）确立酵母扩培与酿造车间的工作协调文件
通过协调文件的确立，将有利于保障扩培设备及时得到维护保养，确保设备的完好率。在扩培过程中，扩培人员有权调控、监督车间生产，确立酵母扩培员在扩培过程中生产安排的绝对优先权，有利于保证酵母的扩培质量。
（5）要对每一只斜面、每代酵母进行抽查跟踪检测，利用统计技术分析菌种性能的变化，对生产过程酵母的使用情况要做到心中有数，出现问题及时汇报、分析、解决。
5.加强原菌管理，防止菌种退化
要严格执行原菌的“专人专管”制度，严格遵从“专物专用”的原则，保障菌种的安全和菌种的高活性、健壮、无污染、无变异、不退化。
6.建立扩培设备档案，便于扩培系统的维护、保养和管理
创建扩培设备的布局图示，详细标识设备代号，建立详细的设备明细表，将设备及配件的规格、型号、数量等资料详细地记录统计，有利于系统设备的保养、维修。
7.确立酵母质量评估机制
酵母管理者要利用统计技术手段，对每只菌种、每代酵母的性能客观、真实地进行数据整理分析，综合糖化原料配比、原料质量、工艺变化等因素进行酵母性能、质量评估，将每周、每月的酵母生产动态管理方面的信息写入每月的质量总结报告，对发现的问题要及时采取相应措施，及时纠正或调整工艺，以期使酵母管理工作不断提高，持续改进。
8.引入考核机制
制订考核制度的目的是促使员工自我规范操作、认识，不断实现自我完善、自我提高，使制度、标准得以有效执行并落实于工作中，防止形式主义的出现。
二、总结
酵母管理是一项十分细致、严格的技术管理工作，要尊重科学规律并做到持之以恒，实现规范化、制度化、系统化的生产全过程酵母管理。此外，领导的支持、关心和足够的重视也是必不可少的，只有真正意识到酵母全过程管理的重要性并付诸于落实、实施，才会使酵母质量管理体系在企业管理中发挥积极的作用，促进企业产品质量的进一步提高。
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