啤酒胶体稳定性的影响因素与改善措施

啤酒尽管经过巴氏杀菌，但随着时间的推移仍会混浊。这种混浊是由溶解在啤酒中的胶体物质引起的。为了避免胶体混浊的产生，我们必须先了解胶体混浊形成的因素，然后找出预防措施。

    　一、影响啤酒胶体稳定性的因素

    　1.氧化

    　在有氧存在的情况下，啤酒中的蛋白质与多酚物质相互作用，形成蛋白质－多酚复合物。随着时间的推移，复合物的大小不断增加，从而导致啤酒胶体混浊。

    　2.金属离子

    　铁和铜是形成金属混浊的积极参与者。如果啤酒受机械振动，会加强铁和铜离子与胶体间的接触，从而导致胶体混浊。除了铁和铜离子外，锌、锡、铝等也是形成啤酒混浊的参与者。

    　3.糖化

    　糖化是个固液浸渍过程。糖化时间、温度、醪液浓度、pH、溶解氧等因素均会影响啤酒胶体稳定性。

    　4.机械振动

    　机械振动会加速啤酒老化。

    　5.光照

    　光照能促使啤酒氧化，加快混浊物的形成。

    　6.高温

    　啤酒贮存温度是影响混浊形成的主要因素，温度升高会加快反应过程。因此，巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。

    　二、改善啤酒胶体稳定的工艺措施

    　延长啤酒保质期的方法，在很大程度上可以通过工艺措施来加以实现。此外，要想提高保质期，稳定剂的使用也必不可少。

    　1.啤酒生产过程严格控制氧的摄入

    　糖化时使用氮气隔离空气，以避免多酚的氧化。滤酒和灌装都用二氧化碳或氮气备压，灌装机采用二次抽真空和高压激泡引沫，尽量减少成品酒溶解氧。清酒时，使用双效抗氧化剂，也是防止啤酒氧化的有效措施。

2.原料

    　（1）选用皮薄、高蛋白酶活力、蛋白质含量低、溶解好的麦芽。

    　（2）选用花色苷和草酸盐含量较低的大麦。

    　（3）采用低温缓慢发芽工艺，以使颗粒溶解良好。

    　（4）可以使用大米、玉米淀粉等作辅料，以降低啤酒的含氮量和多酚物质的含量。

    　（5）啤酒酿造水的残余碱度<1.78mmol/L，降低水中重金属及其盐类的含量。

    　3.糖化工艺

    　（1）采用增湿粉碎工艺，粉碎后将麦皮和胚乳分开。采用特殊糖化工艺。先下胚乳，后下麦皮，以减少花色苷的含量。

    　（2）控制糖化醪液的pH值，以提高啤酒胶体稳定性（见表1）。

    　（3）严格控制蛋白休止温度，以降低麦汁中高分子蛋白质含量（见表2）。

    　（4）糖化要彻底，碘检正常。

    　（5）不能过度洗糟，以避免过多的麦皮多酚物质进入麦汁中。

    　4.麦汁煮沸

    　（1）啤酒生产过程中，麦汁煮沸要强烈，煮沸时间要长，以使蛋白质析出良好，可凝固性氮含量要小于2mg/100mL（见表3）。

    　（2）对煮沸麦汁进行酸化处理，调整麦汁pH为5.2—5.3。

    　（3）煮沸开始后不要过早添加酒花，应先让麦芽中的多酚物质与蛋白质充分反应，以提高酒花的利用率。

    　（4）煮沸过程中要减少氧气的摄入。

    　5.麦汁后处理

    　（1）热凝固物和冷凝固物应彻底分离。

    　（2）冷麦汁要强烈充氧，以使酵母迅速起发。

    　6.发酵和贮酒

    　（1）在发酵过程中，一些高分子蛋白质和蛋白质－多酚物质复合物，随着酒液pH值和温度下降而析出；部分多酚物质则被酵母吸附除去。

    　（2）在啤酒过滤前，应在0℃至－2℃至少贮酒7天，以使酵母充分吸附多酚物质，分离掉冷混浊颗粒。长时间低温贮酒对啤酒胶体稳定性有利。贮酒温度降低之后，不宜再升高，避免已析出的物质再度溶解（见表4）。

    　7.滤酒

    　（1）滤酒前进行激冷很重要。可以利用薄板式冷却器在更低的温度下，以滤除析出的部分混浊物质。激冷温度控制在－1℃以下。

    　（2）控制酒液输送速度，避免形成湍流而吸氧。

    　（3）酒头、酒尾使用脱氧水。

    　（4）用二氧化碳或氮气压空过滤机，充满辅料添加桶。
    　8.运输和贮藏

    　运输应尽量减少啤酒的振动；贮藏应低温避光。

三、啤酒生产过程中稳定剂的使用

    　在啤酒生产过程中，通过添加不同的啤酒稳定剂，如蛋白酶、酿造单宁、硅胶和PVPP等，可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加，也可以联合使用，如硅胶制品和PVPP可以联合使用。

    　1.蛋白分解酶

    　广泛使用的是木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。它作用于含碱基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键，通过水解，将大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽，以起到稳定啤酒的作用。

    　2.酿造单宁

    　酿造单宁可以提高啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。酿造单宁中的酚羟基能够与醛类化合物发生聚合反应，生成酚醛树脂聚合物，同时，啤酒中的羧基化合物含量也会降低，这样就增强了成品啤酒的抗老化能力。此外，酿造单宁还可以选择性地与蛋白质和多肽中的-SH基产生反应而沉淀析出。另外，由于醛类物质的减少，还有利于提高啤酒的抗氧化能力。因此，添加酿造单宁可以明显提高成品啤酒的保质期。