国外蒸馏酒给我国低度白酒的几点启示

现阶段，我国低度蒸馏白酒的发展思路欠宽，只是在传统固态发酵的蒸馏白酒上下功夫。我国传统蒸馏白酒由于发酵期长，所用原料及工艺复杂，酒体中个别香味成分含量太高，在很大程度上不适合直接做低度白酒，这是目前国内不少低度白酒存在诸如产品质量不稳定、微量成分容易降解、货架期较短等一系列问题的根本原因，也是导致国内一些人认为“白酒并非越陈越香”的理论根据。这种观点对我国传统的酒文化发展造成很大危害。

    　笔者认为，我国在发展低度酒方面，应充分借鉴国外蒸馏酒的成功经验，多思路、多角度、多品种地来思考低度蒸馏白酒的发展。本文记述了笔者工作中的几点感想，以期抛砖引玉，不妥之处请同业专家们批评指正。

    　一、应充分重视“液态法”生产低度蒸馏白酒的研究开发

    　国外的蒸馏酒大都属于液态发酵蒸馏酒，如以果汁发酵蒸馏的白兰地；以谷物类发酵蒸馏的威士忌、伏特加；以甘蔗汁发酵蒸馏的兰姆酒等。由于原料及工艺不同，所分种类较多，特别强调原料的选择、工艺及设备独特，在微生物菌种培养和对酒体香味成分分析技术上比较发达，注重酒的陈酿。可以说，一只小小的“橡木桶”造就了国外蒸馏酒稳定独特的风味，形成了世界范围的根深蒂固的酒文化。“液态发酵酒”概念丝毫没有给国外蒸馏酒带来负面影响，消费者反而接纳、欣赏其极高的产品附加值。

    　在国内白酒市场，一提到“液态发酵酒”，人们马上就与“酒精配制酒”联系起来，认为是劣质酒，是酒精勾兑酒。其实，液态法白酒是一个笼统的、内涵丰富的概念，它种类繁多，每种类型的成分指标都不一样，应该根据酒的分类来分别指定标准，不应只用一个具体的“标准”固定它。眼下，国人的生活方式正逐步“西化”，国外蒸馏酒乘虚而入，在国内经济发达地区的高档消费场所长驱直入，销量逐年增长，不能不引起我们的重视。

    　然而到现在为止，我们还没有解决蒸馏酒品种单一的问题，“威士忌”和“白兰地”等的生产仍没有得到重视。

    　笔者曾对国内液态发酵酒的蒸馏进行过研究。“黄酒蒸馏酒”在江浙一带一直受消费者喜爱，俗称“酒汗”，可惜由于没有引起黄酒界的足够重视，再加上白酒的打压，市场一直很小。笔者斗胆设想，研制开发出适合做年份酒的“黄酒白兰地”，可能是使古老的黄酒焕发青春、走向世界的希望所在。

    　笔者曾对江西吉安的古老液态发酵酒种“冬酒”蒸馏的可行性进行过研究，结论是：完全可以在蒸馏的基础上开发出我们自己的“威士忌”。
 二、酒的陈酿应得到足够重视

    　国外的蒸馏酒以独特的橡木桶多年陈酿方式，使产品获得了高附加值，产品价格高，成为消费者身份高贵的象征，其根本原因是近几百年来国外蒸馏酒的陈酿做得好。陈酿是塑造酒灵魂的过程，在这个过程中形成了产品的休闲性、娱乐性、欣赏性和享受性价值，这种价值是很昂贵的、无价的。所以，酒的陈酿是其在市场上有力竞争的基础，是产品价值形成最重要的环节。

    　注重酒的陈酿，以陈酿酒生产为主，是蒸馏酒类生产的高级阶段。笔者认为，蒸馏酒生产的高级阶段应注重酒的陈酿、生产标准化，并以严格的酒行业的法律、法规调控为标志。从国外蒸馏酒发展史的近代部分我们可以看到，就是一部陈酿史，是一部让酒的品质不断浓缩、升华的历史。

   　 我国是一个酒文化源远流长的泱泱大国，历来讲究酒的陈酿，而且有的酒种还讲究发酵设备的“陈化”，这是国外所没有的。但长期以来，我们过分强调以香型、发酵期长短来定位酒的价格，始终没有把“陈酿”的价值很好地体现在产品的价格上。国内通过做陈酿酒、打年份酒来做品牌是近几年的事，但由于行业在酒的陈酿上没有立法规定，多数企业的陈酿硬件跟不上，导致部分企业急功近利，形成了市场上不正当竞争的混乱局面，这说明我们的生产还没有达到高级阶段。

    　在追逐利润最大化的同时，我们应该静下心来，把酒的陈酿工作放在首位。一方面，要下大投入来建设用以陈酿的酒库、酒窖，广泛研究“橡木桶”式的多功能具有文化底蕴的陈酿设备，用以陈酿各种“液态法蒸馏酒”，开发多种途径、多种方式的陈酿新工艺；另一方面，建议相关部门尽快对酒类生产进行立法，通过法律手段来规范酒的陈酿，保护我们的酒文化不被破坏。

　　三、“橡木桶”的启示

    　笔者认为，国外的橡木桶是一种多功能的酒的陈酿设备，它不但能起到我们所使用的“陶坛”储酒的容器作用，而且橡木桶的橡木中含有丰富的香味物质，在陈酿过程中可溶入酒体，帮助酒体形成独特稳定的风味。再者，桶壁的炭化层在陈酿中起到类似活性炭的作用，对酒体澄清、老熟的作用至关重要。

    　另外，从国外有关蒸馏酒的文献中，我们可以看到，橡木溶入酒体的物质中，含有多种抗氧化性物质，对酒体质量稳定性起到保护作用。在这一点上，国内的玉冰烧酒做得很好。笔者认为，在玉冰烧新酒里放入特制的肥肉陈入陶坛中，就等于把“陶坛”变成了“橡木桶”。其不但通过肥肉的吸附作用和溶出的微量成分来形成酒体的独特风味，而且肥肉中溶出的部分物质起到了抗氧化作用，确保了酒体质量和风味的稳定性，其精妙之处令人惊叹，这才是我们要大力研究的。

    　在低度蒸馏白酒的陈酿上，不要抱着“陶坛”不放。由于陶坛的透气性较好，会使酒在陈酿过程中溶有丰富的氧气，造成低度酒质量不稳定，不适合做低度酒的陈酿设备。不同的酒须放入不同的陈酿设备里。液态法蒸馏酒由于呈香呈味物质含量相对较少，陶坛不能像橡木桶那样向酒中溶进有益的成分，在陈酿过程中只能起到单一的容器作用。再者，传统陶坛的透气性和封口难以严密，是导致酒体容易被氧化、变味的原因，也是导致国内酒界出现“白酒并非越陈越香”观点的原因。