微氧技术及21世纪的新酒

   为了长见识，你只需到“葡萄与葡萄酒联合研讨会”（UnifiedWine&GrapeSymposium）展会上花几个小时走走看看。在迷宫一样的机器、设备、电脑及各式各样装置中，看着机器设备间纷繁复杂的管道、电缆、线团，你会自然而然地得出结论：这里有点新东西。——美国酿酒专家AlanGoldfarb谈微氧技术的应用

    想长见识，你只需到“葡萄与葡萄酒联合研讨会”展会上花几个小时走走看看。在迷宫一样的机器、设备、电脑及各式各样装置中，看着机器设备间纷繁复杂的管道、电缆、线团，你会自然而然地得出结论：这里有点新东西。这么说并不是在装腔作势，而那些忠实的葡萄酒消费者却并不理解到底发生了什么。

    用这些铮明瓦亮的闪着红红绿绿指示灯的不锈钢设备做酒，所谓你的酒我的酒，尽管尝起来都不错，但可能并不是你所特有的那个酒。

    使用去酒精机（能降低葡萄酒酒精度数的机器）和微氧装置（能将少量氧注入到无橡木桶发酵葡萄酒的装置），21世纪的酒肯定不是你爷爷或者你爸爸那时的酒，甚至它也不再是你的酒了。可重要的是，酒是好酒，不是吗？这就是21世纪新一代的葡萄酒！而且财务总监说这些新酒还卖得不错！那么，你还有什么问题呢？

    这酒还是我们所了解的过去的那种酒吗？

    最终，可能还是做市场的人和公关宣传更能切中要害。产地？那是20世纪的说法了！原产地命名？嗯！那是一个很好的故事！但是它们都有什么意义呢？美国人比以往喝掉更多的葡萄酒，也就是说更多的葡萄酒被销售出去。端起一杯葡萄酒，到财务部门去转转吧！

    你所喝的酒可能不再是没有人工干预的来自某个产地的纯天然的农产品。如果你只是关心你的酒好不好喝，并不去探究酒来自哪里，而且是谁怎么做的酒，那就没有必要去研究它的商标。但是，如果你坚持要品尝出你杯中酒的葡萄品种和产地，那你就太学究气了，老土了你，钻研商标去吧。

    他们管那叫MOX，业内人称作微氧技术。业内行家不想让你了解太多的内容，他们怕你不理解，更糟的是，他们担心你会认为他们在做弗兰肯酒（译者注：Frankenwine,一种德国弗兰肯产区的葡萄酒, 是一种较为强劲、男性化的酒。在此喻为非传统的另类葡萄酒）。

    首先，工艺过程有些技术性。但是，如果你已经了解橡木桶的作用，你就会明白MOX是怎么回事。其次，他们不是在做另类的酒。事实上，那些使用微氧技术的人坚信他们这么做会提高酒的品质。他们说的有道理。

    微氧处理酒（大多为红葡萄酒，现在越来越多的白葡萄酒）可去除酒中的青草味——果实中带来的为酿酒者所不喜好的风味；可增强酒的色泽；使酒更浓郁，口感更迷人。

    使用微氧技术，可节水30%；节省劳力；酒能更早上市，从而降低了投资，加速资金流动。结果是，降低了酿酒成本及砍伐橡树带来的间接损失。

    微氧技术大多用于售价在25美元以下的葡萄酒，这样可以避免使用昂贵的橡木桶（微氧技术也越来越多地用于25美元以上的葡萄酒），而用于处理不锈钢罐中的葡萄酒，这就使得橡木桶正逐渐退出一些最大的葡萄酒厂家，这些酒厂目前只用橡木桶做一些小批量的高端产品。

      起初使用橡木桶，部分由于其多孔透气性，使得少量氧气透过桶壁，令酒与氧发生作用，而不是氧化。怎样不用木桶而酿造出木桶陈酿的葡萄酒？

    为了模仿木桶的性质，工艺过程中要结合使用橡木产品，即，橡木片、橡木块、橡木板，甚至橡木粉。可以将它们单独或结合着放到进料料斗里。仔细监控氧的添加剂量，并经常品尝酒的变化。这样，酒在9-11个月后即可上市销售。对比木桶陈酿的酒，要用一年到三年才能完成陈酿，适合上市销售。当然，结果就是节约了大量费用支出和用于橡木桶运输的美元。

    每个法国橡木桶售价800美元，而在中性的木桶（旧木桶）中插入橡木板，费用只有大约95美元。一个新的美国橡木桶在300到400美元之间，而在旧木桶中插橡木板费用只有85美元。一个5900加仑的不锈钢罐造价16000美元，在这样的罐中插法国橡木板，费用是6000美元，而用美国橡木板费用为5000美元（译者注：5900加仑容积≈99个225升木桶容积。由此可估算出用木桶酿造5900加仑葡萄酒在这一项上的费用。）。

