正确使用玉米糖浆和小麦麦芽

  　目前，国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽。而我国国产大麦的产量远远满足不了我国啤酒工业发展的需要。同时，我国又是小麦产量最多的国家。上世纪90年代中期，随着啤酒工业的不断发展以及技术条件的成熟与完善，很多啤酒厂家已经意识到使用小麦麦芽存在着较大的市场空间，便陆续开始利用小麦麦芽和玉米糖浆代替部分大麦麦芽生产啤酒。同时，用小麦麦芽及玉米糖浆酿制啤酒也有一定的优势，如啤酒泡沫丰富、口感清爽等，最主要的是可以节约生产成本。由于小麦麦芽蛋白质含量较高、麦芽皮薄等因素的影响，使其应用受到一定的限制。但可以通过合理使用小麦啤酒复合酶等技术工艺措施，生产出优质啤酒。小麦麦芽及玉米糖浆的使用，必将推动啤酒行业的快速发展，缓解酿造大麦依赖进口的局面。

    　1.原料的选择

    　1.1 玉米糖浆

    　1.1.1 玉米糖浆必须含有足够的可发酵糖以提高啤酒的发酵度；糖浆中葡萄糖的含量应<15%，以防止酵母对麦芽糖形成阻隔，延缓发酵；糖浆中影响啤酒质量的离子含量要尽可能低；糖浆应纯净无异味，使用后不能对产品原有的风味产生影响。

    　1.1.2 玉米糖浆理化卫生指标（见表1）。

 
    　1.2 小麦麦芽

    　小麦麦芽的质量特点：

    　（1）无水浸出物比大麦麦芽高出2%—4%左右。

    　（2）蛋白质含量高，多酚含量相对较低。

    　1.3 小麦麦芽的选择

    　1.3.1 按播种季节可分为冬小麦和春小麦两种，我国以冬小麦为主。

    　1.3.2 按皮色不同可分为白皮小麦与红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

    　1.3.3 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质，又叫玻璃质。其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面的1/2及以上籽粒，称粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。

    　1.4 适合生产啤酒的小麦应符合的标准

    　1.4.1 粒大饱满，腹径大，体形短，籽粒大小均匀整齐，无虫蛀，无霉变，千粒重一般不低于35g；

    　1.4.2 高产、低肥、抗病虫害，成熟期早、休眠期短；

    　1.4.3 蛋白质含量适中，一般在11.9%—13.0%（绝干）；

    　1.4.4 发芽力强，发芽率不低于90%；

    　1.4.5 麦粒颜色为白色，胚乳。

    　本实验使用的小麦芽是以冬小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。这种麦芽色泽稳定、溶解性好，有很高的糖化酶、蛋白酶活性及丰富的α、β—淀粉酶（理化指标见表2）。

  
    　1.5 小麦啤酒复合酶

    　小麦啤酒复合酶的组分以β-葡聚糖酶（酶活力u/g）≥2.7×106，羧甲基纤维素（酶活力u/g）≥1.0×106，木聚糖酶（酶活力u/g）≥6.5×105，蛋白酶（酶活力u/g）≥3.0×104等多种酶系组成。

    　2.实验过程

    　在原l0°P啤酒工艺基础上，待麦汁定型后，添加糖浆使麦汁浓度为10°P，微沸10分钟。使糖浆混匀，冷却进入发酵罐，发酵工艺与原工艺相同。

    　2.1  糖化（配料见表3）

 
    　2.1.1 糖化过程

    　（1）糊化醪100℃碘检合格后，方可向糖化锅并醪；

    　（2）糖化锅72℃醪液碘检合格后，方可向75℃升温；

    　（3）麦汁沸终浓度控制在9.9±0.1°P；

    　（4）洗糟水温度控制在75℃；

    　（5）麦汁煮沸温度控制在105℃—105.5℃；压力0.018MPa—0.022MPa；

    　（6）麦汁沉淀时间为20分钟；

    　（7）非工艺要求时，不得打开锅体入孔盖；

    　（8）α－淀粉酶在糊化醪60℃—70℃时添加；

    　（9）麦汁澄清剂在煮沸结束前15分钟添加。

    　麦汁定型后加糖浆，糖浆用泵泵入，糖浆一定要保温贮存，以降低糖浆粘度，便于添加。麦汁理化指标平均值见（表4）。

 
    　说明：①适量添加卡拉胶，能有效吸附、沉淀热凝固物和一些色素物质，使麦汁清亮、透明。

    　②酒花的使用分两次添加，第一次16千克，第二次8千克香型酒花。

    　③玉米糖浆添加时，一定要均匀，防止糖浆沉入锅底引起焦糊味。

    　④要保证麦汁的煮沸强度。

    　⑤使用小麦麦芽代替部分进口麦芽和使用玉米糖浆代替大米，生产出的麦汁在理化指标上并没有太大差别，能达到企业内控标准。

    　⑥添加复合酶可以提高麦汁中α-氨基酸的含量，满足发酵要求，同时大量降解原料中的β-葡聚糖，降低麦汁粘度，提高糖化收得率，缩短过滤时间。

    　⑦复合酶内含有多种酶系性能与麦芽内源酶相似，添加后能补充麦芽内源酶活力。小麦麦芽的酵素力高，可增加玉米糖浆的用量。

    　2.2  发酵

    　2.2.1 要求10°P麦汁充氧后，溶解氧含量大于8PPm。

    　2.2.2 麦汁冷却温度为8.0℃，满罐后温度为10℃，满罐酵母数为1.5×106个/mL，满罐时间小于17个小时。

    　2.2.3 满罐4小时、8小时、12小时后，各排一次冷凝固物，主酵温度为12℃。当糖度为5°P时，开始升压，罐压为0.08—0.10Mpa。

    　2.2.4 当双乙酰含量≤0.06mg/L时开始降温，至0—-l℃贮酒。贮酒时间要大于5天， 贮酒压力0.05MPa—0.07MPa。

    　2.2.5 发酵液指标（见表5）

   
    　2.3 滤酒

    　采用稀释工艺稀释到8°P成品。稀释后的清酒要稳定10小时以上，保证酒与水充分缔和。滤酒时添加啤酒抗氧化剂25克/吨啤酒。

    　2.4 品评

    　从成品理化指标分析及感官品评，使用小麦麦芽、添加小麦啤酒复合酶和玉米糖浆所酿造出的啤酒，无论在感观指标上还是理化指标上与原来的啤酒相比，都没有明显的区别，达到国标GB4927优级标准。

    　3.总结

    　利用玉米糖浆代替大米并使用小麦麦芽生产啤酒，具有以下优点：

    　3.1 在不增加现有设备的情况下，糖化设备利用率可提高50%以上，麦汁过滤时间可提高30%，原料成本可大大降低。

    　3.2 啤酒的非生物稳定性高，口味清爽，杀口，苦味消失快，泡沫洁白细腻，挂杯持久。

    　3.3 由于采用玉米糖浆代替大米，省去了原料糊化工序，节约了大量的蒸汽。将传统的双醪煮出糖化法变为一次性快速糖化法，缩短了糖化时间，提高了糖化效率及原料利用率。

    　3.4 全麦芽糖化的麦汁固形物总量较传统麦汁低，过滤速度快，过滤设备利用率提高30%以上。

    　3.5 稀醪煮沸时，酒花利用率高，煮沸时间大大缩短，提高了煮沸锅的利用率，节约大量的蒸汽。

    　3.6 对于使用蛋白质含量高的小麦麦芽，采用该工艺可提高浸出率，提高啤酒的非生物稳定性。