葡萄酒的病害与败坏及其防治

葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏。

    　1 葡萄酒的病害与败坏原因

    　葡萄酒的病害与败坏原因主要有以下几种：（1）工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养。（2）在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度。（3）在贮存过程中，由于酒度低（13%vol以下）而不能抑制杂菌繁殖。（4）葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或杀菌不彻底。（5）生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。

    　2 葡萄酒的病害与败坏的检查方法

    　2.1 观其色、闻其香、尝其味

    　病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡，甚至有异杂味等特征。

    　2.2 显微镜检查

    　发现大量微生物，酒已变坏。

    　2.3 测定挥发酸含量

    　正常情况下，葡萄酒的挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7g/L, 若超过0.8g/L，则是葡萄酒病害的征兆。

    　3 葡萄酒的病害及其防治

    　3.1 由生花菌引起的病害

    　生花菌，又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物，悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24℃—26℃、酒度<12%vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，并产生不愉快的气味。

    　防治方法有：（1）贮酒容器要由专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；（2）不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；（3）提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol 以上）；（4）若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒在溢出的同时除去酒花。

    　3.2 由醋酸菌引起的病害

    　醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，会迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。

    　当醋酸菌开始繁殖时，先在液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后逐渐变暗，或玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉，形成一种粘性、稠密的物质。若任其继续发展，则最终使酒变醋。其适宜在酒度<12%vol、有充足的空气、温度在33℃—35℃范围内生长繁殖。

    　防治方法：（1）发酵温度高，葡萄原料较次时，可加入较大剂量的二氧化硫；（2）在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；（3）注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；（4）对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌。凡已存过病酒的容器，须用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。

　3.3 由乳酸菌引起的病害

    　乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起的，另外，还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3—4月份。

    　防治办法：（1）适当提高酒的酸度，使总酸保持在6—8g/L；（2）提高二氧化硫含量，使其浓度达到70—100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；（3）对病酒采用68℃—72℃温度杀菌；（4）重视环境和设备的灭菌和卫生工作；（5）发酵结束后，立即将葡萄酒与酵母分开。

    　3.4 由苦味菌引起的病害

    　苦味菌病害，是由厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2—3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。

    　防治方法：主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列方法进行处理：

    　（1）病害初期，可进行下胶处理1—2次；

    　（2）将新鲜的酒脚按3%—5%的比例加入到病酒中，或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1—2d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；

    　（3）将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20℃—25℃下发酵。发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。

    　最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。

    　3.5 其他微生物病害

    　3.5.1 甘露蜜醇菌病害

    　若发酵温度过高（38℃—40℃）或由于发酵不完全，残糖继续发酵，产生二氧化碳，使酒中蛋白质与单宁的聚合物及其他杂质形成胶体悬浮，可引起甘露蜜醇菌病害。发生该病害的葡萄酒发浑，同时，葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈针状。