白酒酒度调配与应用

  　1.调配实验

    　1.1 材料及器材

    　95%（vol）酒精；纯净水；1000mL量筒（分度值5mL）；电子天平（1/100）；精密酒精计（分度值0.1度）；水银温度计（分度值0.2℃）；电子酒清表。

    　1.2 步骤

    　用95%（vol）的酒精、纯净水准确计算与调配1000mL39%（vol）的酒。允许酒度偏差±0.2%（vol），总容量偏差±5.0mL。

    　1.2.1 容量法

    　酒精用量：1000×39/95=410.5（mL）

    　纯净水用量：1000-410.5=589.5（mL）

    　量取410.5mL 95%（vol）酒精和589.5mL纯净水置于1000mL量筒摇匀备用。

    　1.2.2 重量法（表1）

    　95%（vol）酒精用量：

    　（1000×0.94964）×32.4139/92.4044=333.12（g）

    　纯净水用量：

    　1000×0.94964-333.1=616.52（g）

    　量取333.12g 95%（vol）酒精和616.52g纯净水置于1000mL量筒，摇匀备用。

    　1.2.3 重量法与容量法混合

    　95%（vol）酒精用重量法量取333.12g，换成容量为：

    　333.12÷0.81144=410.53（mL）

    　量取纯净水616.52g，换成容量为616.52÷0.9984=617.51（mL）（水密度取0.9984）

    　理论总容量为：410.53+617.51=1028.04mL>1000mL

    　量取410.53ml 95%（vol）酒精和617.51mL纯净水置于1000mL量筒，摇匀备用。

    　1.2.4 只用容量法计算酒精用量（称为定容法）
 
      1000×39/95=410.53（mL）

    　量取410.53mL 95%（vol）酒精倒入1000（mL）量筒中，用纯净水定容至刻度，摇匀备用。

    　2.结论（表2）

    　2.1 容量法简单明了，操作容易掌握，但酒度及容量均不符合要求，酒度偏高，容量缩减。

    　2.2 重量法计算复杂，结果最准确，排除了混合时体积、温度等干扰因素。但在生产实践中因很难用大的衡器计量，生产应用较难，不具有实用性。

    　2.3 用重量法计算，再换算成容量法，计算比较复杂，酒度与容量均符合要求，偏差较小。

    　2.4 用定容法计算简单易学，技术难度小，易于掌握，偏差小，酒度、容量完全符合要求，但由于生产过程中酒液表面处于动态，实际生产中刻度线观察较难，操作中稍有不慎，就会出现较大误差。

    　2.5 产生上述差异结果的原因是物质分子间存在空隙所致，使两种物质混合后体积缩小。

    　3.结语

    　综上所述，酒精与水混合时，体积与酒度的变化可以通过重量法与容量法混合计算求出，也可以通过改变酒度的办法，用高度酒与水混合，高度酒与低度酒混合，求出不同酒度混合时的缩减量或酒度上升量。如果在配酒计算时用容量法计算，在纯净水用量上将缩减量加上，该方法便是最为理想的方法了。而容量法几乎是完全错误的方法，却被众多的调酒员使用，都认为调出的酒数量多一点少一点，酒度高一点低一点无所谓，反正符合标准规定的±1.0%（vol）即可。