啤酒多酚的影响与控制
一、啤酒多酚的来源
1.麦芽及大麦、小麦等辅料
成品啤酒中的多酚约有70%—80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.1%—0.3%，主要存在于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，包括花色苷、儿茶酸等。一般同品种蛋白质含量越低、麦皮越厚的大麦，多酚含量越高。麦皮多酚具有强烈的刺激味和苦味。麦芽多酚含量与大麦品种、地区、收获季节、发芽工艺，以及麦芽溶解度均有一定的关系。
2.啤酒花
酒花中含4%—10%的多酚物质，是一类非结晶混合物，它几乎仅存于苞叶和花轴中。酒花多酚由20%的可水解物质和80%的可缩合物质组成。酒花多酚含量及其组成，与品种、产地、贮存条件等因素有关。一般低苦味的香型酒花含有较高的单宁类多酚。酒花多酚较麦芽多酚聚合度高，在啤酒酿造过程中更易发生反应，最终在啤酒中有少量残留。
二、啤酒多酚的组成及其对啤酒风味和质量的影响、作用
1.单酚及小分子多酚
主要有酚酸化合物、花色素原物质、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物等。它们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要物质之一。如酚酸化合物，主要是与氧自由基作用。如果它们的含量很高，也会聚合成大分子造成啤酒混浊或沉淀。其中，黄酮类化合物是具有消除人体自由基功效的生物活性剂，有助于心脑血管疾病的辅助治疗，但黄酮醇也易氧化聚合造成非生物混浊。此类多酚含量过低，啤酒口味寡淡，啤酒抗老化能力和营养功效会大大降低。因此，啤酒中应保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇厚性和丰满感。
2.单宁类物质
由分子量为500—3000的酚类组成，能与蛋白质结合生成沉淀并析出，降低了麦汁和啤酒中高分子氮的含量，有利于啤酒的非生物稳定性，但沉淀能力随聚合度的提高而有所下降。此类多酚也有发生氧化、聚合的倾向。
3.聚酚
由分子量在3000以上的聚酚组成，属非单宁类化合物，其本身就可以聚合并沉淀。此类多酚是啤酒氧化反应的底物，能促进啤酒的老化，其多量存在会使啤酒口感变得粗糙、苦涩，还会加深啤酒色泽。
综上所述，多酚在啤酒酿造过程中的作用主要表现为：
（1）清除自由基OH（使DPPH表现为提高）。
（2）螯合金属离子（Cu2+、Fe2+）。
（3）抑制脂肪氧合酶（LOX）的作用。
（4）保护酶的活性作用部分不被自由基损害或干扰其作用，有利于浸出率的提高。
（5）增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁和啤酒的TBA表现为稳定或略有降低）。
（6）可改善麦汁和啤酒的过滤性能。
（7）抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性。
（8）氧在老化啤酒中有60%—65%进入多酚，参与多酚氧化聚合；有5%进入异α-酸，形成氧化裂解产物；只有30%—35%进入挥发性羰基化合物改变啤酒风味，这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗。
（9）与蛋白质结合形成“冷混浊”或“永久混浊”，不同程度地影响着啤酒非生物稳定性。
（10）是啤酒的风味物质之一。如低分子多酚，能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，不至于淡薄无味。但氧化了的高分子多酚，会导致啤酒生硬粗糙、苦味加重。
三、啤酒多酚的一些性质
1.氧化还原性
多酚在氧化剂存在时被氧化成醌类化合物。此醌类十分活跃，可直接氧化高级醇和脂肪，形成劣味醛，加速啤酒老化，与氨基酸聚合和缩合可形成类黑素。
2.聚合性
多酚在氧、金属离子等催化下易发生聚合。这些物质会进一步与蛋白质结合。通常以聚合指数（P.I.）表示多酚聚合物的组成情况，P.I.为总多酚物质和花色苷之比值。低聚合指数的麦芽具有高的还原力。
3.呈色反应
利用此性质可对多酚进行定性和定量分析，即多酚物质与铁盐结合后形成红色络合物。
4.酸碱性
多酚物质具有弱酸性，酸性主要由苯环的影响而产生。苯环上不同的取代基对酚的酸性产生影响。多酚可以与强碱反应形成酚盐，溶液pH越高，越有利于多酚溶出。
四、啤酒生产过程中多酚的变化
1.制麦发芽过程中，随着胚乳中其它物质的分解，可溶性多酚物质也相应增加。多酚物质的浸出率与麦芽溶解度是平行的。
发芽水分越大，温度越高，麦层中CO2含量也越高。相应地，单宁和花色苷含量也越高。较长的发芽时间和较低的发芽温度；较短的浸麦周期和较高的浸麦温度，以及发芽最后几天的限制通风，都会导致多酚增加。酚酸类存在于谷皮中，对发芽有抑制作用，浸麦时被浸出，有利于发芽和啤酒风味。
焙焦过程中，总多酚和花色苷物质含量增加。高温焙焦有利于钝化多酚氧化酶，焙焦温度越高，P.I.越低，麦汁还原力越高，同时会产生类黑精物质。
2.糖化过程中随蛋白质的分解和浸出物的溶出，多酚得以游离。单个的多酚并不会形成沉淀，但单宁类物质在较高的温度（50℃以上）下会发生氧化、聚合，并很快与蛋白质以共价键结合形成永久沉淀。煮沸过程添加酒花后，麦汁多酚含量会增加，接着因沉淀而减少。同时，多酚氧化聚合使麦汁色泽上升。当然，多酚含量受糖化方法影响。一般认为，煮出法比浸出法要低。
3.发酵过程中，多酚会随着基质温度的下降、pH的降低和酵母的凝聚沉淀而析出，总还原物质基本保持不变，但仍有部分多酚与蛋白质结合成复合物，尤其是分子量为500—1000的类单宁物质，为后期成品啤酒混浊积累了物质基础。