    此外，根据《WineBusinessMonthly》月刊杂志的调查，橡木片和橡木块一直是最受欢迎的橡木桶替代品；橡木板，无论在木桶中还是在不锈钢罐中都是第二位的替代品；橡木粉排第三位，通常它在除梗破碎和发酵过程中使用，能极大地促进色素的提取，特别是对黑比诺葡萄品种。

    从2002年8%的小酒厂到现在高达16%的小酒厂在使用微氧技术；中等规模的酒厂，使用率从2002年的30%到将近50%；目前，83%的大酒厂在应用这项技术。看来，大的酒厂应用该项技术主要是为了降低成本，而中小酒厂是为了提高酒的品质。加速酒的上市是另外一种考虑，将近25%的中小酒厂以及44%的大酒厂利用这种方法节省时间。

    约翰·麦凯（JohnMcKay）是微氧技术应用的倡导者之一。他在1998年至2004年间曾是那帕河谷奥克维（Oakville）的那帕葡萄酒公司的总酿酒师。麦凯先生现在是三个主要客户的顾问，他在那帕葡萄酒公司（全国最大的葡萄酒客户定制加工企业之一）为他们做酒。据他讲，该公司有25个罐在为客户做微氧酒处理。

    在萨克拉门托（加州首府）葡萄及葡萄酒会议上，作为微氧技术委员会的成员，他在开场的发言中指出，他对微氧技术操作规程的介绍是严格注重实效的，暂且不论它的经济性。

    “我最初涉足微氧技术与大量的带有青草味的散酒有关。（没有微氧处理以前）我们的酒最高卖到1.2美圆/加仑。微氧处理三个月后，我们卖到了1.6美圆/加仑。我服它了！”

    麦凯先生从2000年起就为他客户的 MarilynMerlot商标酒做微氧处理，处理量为25%的酒。“使用微氧你得大胆些，但并不是所有人都象我一样大刀阔斧地处理酒。不是所有人每周都品尝酒的变化。如果不小心，你可能用微氧做过了头，把酒做熟了（由于过度氧化）。但在沿海地区，酒可以吸收更多的氧量。”

    酿酒顾问麦克·罗兰德（MichelRolland）（在电影《美酒家族》中被描绘成一个微氧技术的热心者）最近说他不是一个“微氧迷”。而兰德尔·格勒姆（RandallGrahm）（被认为是葡萄酒界最聪明最有性格的人之一）可以说是微氧技术的支持者。

      四年前他曾经说过“作为工具，微氧当然有可能被过度使用，从而使得酒好象是浸渍过度，有可能失去了酒本身的特点。”他接着说“但是我认为，如果精心使用，它确实能使酒更有表现力，更能展现它们自身的特点。”约翰·麦凯相信微氧技术可能使酒偏离它的产地特性。“产地是个很复杂的问题，我相信产地的概念，它使酒不一样。但是，在葡萄酒生产过程中有很多因素会在一定程度上削弱产地的特点”他对北美葡萄酒信息网讲“……如今在商业化的酒厂中所进行的活动削弱了葡萄酒的产地特性。”约翰·麦凯继续道“微氧解决不了你酿酒的所有问题。它可以解决酿酒中一些主要问题，但它不能保证不会出现问题。”麦克·哈文（MichaelHavens）[那帕哈文酒窖（HavensWineCellars）的酿酒师]是个非常坦率的人，他是微氧技术的支持者（但不提倡降低酒精度数）。

    “微氧技术是一种工具，它能让我更精确地选择葡萄酒的演化途径”在他从新西兰发给北美葡萄酒信息网的邮件中写道“尤其，它提供了一种方法来选择葡萄酒的结构与口感特征，是更有结构性和还原性还是具有更好的口感和开放性。”你应该明白，微氧技术不仅仅是简单的工具，以使酒变得更柔和更迎合市场（这通常是酿酒者的选择），人们还可以利用微氧技术，生产硬骨架的适合长期窖存的葡萄酒。“我从1997年就开始使用微氧技术……”他继续道“我最初的想法很简单：如果能把氧引入葡萄酒中，那为什么还用把酒搬去给氧（传统的倒酒法）？”

    “如今，微氧技术对我们来说已经是一个标准的工作程序，尽管每批酒根据其自身的组成和我们的目标要进行不同的处理。它使我们有机会与葡萄酒对话，开启氧气在酿酒中的新天地，根据酒的响应做出相应的调整。因此，对比简单的遵循传统的工艺过程，这种工艺要求酿酒师更多的指导，而不是更加放任。”麦凯先生最后说：“问题在于普通消费者不会知道它们之间的区别，从感官上很难区分。”