低度泰山特曲冷冻处理工艺研究
2008-04-08 09:55
酿酒科技
随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，白酒消费正逐步由高度向低度化方向发展。优质低度白酒不但口感柔和、顺喉，而且由于酒精含量低，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应减少，更有利于健康。因此，白酒的低度化、健康化趋势适应了国人的需求，也适应了当前世界白
随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，白酒消费正逐步由高度向低度化方向发展。优质低度白酒不但口感柔和、顺喉，而且由于酒精含量低，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应减少，更有利于健康。因此，白酒的低度化、健康化趋势适应了国人的需求，也适应了当前世界白酒发展的潮流，有利于与国际市场接轨。但是，低度白酒遇低温时易产生白色浑浊、失光问题，严重影响了白酒的外观质量。因此，解决低度白酒遇低温时产生白色浑浊、失光问题，便成为白酒生产厂家争相研究的技术难题。
泰山生力源集团股份有限公司于上世纪80 年代便致力于低度酒的研究。经过不懈努力，艰苦探索和多次的试验，创出了冷冻、除浊两步法勾调工艺，在保持低度酒典型风格稳定的同时，又较好的解决了低度酒低温时混浊失光的问题。公司低度产品在广东、江浙市场连续十余年畅销不衰，创造了业内罕见的“泰山现象”。现将低度泰山特曲冷冻除浊工艺研究作如下总结。
1.低度酒混浊失光的主要原因
1.1 高级脂肪酸乙酯
据研究，原酒中引起低度酒混浊、失光的主要原因是棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯，它们均溶于乙醇且难溶于水，其溶解度随着温度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度和低温时溶解度减小，出现了白色絮状沉淀。这种沉淀是可逆的，当酒度、温度升高时，酒体又变的澄清了。
1.2 无机盐类
在酒溶液中，配酒用水中无机盐类的溶解度大大降低，析出并形成白色碳酸钙、碳酸镁等沉淀，这也是导致中、低度白酒货架期出现沉淀的主要原因。
对配酒用水中的无机盐类引起的混浊失光，公司主要采取离子交换法，即用离子交换剂中的氢离子或钠离子交换水中的钙、镁离子，从而使硬水软化，以有效防止白酒中的钙、镁离子引起的混浊，该研究在此不再赘述。本文主要研究由高级脂肪酸乙酯引起的混浊及其解决方法。
2.试验与研究
2.1 白酒作为一种胶体溶液，始终处于动态平衡状态中。影响白酒胶体平衡的有酒度、温度、香味成分含量等因素。随着酒度、温度的降低，香味成分的溶解度会不断降低，打破暂时的胶体平衡，从而使酒体出现失光、混浊现象。同样酒度，香味成分含量高的白酒低温下更容易出现失光、混浊现象。棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是造成白酒降度混浊的主要因素，传统的活性炭、淀粉吸附除浊只能部分消除其含量，无法彻底解决失光、混浊的现象。
我们经过大量实验，决定利用低度酒香味成分低温降溶析出特性，对半成品低度酒进行冷冻处理，以保证产品的感官质量。
2.1.1 生力源公司使用大连冷冻机厂制冷机组，内设螺旋铜管制冷式不锈钢罐对半成品低度酒进行冷冻作业（冷冻温度为零下10℃），同时添加千分之一活性炭搅拌处理，静止吸附48h后取样化验分析。以30度泰山特曲为例，结果见表1、表2。
2.1.2 由表1、表2得出结果：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯是导致低度酒失光混浊的主要酯类，其总含量减少75%。己酸乙酯损失率为23%，总酯损失率为21%，总酸损失率为4%。白酒在冷冻处理后，己酸乙酯及总酯的损失率比较大，特别是己酸乙酯会低于理化标准，总酸的损失率稍小。香味成分含量的减少，各香味成分间比例的变化，破坏了业已形成的典型风格，从而出现水味，味短、淡，欠爽等香味成分失衡现象。
