食品添加剂和加工助剂在啤酒工业中的应用

啤酒工业的发展需要新技术、新工艺、新材料。近年来，随着有关生物工程技术的研究工作不断深入，啤酒添加剂工业得到了飞速发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。其实，啤酒酿造本身就是利用麦芽自身酶或外加酶，使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵，得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。

    　一、啤酒工业常用的添加剂和加工助剂

    　1.酶制剂

    　将现代生物技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。酶制剂种类很多，功效不一，在啤酒生产过程中的使用工序也不一样。目前，啤酒生产中常用的酶制剂有：耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶α-乙酰乳酸脱羧酶、复合酶等（见表一）。

 
    　2.酶制剂的使用原则

    　2.1 酶制剂的品种繁多，功效不一，必须有针对性地选择酶制剂。根据各企业原料及工艺使用情况，作出合理的选择。例如：大米的液化和糊化，可添加耐高温α-淀粉酶；麦芽质量较差，可适量添加液体糖化酶、蛋白酶、复合酶等，以弥补麦芽酶系的不足。

    　2.2 要注意酶制剂的质量。酶制剂的质量影响其使用效果，应选择酶活力高、微生物污染小的酶制剂。

    　2.3 要注意酶制剂的使用参数。调整工艺参数（pH、温度等）来满足酶制剂的最佳作用条件，使酶制剂发挥最大效能。

2.4 严格控制酶制剂的使用量。酶制剂的用量少，效果不好；用量大，则造成浪费。酶制剂若使用不当，还会出现异常。如在糖化过程中，糊化时应用α-淀粉酶，其用量控制在6单位/克大米就可以达到最佳效果；如果加量太大，容易在糖化过程中造成α、β-淀粉酶比例失调，麦汁中非还原糖含量高，易造成发酵度低，最终使啤酒口感不爽，有甜腻感。更应注意的是，在使用酶制剂时，一定要保证作用时间，要留有分子与底物接触和反应的时间。作用时间与添加量有关，用酶量大，作用时间短；用酶量小，则作用时间长。各厂家可根据具体情况，自行确定。

    　2.5 要保证有一定的作用时间。酶制剂的作用时间要根据酶制剂的特点作出规定，企业可通过实验决定作用时间的多少。

    　2.6 要注意酶制剂的贮藏条件及使用前的处理。应严格按照酶制剂的贮藏要求进行存放及使用，使酶制剂尽量保证其使用时的酶活力。

    　2.7 酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免地会带进少量微生物。在使用中应严格控制用量，最好使用食品级纯度的酶制剂。酶在催化反应中可以加快反应速度，但不能改变平衡反应。要想在实际生产中用好酶制剂，取得最好的效果，必须对影响酶促反应的主要因素（底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、时间、pH值以及生产中的工艺设备情况等）有充分的认识。并根据其特性来改变生产工艺，使其发挥最大功效。

    　酶制剂的使用，要用科学的态度。如果企业使用的原料及工艺能在标准的要求内，则不必再添加酶制剂，避免成本增加。

    　3.稳定剂、澄清剂、抗氧化剂、助滤剂的使用原则（见表二）

 
    　提高啤酒稳定性，就是延长啤酒的风味稳定性及保质期。在目前的啤酒消费环境下，啤酒有4个月的保质期就足够了。因此，啤酒企业不要刻意使用稳定剂、澄清剂、抗氧化剂等延长啤酒的保质期，保证啤酒具有清亮、透明的外观，纯正的口味就可以了。在使用过程中，需要注意以下几点：

    　3.1 使用前要弄清其主要成分。如果连主要成分都不清楚的稳定剂，不要添加。

    　3.2 要弄清其主要作用，合理使用。不同种类的稳定剂有不同的功效，各企业可根据啤酒的质量要求选择添加。

    　3.3 稳定剂的使用量要准确。应根据不同的工艺条件和酒体质量，加不同的添加剂，添加量要根据实验确定。添加量少，达不到应有的效果；添加量多，则影响啤酒的口味。

    　3.4 稳定剂的使用方法要准确。稳定剂的使用方法有严格的要求，使用不当，起不到应有的效果。例如啤酒抗氧化剂的添加，须用脱氧水溶解后，在隔氧的情况下，定量流加到清酒中。但有的企业使用普通自来水溶解，且一次加到清酒罐中。这种添加方式，使得抗氧化剂与清酒中的溶解氧结合之前就已氧化完毕，效果可想而知。

    　3.5 权衡利弊、科学使用。稳定剂的使用，要权衡利弊，找出质量问题所在，科学使用稳定剂。

二、如何使用好啤酒添加剂和加工助剂

    　啤酒生产中各种添加剂的使用，并不是提高啤酒质量的唯一途径。啤酒质量的提高，首先应选用高质量的原料、精良的设备、合理的工艺方法和条件，再通过工艺过程控制获得高质量的产品。在此基础上，选择合适的酶制剂、稳定剂等做适当的修饰处理，进一步提高产品质量。

    　应用添加剂的最终目的，是提高和稳定产品质量，降低生产成本，增加啤酒花色品种。在生产中，一种添加剂能解决的问题，就不必使用多种。在保证啤酒质量不受影响的情况下，尽量不加或少加辅助材料，以免影响啤酒的质量特性。

    　使用啤酒添加剂和加工助剂应遵循四“不”原则：即啤酒添加剂和加工助剂不应对人体健康产生任何危害；不应掩盖啤酒腐败变质；不应掩盖啤酒本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低啤酒本身的营养价值；在达到预期的效果下，尽可能降低其在啤酒中的用量；啤酒加工助剂应在制成最后成品之前除去。

    　三、正确认识添加剂和加工助剂

    　中国啤酒业自从发生“甲醛风暴”后，啤酒工业使用的各种添加剂和加工助剂的名声一直不佳。许多消费者误认为，只要没有使用添加剂和加工助剂的啤酒就是好的和绿色的。针对消费者的 “误解”，啤酒专家不厌其烦地一遍遍解释：啤酒添加剂和加工助剂，是指为改善啤酒品质和加工工艺的需要而加入啤酒中的化学合成或天然物质。在改善啤酒风味、延长啤酒保质期，以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。