黄水和尾水在生产中的应用研究

固态发酵法生产浓香型大曲酒，除经多种微生物酿制而成的大曲酒之外，还有许多发酵产物，如黄水、酒糟和蒸馏后的尾水。本文中，笔者就本厂对黄水和尾水的开发应用作一分析探讨。

    　一、黄水的开发应用

    　黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中，由发酵原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物，以及发酵不完全的残糖等溶于水中，逐步沉于窖底所形成的。

    　经分析研究，黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，而且还有大量的已经驯化的酿造微生物。黄水中所含的微生物以细菌为主，其中，乳酸菌和状芽孢杆菌（主要是己酸菌和丁酸菌）是生产中的主要产香功能菌。因此，根据多年的酿造生产经验，从出窖的母糟和黄水的感官鉴定，可判断上排的发酵情况，决定本排入窖的条件以及用黄水来灌窖、养窖和提香，从而提高大曲酒质量。

    　1 以黄水的感观鉴定判断发酵情况

    　黄水的颜色、气味、悬头和味道是粮糟发酵好坏的反映，而发酵的优劣又与其入窖条件和工艺密切相关。因此，通过对黄水的感官鉴定：眼观其色、鼻嗅其气、口尝其味、手摸悬头，就可大体判断母糟发酵的正常与否。具体可从以下四个方面来鉴定：

    　1.1 黄水的颜色与入窖条件

　　黄水的颜色常见的有：金黄、赭石、黑青、淡黄、黄白等色。出窖黄水正常的颜色应是金黄色；如果是黄白色，说明黄水中含有较多的糊精和胶体。长期的实践证明：上排配料，入窖条件或操作上存在对发酵不利的因素。

    　1.2 黄水的悬头与入窖条件

    　起完窖，把窖底的黄水坛盖打开，将手伸入坛中的黄水液中，然后将手离液面约40－50公分，手指与液面呈垂直，让黄水顺手指自然流下，仔细观察黄水的悬头长短及黄水的透明度，这样也能判断上排入窖条件和母糟的发酵情况。

    　凡是上排入窖条件适当、操作仔细、窖内粮糟发酵良好，出窖的黄水应是金黄透明、有光泽、悬头细长（或称有“肉头”）。

    　若上排入窖条件不适宜，如入窖温度高（25℃以上），量水用量大，稻壳用量偏小等，均可导致粮糟发酵不良，窖中黄水白酽、无光泽、无悬头、不透明。还有一种情况是上排入窖温度高，稻壳用量较多，母糟粗糙，顶手，出窖黄水液清，略发铁青色，无悬头或悬头较短，这种窖出酒率较低，一般在18%－22%，酒质也差，酒体糙辣，后味微苦涩。

　1.3 从黄水的味道判断发酵情况

    　黄水的味道，是一个综合反映。出窖黄水大致可分为涩味、酸味、甜味、苦味和馊味等几种主要味道，但这不是绝对的，而是以这些味道为主而已。

    　入窖条件适当、操作细致、发酵良好的黄水，应是以涩味为主，略带酸味，不甜。

    　若入窖温度高（25℃以上），晾床撒凉时间过长（尤其是夏季），杂菌（主要是醋酸菌和乳酸菌）等大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵，其黄水主要带酸味、略涩，这种情况必然粮耗高，出窖淀粉含量低（均在6%－7.5%），酒质下降。

    　若入窖条件不适当，加之操作不严或粮食润粮糊化不透，粮糟糖化发酵不完全，母糟中还原糖含量较高，其窖中黄水以甜味为主。这种情况往往是粮耗高。

    　若用曲量过大，量水用量偏少，或封窖不严，或窖池养护不及时导致裂口，会使杂菌感染，窖内母糟发倒烧，其窖黄水显苦（还带酸）。这种情况酒质低劣、粮耗高。

    　若生产环境器具清洁卫生差，或将多日晾板下的残余入窖糟扫入窖内，使窖内粮糟受杂菌污染发生霉变，会使黄水带馊味。此外，由于管理不妥，雨水或污水流入窖中，引起母糟霉变或量水温度过低等，也会使黄水带馊味。

    　1.4 从出窖黄水量判断发酵情况

    　若此窖入窖稻壳量过大，显糙，入窖温度又偏高，或量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速下沉窖底，上层母糟处于高温缺水的情况，母糟干烧呈黑色。这种情况一般出窖黄水较多，且清带黑。
    　若入窖温度适宜，合理配料，工艺操作规范、严谨，糟醅柔熟不腻，也就是说母糟能保住水分，这样粮糟就能正常发酵，其窖黄水量较少，且悬头带涩，酒质也很好。据多年的生产实践证明，一般每甑粮糟发酵后能产生30－40公斤黄水是比较正常的。

    　2 利用黄水提高酒质

    　轻工科研所对我厂黄水中的含氮化合物、糖类和酚类化合物等进行了分析检测，结果见表1至表6。



    　由表1至表6分析数据可知，黄水中含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，特别是含有大量经长期驯化的丁酸菌、己酸菌等有益微生物及生香的前体物质，因此，可利用黄水直接灌窖，从而使酒质有明显提高。

2.1 用黄水灌窖

    　我们采取的具体方法是：在主发酵结束后（约15天）剥开窖皮，用喷壶将酒糟含量为15－20%VOL的酒尾70%与30%优质黄水混匀，均匀喷酒在窖中，使其缓慢渗透下去，重新用窖皮泥封窖，至出窖为止。经过30－40天的回窖发酵，成品酒中总酸和总酯的含量有较明显的提高，结果见表7。

    　2.2 利用黄水培养人工老窖的研究

    　优质老窖双轮发酵产生的黄水是培养人工老窖的理想材料，它含有大量的有机酸，能促进窖泥酯化、老熟生香；老窖黄水中还含有丰富的梭状芽孢杆菌，接入新窖泥中，实际上就是接种了老窖的各种有益微生物，使发酵后的窖泥在色泽、气味、化学成分、微生物等方面使新窖老熟，迅速提高新窖酒的质量。