对西北浓香型白酒生产工艺的再思考
1 酿酒用粮单一
1.1 酿酒原料对白酒质量的影响
酿酒所用的原料为生化反应提供了物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式各异。这种不同，决定了未来产物的不同。多粮酿造的白酒对酒质带来不同的影响，尤其原料性质和成分不同，对酒的质量影响更大。多粮酒具有醇厚绵甜的风格。
1.2 白酒酿制的主要原料
名优白酒的生产原料，通常以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。在优质白酒的生产中，原料是基础。不同原料产出的白酒，风味上有很大的差别。在浓香型白酒混蒸混烧工艺中，原料不但被作为生化反应的基质，而且原料自身以及在蒸煮过程所产生的香气成分也被一同带入酒中，与其发酵中所产生的香气成分共同形成白酒特有的风格特征。因此，所用的原料决定着产品质量的高低。单粮酒和多粮酒的感官对比见表1。
2 制曲工艺不合理
2.1 传统制曲要求
传统的制曲一般要求将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣，即将麦子的皮磨成片状、心子磨成粉状。一般制曲用麦水分在13%左右，直接粉碎后用其压制成曲块制曲，不利于微生物的生长繁殖。水是微生物生长繁殖和生化反应的必须物质，是微生物体内和体外的溶媒，只有通过水，微生物才能从体外吸收养料。因此，拌料时曲坯必须要有足够的水分。一般在原料（小麦）粉碎前要将原料进行“发水”，即润麦，使水分达到30%左右（冬季用热水，夏季用凉水）。整个培菌过程的前、中、后期，在曲坯中生长的微生物并不相同。前期是霉菌，酵母菌大量繁殖；中后期由于曲坯品温升高很快，一般超过40℃—45℃。现在许多浓香型酒厂喜欢用偏高温的酒曲55℃—60℃，这样会促使酵母大量死亡。西北地区现在普遍使用中低温曲（40℃—45℃）。中高温曲和中低温曲的指标对比见表2。
2.2 优质大曲的指标
研究发现，在制曲应用于大曲酒生产中，糖化酶活力为300—700u/g的中温地面曲与糖化酶活力为700—1000u/g的架子曲用量相同时，对比出酒率基本一致。也就是说，大曲糖化力并不能反映其糖化功能，我们应该开始注重发酵力、酸度、酯化力、酒化力、蛋白酶分解力等指标。它们的总和指标高才能成为好的糖化发酵剂，才能产出高质量的白酒来。
3 凉床操作工艺方法有待改进提高
3.1 出甑打量水
粮糟出甑后，堆积在晾场上，应立即打入90℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此，必须进行打量水，以增加其水分含量，有利于正常发酵。同时，打入90℃以上的热水，使水中的杂菌钝化，可促进淀粉细胞颗粒迅速吸收水分，使其进一步糊化和发酵。打量水时，如果量水温度过低，泼入粮糟后糟醅不能很好的吸收，致使量水大多浮于粮糟的表面，此时感官和化验数据都已达到入池的水分了。实际上，入窖后，量水很快沉于窖底，使窖池内上部的糟醅发酵水分不足，造成发酵不良，影响出酒率和原酒的质量。
3.2 量水温度对糟醅和原酒的影响
西北部分浓香型白酒厂由于对打量水认识不足，很多企业还是冬季、春季只打温水浆；夏季、秋季打冷水浆，致使所产原酒感官质量与内地原酒比不够丰满和绵柔。使用热水浆的班组和使用冷、温水浆的班组糟醅和原酒质量的对比见表3。
4 不重视黄水管理和应用
4.1 黄水的质量和成分
母糟发酵好的窖池所产的黄水质量就好。好的黄水应起丝，外观呈金黄色。如果黄水颜色发黑，说明发酵不正常，粮糟入窖时温度太高；如果黄水颜色呈白汤色，说明粮糟入窖时温度和量水温度太低（见表4）。
4.2 忽视黄水的管理和应用。西北地区很多浓香型白酒厂的一个或几个车间的窖池中的发酵黄水，都是从窖底黄水道直接排入集中的黄水池中，每个窖池无法单独进行滴窖，这样虽然减轻了工人的劳动强度，但不能通过鉴别黄水来判断每个窖的发酵质量。同时，黄水不能泡着底糟，因为这样不能生产出好的调味酒。相通的黄水道，极易导致发酵不好的窖池中的杂菌因通过相通的黄水道而感染发酵好的窖池。没有好的黄水还会影响人工老窖泥的培养，导致人工老窖泥的质量差、老化快等一系列问题。
5 引起窖泥老化的新认识
5.1 窖泥老化现象
在浓香型白酒的酿造过程中，有些人工老窖经过一段时间使用后，窖池内壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，引起所产原酒酒质下降，这就是窖泥老化的表面现象。白色针状结晶为乳酸铁和乳酸钙，由于乳酸铁、乳酸钙生成量大，导致窖泥板结，给己酸菌的生育代谢带来了困难。通过研究发现，乳酸铁的危害性比乳酸钙大。
5.2 导致窖泥老化的认识
导致窖泥老化、板结的大量乳酸铁、乳酸钙是从何而来的呢？笔者经过多年的研究发现：一是酿酒用水硬度长期偏高，特别是钙、镁离子高，加之长年酒醅酸度过大，致使窖壁上生成大量的乳酸钙。二是在酿酒操作中，长年大量不间断使用铁质晾床、铁锨、扬晾机、大型铁质抓斗。特别是西北地区，为了减轻工人的劳动强度，普遍使用大面积的铁质晾床；工人操作全部使用铁锨；挖窖和入窖全部使用铁质抓斗。这样的结果是每隔3年至4年就要更换一次晾床（晾床原厚度1厘米，因使用消耗太多变薄而必须更换）。不到一年，每个操作工要更换一次铁锨（与晾床更换性质相同），这些消耗掉的铁元素无疑大多数都与糟醅中的酸结合并逐渐带入窖池中，然后在窖壁上逐渐生成大量的乳酸铁，最终导致酿酒企业能长时间使用的人工老窖非常少。再加上平时养窖不善，窖泥2年至3年就老化，必须更换新窖泥。