2.1.3 经过多次试验发现，如果产品在冷冻前己酸乙酯及总酯指标过高，酒中的己酸乙酯与其他酯类始终处于饱和状态，那么在冷冻处理之后，酒中的己酸乙酯与其他酯类会因酒温降低，溶解度降低，暂时从酒中析出，大部分被吸附剂吸附，小部分在表面形成油花。冷冻吸附处理后，随着酒温自然上升，己酸乙酯与其他酯类的溶解度提高，析出的油花又溶到酒中，使酒中己酸乙酯及总酯的测定含量逐步上升，理化指标变得不稳定，增加了遇低温再次出现失光、混浊的可能性。
2.2 针对低度白酒冷冻处理后出现的理化指标不稳定、香味成分损失大、口感不达标的现象，通过近几年的试验摸索，我们逐渐总结出了一套用冷冻处理前调整理化指标，冷冻处理后调味的两步勾调法，并取得了较好的效果。
2.2.1 冷冻处理前。调整大样配制时的理化指标，以低度酒在冷冻处理后的理化指标为依据，降低己酸乙酯及其它香味成分的含量，使酒体中香味物质处于不饱和状态，可以减少在冷冻过程中的损失，为大样处理后理化指标的调整预留下空间，避免在酒液表面出现飘浮的油状物。
2.2.2 冷冻处理后。对冷冻处理后的大样半成品进行调味，包括理化和口感指标两部分。在不影响产品口感质量的前提下，适当加入高酯调味酒，以达到理化指标的要求。同时，提高大样成品中己酸乙酯和总酯的含量，消除水味，增加酒体的丰满程度。乳酸乙酯既可溶于酒精，又可溶于水，并且对其他香味成分起到助溶作用，也保持了适量的乳酸乙酯，对提高酒体的醇厚绵甜、香味的协调感也有一定的贡献。
酒尾调味酒含有大量的有机酸等呈香呈味物质，可以解决低度酒味淡、欠爽，增加酒体的绵甜感，消除水味、延长后味，并且易溶于水，不会使酒体出现失光、混浊现象。选用合适的调味酒，可以从各方面完善低度酒酒体的典型风格。
经过调味后的理化指标、感官变化及低温试验见表3、表4、表5。
3 结果讨论
3.1 采用冷冻处理前调整理化指标，冷冻处理后调味的两步勾调法，既可有效解决低度泰山特曲浑浊、失光问题，又能保持产品原有的风味及质量。
3.2 要掌握好冷冻处理前后理化指标的调整范围，低于标准范围，将使酒体出现味短、淡，欠爽等现象；而指标过高，会使香味成分处于超饱和状态，使酒体透明度更加不稳定。
3.3 冷冻处理后，酒中的香味成分含量均有不同程度的降低，引起酒体口感质量的变化。适当选用各种风味调味酒，重新进行微调，平衡各香味成分的含量及比例，使酒体趋于完美，以保持典型风格的稳定。
泰山生力源集团股份有限公司于上世纪80 年代便致力于低度酒的研究。经过不懈努力，艰苦探索和多次的试验，创出了冷冻、除浊两步法勾调工艺，在保持低度酒典型风格稳定的同时，又较好的解决了低度酒低温时混浊失光的问题。公司低度产品在广东、江浙市场连续十余年畅销不衰，创造了业内罕见的“泰山现象”。现将低度泰山特曲冷冻除浊工艺研究作如下总结。
1.低度酒混浊失光的主要原因
1.1 高级脂肪酸乙酯
据研究，原酒中引起低度酒混浊、失光的主要原因是棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯，它们均溶于乙醇且难溶于水，其溶解度随着温度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度和低温时溶解度减小，出现了白色絮状沉淀。这种沉淀是可逆的，当酒度、温度升高时，酒体又变的澄清了。
1.2 无机盐类
在酒溶液中，配酒用水中无机盐类的溶解度大大降低，析出并形成白色碳酸钙、碳酸镁等沉淀，这也是导致中、低度白酒货架期出现沉淀的主要原因。
对配酒用水中的无机盐类引起的混浊失光，公司主要采取离子交换法，即用离子交换剂中的氢离子或钠离子交换水中的钙、镁离子，从而使硬水软化，以有效防止白酒中的钙、镁离子引起的混浊，该研究在此不再赘述。本文主要研究由高级脂肪酸乙酯引起的混浊及其解决方法。
