白酒发酵副产物中香、味成分在酒中的应用

传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物。丢糟是面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟；黄水是发酵过程中在窖底形成的黄褐色淋浆水；底锅水是蒸馏过程中，水蒸汽蒸发遇酒醅、冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。它们中都富含大量的香味物质成分，有残淀、还原糖、有机酸、酯类、醇类、羟基化合物、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等。这些物质大多被酒厂直接放弃，既没有经济效益，又污染环境。

    　四川省食品发酵工业研究设计院、四川省天府名优酒研究中心、四川省申联生物科技有限责任公司等几家科研单位，利用超临界CO2萃取技术，将丢糟、黄水、底锅水中的香味成分进行有效提取，生产成酒用香料，在白酒中应用效果明显，给酒厂带来了经济效益和社会效益。

    　1 试验方案

    　1.1 丢糟、黄水、底锅水中的香味物质用超临界CO2萃取工艺，在不同温度、不同压力条件下提取出不同成分的香味物质——粮糟增香液；

        1.2 天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化成天然己酸；

    　1.3 不同段的香味物质与天然己酸酯化，生产出天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯；

    　1.4 粮糟增香液及其衍生物（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯）在酒体中的应用。

    　2 丢糟、黄水、底锅水中成分的分析

    　2.1 丢糟的成分分析（见表1、表2）

    　从表1、表2可以看出，丢糟中含有很多酯、酸、醇、醛等香味物质。

    　2.2 黄水的成分分析（见表3、表4）

    　从表3、表4可以看出，黄水中除含有大量的有机酸、醇、酯、醛外，还含有大量的蛋白质、还原糖、含氮物质、有机物等香味成分。

    　2.3 底锅水的成分分析（见表5、表6）

    　从表5、表6可以看出，底锅水中含有大量的杂醇油、乳酸乙酯等物质。这些有益成分对产品质量起到一定的作用。

3 用超临界CO2萃取工艺萃取香味物质

    　3.1 丢糟超临界CO2萃取工艺

    　3.1.1 工艺流程（见图1）

    　3.1.2  操作步骤

    　将丢糟经粉碎机粉碎，放在超临界CO2萃取设备中，萃取温度45℃，萃取压力20MPa ，CO2流量为10L/h，浸提1h、1.5h、2h、2.5h；在分离温度30℃、压力5MPa下，收集萃取物，得到淡黄色透明溶液1＃、2＃、3＃、4＃。

    　3.2 黄水超临界CO2萃取工艺

    　3.2.1  工艺流程（见图2）

    　3.2.2  操作步骤

    　萃取条件：萃取釜、分离釜温度为45℃，萃取压力为30MPa，CO2流量为10L/h，萃取时间为1h、1.5h、2h、2.5h，每30分钟从分离釜取1次提取物。

    　3.3 底锅水超临界CO2萃取工艺

    　3.3.1 工艺流程（见图3）

    　3.3.2  操作步骤

    　萃取条件为：萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，CO2流量为10L/h，萃取时间为1h、1.5h、2h、2.5h，每30分钟从分离釜取1次提取物。

4 萃取物质分析

    　利用丢糟、黄水、底锅水三种不同原料按不同时段萃取出的提取液，除含有大量的酸、酯、醛、羟基、酚类、杂环类化合物外，还有大量的微量风味成分，其量比关系的变化形成了不同风味的呈香呈味物质。

    　萃取物质经分析，成分主要有：

    　酯类：乳酸乙酯、十三酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、十六酸乙酯、十七酸乙酯、甲酸-2-丁酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、油酸单甘油酯、苯甲酸乙酯、月桂酸乙酯、丁二酸单乙酯、甲氧基乙酸乙酯、2-氯油酸乙酯、6.9-二烯十八酸甲酯、11-十六烯酸乙酯、4-羟基-3-甲氧基苯丙酸乙酯。

    　酸类：乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸、庚酸、辛酸、葵酸、十五酸、十六酸、十七酸、十八酸、二十酸、油酸、亚油酸、7-烯十六酸。

    　醇类：异戊醇、正丙醇、异丙醇、苯甲醇、苯乙醇、9.12.15-三烯十八醇。

    　多元醇：1.2-丙二醇、1.3-丙二醇、2-丁醇、2.3-丁二醇、1.3-丁二醇、丙三醇。

    　醛类：乙醛、乙缩醛、2.4-二烯奎醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。

    　酮类：丁二酮、6.10.14-三甲基-2-十四酮。

    　酚类：对丁酸甲酯酚、对乙基酚。

    　胺类：乙酰胺、3-甲基丁酰胺、3-甲基戊酰胺。

    　烷类：辛烷、2-乙氧基苯烷、1.3.12-三烯十九烷。

    　杂环类：2-苯基-4.5-二甲基-1.3二氧五环、2甲基吡嗪、2-苯基-1.3二氧六环、2-苯基-4-甲基-1.3二氧五环、糠醇、2-甲酰吡咯、2-羟基-3.4.5-三氢呋喃、2-羟基吡咯、氮甲基-2.4-二烯-2-甲酰吡咯。

    　5 利用不同段的香味物质生产不同风味的己酸乙酯

    　5.1 天然己酸生产

    　5.1.1 工艺流程

    　天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化→天然己酸

    　5.1.2 操作条件

    　氧化剂为稀硝酸，氧化温度为100℃，常压，氧化时间为5h；精馏温度为100℃—110℃，真空度：-0.098MPa。

    　5.2 不同风味己酸乙酯的生产

    　5.2.1 工艺流程

    　不同段的香味物质与天然己酸酯化，生成天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯

    　5.2.2 操作条件

    　优质食用玉米酒精，不同段发酵副产物在不同时段利用超临界CO2萃取的香味物质天然己酸；酯化温度为90℃—100℃，常压下酯化5h。