川法小曲酒的创新

　一、川法小曲酒存在的问题

    　川法小曲酒工艺是以整粒原料，经过浸泡→蒸煮→摊凉→加曲做箱→培菌24小时后，配以母糟，调匀温度，入池固态发酵(发酵时间为5天)，再用固态甑桶蒸馏。其工艺要点是：定时、定温、培菌发酵。整个工艺过程要做到“匀、透、适”三个字和“糖、酸、水、温”四配合，使糖化和发酵速度平衡，从而达到多产酒，少损失的目的。

    　汾酒是大曲清香型白酒的典型代表，酿造工艺是以大麦、豌豆为原料，自然接种制成中低温大曲，微生物菌系比较复杂，所用原料高粱经粉碎后和辅料都要进行清蒸处理，加曲后入地缸发酵，采用清蒸清烧，两次蒸馏取酒，陶缸贮存后勾兑成汾酒。

    　麸曲清香型白酒，是以纯种曲霉和酵母为糖化发酵剂，原料经粉碎后续糟固态发酵。与大曲清香型白酒相比，由于微生物是纯种，微量成分单一，所以质量次于大曲清香型白酒。

    　川法小曲酒与大曲清香、麸曲清香型白酒比较，它们在香型范围内都是清香，但原料的处理不同，微生物菌群和酿造工艺不同，形成了各自的风格特点，特别是在主体香味成分上有较大的差异（见下表）。

    　清香型白酒主体香味以乙酸乙酯为主。从表中可以看出，川法小曲白酒的乙酸乙酯明显低于大曲清香和麸曲清香型白酒。从微生物菌群系来看，川法小曲白酒工艺是纯种根霉和酵母菌种，在生产过程中，开放式的生产车间做箱培菌24小时，最高温度可达35度；网罗环境中的多种微生物，发酵温度高达40度，配醅的母糟中也聚积了大量香味成分的前体物质。由于发酵期短，川法小曲酒中的主体香味成分含量低，微量成分也很复杂，但比起大曲清香型酒要少。所以，想要提高川法小曲酒的质量，就得大幅度提高主体香味成分，增加微量成分的种类，才能使酒体香气浓郁、醇厚、丰满。

    　二、提高川法小曲白酒质量的措施

    　要使川法小曲酒质量有较大提高，首先要去除川法小曲酒容易产生异杂味的工艺缺陷；其次，还必须研究如何在发酵过程中大幅度提高乙酸乙酯含量，增加微量成分的种类，并解决酸、酯及各种微量成分在酒中的量比关系。

1.选育优良菌种。

    　川法小曲酒生产是采用纯种根霉和酵母进行糖化发酵。菌种糖化力的高低、发酵力的强弱，不仅影响出酒率的高低，还对酒中微量成分的生成有极其重要的作用。

    　2.生香酵母在小曲酒生产中的应用。

    　目前，生香酵母早已在其它酒种中应用，有力地提高了优质产品率，大幅度增加了酒中酯类物质的含量。将适应小曲酒生产发酵条件的生香酵母应用在川法小曲酒生产工艺中，可将酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

    　3.生产设备的改进。

    　传统工艺的川法小曲酒生产均采用三合土地面做晾堂，所有原辅材料都要在晾堂内摊凉冷却。川法小曲酒是开放式生产，由于摊凉的地面和装母糟的设备不清洁，极易造成污染，使杂菌大量繁殖。同时，泥底发酵池和黄泥封窖均不适应清香型白酒“净”的要求。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。笔者认为，对生产设备可做如下改进：

    　（1）将三合土地面摊凉冷却改为通风凉床摊凉冷却，通风凉床装母糟。整个操作过程均在通风凉床中进行，以减少污染。

    　（2）发酵池的改进。我们做了几种试验，即：分别用瓷砖、陶砖、泥窖、清石做发酵窖池进行试验，质量最差的是泥窖，质量最好的是清石，陶砖次于瓷砖。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黄泥封窖为塑料膜封窖，可避免泥与糟醅的接触。

    　（3）原来传统工艺的老车间，可根据车间不同的地形对生产设备进行重新组合，将通风凉床、地箱、发酵池、地甑等有机地结合，以扩大产量，降低费用，减轻劳动强度，提高质量。新建车间按标准建设，采用行车运输，可以减轻工人50%的劳动强度。不仅大量降低了成本，而且提高了产品质量。

　4.操作工艺的改进。

    　（1）采用双水泡粮工艺。川法小曲酒生产第一道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮，由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。可以在泡粮过程中，先用热水将原料高粱浸泡一段时间后，充分搅拌放去泡粮水，使其去掉粮粒表皮的污染物，再进行正式泡粮。

    　（2）改进蒸馏工艺。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒，不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同，可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样，分段摘酒、分级贮存。

    　5.改进酒的贮存。

    　传统川法小曲酒一般不重视贮存，但实践证明，普通酒贮存半年以上，中档以上酒贮存一年以上，高档酒贮存两年以上，酒质可得到明显提高。

    　6.完善勾兑工艺，采用特殊工艺生产调味酒。现介绍几种主要调味酒的生产。

    　（1）利用黄浆水、酒尾接种发酵后，可蒸馏提取调味液。

    　（2）米香型调味酒。采用米香型酒工艺，或以大米为原料，采取米酒工艺、黄酒工艺、小曲酒相结合的方法生产调味酒，能增加川法小曲酒的特殊风味。

    　（3）采用多种粮食合理配比，还可以在糖化发酵剂中添加中草药，按川法小曲酒工艺生产调味酒。该酒有特殊的复合香气。

    　（4）采用川法小曲酒工艺培菌糖化后，加中高温大曲进行高温发酵生产调味酒。该酒高酸、高酯，成分非常复杂，是很好的调味酒。

    　重庆市江津酒厂（集团）有限公司经过改进工艺，对川法小曲酒进行了技术创新，大幅度提高了产品质量。开发的“金江津”系列酒理化质量指标达到了国家清香型优质酒标准。该酒完全解决了由于川法小曲酒工艺带来的异杂味，其口感具有米香型酒的蜜香风味而不露，清香醇净而没有大曲清香的麦曲风味，具有浓郁的糟香，最适合我国南方地区及大部分人的口感习惯。