伊力特酿酒工艺评析（下）

　　③适宜的温度是发酵正常的首要条件。若入池温度过高，会使发酵升温过猛，酒醅生酸过高，发酵不彻底；低温入池，虽然对控制杂味物质的生成和提高出酒率有利，但己酸乙酯等香味成分的生产量也会减少。我们根据伊犁河谷特有的自然环境和气候特点，控制入池温度一般在16℃左右。在夏季与地温相平，冬季按18—20℃的原则来控制入池温度，从而保证一年四季糟醅正常平稳发酵。

　　④稻壳是固态白酒良好的疏松料和填充料。在保证糟醅疏松的前提下，应尽量控制少用稻壳辅料的量。稻壳用量多，会使母糟燥散，所产酒的味道单调；稻壳用量太少，会使母糟发腻，影响发酵。

　　⑤上甑是浓香型白酒酿酒工艺中重要的一个环节，前面工艺做得再好，发酵糟醅质量再高，如果没有严格细致的上甑工艺，也无法蒸馏出高品质的酒。伊力特公司严格控制上甑时间不能少于50分钟。装甑操作严格做到“轻、松、匀、薄、准、平”六个字。伊力特公司还将此工艺操作写入受控文件当中严格执行。

　　⑥接酒也是酿酒工艺中不能忽视的一个环节。一般酒厂都比较重视接酒的等级，要求量质接酒，分段接酒，但往往忽视了接酒的温度。伊力特公司严格要求接酒的温度不低于28度（±2度）。这样有利于低沸点物质的排出，提高原酒的口感质量，同时加速入库白酒的老熟。

　　三、品评及酒体设计

　　1.伊力特公司重视技术人员的培养。公司每年都派品评、勾兑人员外出参加专业学习，提高自身的品评和勾兑技能。同时邀请国内著名的白酒专家来公司指导、授课。该公司现有国家级白酒评委1名，高级品酒师3人，品酒师8人，酒体设计师9人，确保了产品质量的稳定提高。

　　2.原酒做到分级贮存。为控制班组量质接酒的质量，伊力特公司制订了原酒入库标准。采取入库原酒以口感为主的验收方式，结合理化指标，制订了一套符合实际的入库酒标准，确保了入库酒的高质量（表3）。

　　3.制订适宜的贮存期。不同级别的酒，按规定的存储时间存入不同的储存容器中，使之尽快达到最佳的使用状态。

　　4.酒体设计科学严密，采用微机勾兑与人员调味相结合，取长补短。成立了酒体设计领导小组和酒体设计室，以色谱分析香味成分和感官品评为基础，实现了原酒入库、分析品评、组合、勾兑、调味、科研、质检、成品酒出厂的微机处理一体化。实现了分析检评与勾兑调味、色谱分析数据共享的现代化管理模式，缩小了出厂成品酒的批次差。