2.试验与研究
2.1 白酒作为一种胶体溶液，始终处于动态平衡状态中。影响白酒胶体平衡的有酒度、温度、香味成分含量等因素。随着酒度、温度的降低，香味成分的溶解度会不断降低，打破暂时的胶体平衡，从而使酒体出现失光、混浊现象。同样酒度，香味成分含量高的白酒低温下更容易出现失光、混浊现象。棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是造成白酒降度混浊的主要因素，传统的活性炭、淀粉吸附除浊只能部分消除其含量，无法彻底解决失光、混浊的现象。
我们经过大量实验，决定利用低度酒香味成分低温降溶析出特性，对半成品低度酒进行冷冻处理，以保证产品的感官质量。
2.1.1 生力源公司使用大连冷冻机厂制冷机组，内设螺旋铜管制冷式不锈钢罐对半成品低度酒进行冷冻作业（冷冻温度为零下10℃），同时添加千分之一活性炭搅拌处理，静止吸附48h后取样化验分析。以30度泰山特曲为例，结果见表1、表2。
2.1.2 由表1、表2得出结果：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯是导致低度酒失光混浊的主要酯类，其总含量减少75%。己酸乙酯损失率为23%，总酯损失率为21%，总酸损失率为4%。白酒在冷冻处理后，己酸乙酯及总酯的损失率比较大，特别是己酸乙酯会低于理化标准，总酸的损失率稍小。香味成分含量的减少，各香味成分间比例的变化，破坏了业已形成的典型风格，从而出现水味，味短、淡，欠爽等香味成分失衡现象。
2.1.3 经过多次试验发现，如果产品在冷冻前己酸乙酯及总酯指标过高，酒中的己酸乙酯与其他酯类始终处于饱和状态，那么在冷冻处理之后，酒中的己酸乙酯与其他酯类会因酒温降低，溶解度降低，暂时从酒中析出，大部分被吸附剂吸附，小部分在表面形成油花。冷冻吸附处理后，随着酒温自然上升，己酸乙酯与其他酯类的溶解度提高，析出的油花又溶到酒中，使酒中己酸乙酯及总酯的测定含量逐步上升，理化指标变得不稳定，增加了遇低温再次出现失光、混浊的可能性。
2.2 针对低度白酒冷冻处理后出现的理化指标不稳定、香味成分损失大、口感不达标的现象，通过近几年的试验摸索，我们逐渐总结出了一套用冷冻处理前调整理化指标，冷冻处理后调味的两步勾调法，并取得了较好的效果。
2.2.1 冷冻处理前。调整大样配制时的理化指标，以低度酒在冷冻处理后的理化指标为依据，降低己酸乙酯及其它香味成分的含量，使酒体中香味物质处于不饱和状态，可以减少在冷冻过程中的损失，为大样处理后理化指标的调整预留下空间，避免在酒液表面出现飘浮的油状物。
2.2.2 冷冻处理后。对冷冻处理后的大样半成品进行调味，包括理化和口感指标两部分。在不影响产品口感质量的前提下，适当加入高酯调味酒，以达到理化指标的要求。同时，提高大样成品中己酸乙酯和总酯的含量，消除水味，增加酒体的丰满程度。乳酸乙酯既可溶于酒精，又可溶于水，并且对其他香味成分起到助溶作用，也保持了适量的乳酸乙酯，对提高酒体的醇厚绵甜、香味的协调感也有一定的贡献。
酒尾调味酒含有大量的有机酸等呈香呈味物质，可以解决低度酒味淡、欠爽，增加酒体的绵甜感，消除水味、延长后味，并且易溶于水，不会使酒体出现失光、混浊现象。选用合适的调味酒，可以从各方面完善低度酒酒体的典型风格。
经过调味后的理化指标、感官变化及低温试验见表3、表4、表5。
3 结果讨论
3.1 采用冷冻处理前调整理化指标，冷冻处理后调味的两步勾调法，既可有效解决低度泰山特曲浑浊、失光问题，又能保持产品原有的风味及质量。
3.2 要掌握好冷冻处理前后理化指标的调整范围，低于标准范围，将使酒体出现味短、淡，欠爽等现象；而指标过高，会使香味成分处于超饱和状态，使酒体透明度更加不稳定。
3.3 冷冻处理后，酒中的香味成分含量均有不同程度的降低，引起酒体口感质量的变化。适当选用各种风味调味酒，重新进行微调，平衡各香味成分的含量及比例，使酒体趋于完美，以保持典型风格的稳定。