成品啤酒悬浮物数量的控制

　在啤酒整个生产过程中，导致啤酒形成悬浮物和沉淀物的前期物质可分为啤酒胶体本身所致，以及操作上、清洗上所带来的细小颗粒物。就啤酒胶体本身分析：包括多酚-蛋白的析出物、糖蛋白、可凝固性氮，大分子蛋白质、酒花树脂、草酸钙、微生物污染、酵母自溶物、糊精、氨基酸、矿物质、维生素及发酵产生的各种有机物等，外因主要是对生产中管道内壁、啤酒瓶、过滤纸板的纤维物、硅胶、活性炭等和操作时不重视生产中间的细节等。

    　一、导致啤酒形成悬浮物的原因

    　1.啤酒是一种含有多种成分的无机和有机化合物的混合物溶液，这些化合物的颗粒大小在10-7—10-4毫米之间,且颗粒大小在10-6—10-4毫米之间的化合物占多数，即啤酒是一种缓冲胶体溶液。在这些成分中，有多聚糖类、碳水化合物、含氮化合物、啤酒的一些风味物质、含有不饱和键的碳氢化合物、少量的无机化合物等。这些成分的分子量有大有小，含量也不一样，但是都能与水均匀混合，以水合物的形式溶解或直接溶解在啤酒胶体中。这种胶体溶液的动态平衡是相对稳定的，在相当长的时间内不会出现悬浮物，但是一旦外界变化使胶体的动态平衡发生变化，就会有新的颗粒物出现。这些物质在外界因素（物理或化学因素的作用）的影响下迅速产生凝聚或沉淀，进一步转变为悬浮物。

    　2.成品啤酒的pH值基本上在酸性值中，在一定的pH范围，啤酒具有相对的稳定性。若偏离这个酸性范围，啤酒的有效成分将会发生电离，使啤酒胶体发生部分成分的凝聚和聚合，很快会形成肉眼可见的颗粒物质悬浮在啤酒胶体溶液中。

    　3.啤酒中含有许多还原性物质，可以进行氧化－还原反应。如氧化作用会使啤酒中的一些成分比如多酚类物质的聚合，形成多元多酚，通过多酚与蛋白质、多聚糖等吸附作用进而悬浮在啤酒中。

    　4.啤酒输送管道、滤酒管道若清洗不彻底，管道中残留有上一轮的泡沫和酒石、管道积垢等，过滤纸板的短纤维等在后期残留在啤酒中，会形成片状或絮状的悬浮物。CIP清洗效果差，所使用的清洗水中含有较多的有机物和无机物等，进入酒中引起灌装的啤酒中有轻微的细小颗粒物悬浮，管道设计时弯头过多，缺乏CIP清洗系统的管道更易出现悬浮物和沉淀。清酒罐中内壁不干净，使用含有较多的有机物和无机物颗粒的水冲洗清酒罐，或清酒罐顶部的泡沫没有被洗出，因下次使用时进酒量较多，超过清酒罐的干结泡沫环被溶脱，进入酒中，杀菌后形成小片悬浮于酒中。

    　5.啤酒瓶若清洗不够洁净，含氧较高，或使用旧瓶，常因瓶子很脏，发生瓶子内壁有很薄白色物质粘在瓶壁或瓶底，洗瓶机很难洗掉，空瓶验瓶人员很难检测出来，灌酒后溶脱，悬浮或沉淀于酒中，瓶盖内有小颗粒物，压盖后落入酒中等。有时出现洗瓶机洗瓶后，残水过高，而所用水的硬度又高，很可能经杀菌后形成细小的垢，进而作为晶核形成较大一点的悬浮物。

    　二、成品啤酒悬浮物数量的控制、去除

    　要正确判断啤酒中悬浮物的主要来源，一般当啤酒中出现有悬浮物时，必须先分析一下相应的未杀菌的清酒是否有悬浮物产生，若经杀菌后的啤酒出现明显的悬浮物，那么，就可以初步断定是啤酒生产工艺因素引起的。反之，若是清酒本身就出现的悬浮物，则要根据实际情况（包括工艺因素、清洗情况、操作等逐一排查）。

    　1 啤酒生产过程防止出现悬浮物内因控制

    　1.1 麦汁制备过程

    　1.1.1 因原料中高分子物质在麦汁制备中要进行大量的聚合反应，少量的细小颗粒物质随着后期发酵而带入或溶解于啤酒中，形成细微的悬浮物，因此，应加强麦芽溶解度与库值、酶活性的检测分析，这几个指标对控制后期啤酒悬浮物数量很重要。

    　1.1.2 加强原料粉碎度的控制，原料粉碎度的好坏直接影响到原料中可溶性成分的溶解和酶的释放。由于较大颗粒的原料浸出时会影响酶的作用效果，导致较大分子量的原料组成（淀粉、蛋白质、多聚糖）会带入到啤酒中去，进而增加啤酒的非生物不稳定因素。

    　1.1.3 应用酶制剂时，应考虑辅料的液化效果及其他高分子物质的酶分解（包括多聚糖、蛋白质类），糖化时应提供酶分解所需要的最适温度、pH和作用时间，使酶分解作用达到最好的程度。

    　1.1.4 在蛋白质休止过程中，控制好总氮和可溶性氮的含量，或不同分子量含氮组分的数量，控制分子量在12，000道尔顿以下含氮组分的含量比例在80%—85%，就能基本满足控制后期悬浮物的要求。

　1.1.5 适当添加一些麦汁澄清剂，这样可减少麦汁和啤酒的损耗，降低啤酒过滤的助滤剂用量，特别是对减少啤酒的悬浮物有明显的效果。

    　1.2 发酵、过滤过程的控制

    　1..2.1制定合理的发酵工艺，定期排放冷凝固物和锥底沉降的废酵母，这些冷凝固物若带入到啤酒中，或是在灌装时冷却而析出，或因氧化而形成细小的悬浮物。并且冷媒温度应比较平和，保证储酒温度在工艺控制范围内，避免因温度波动较大而使酒液不稳定，影响废酵母和部分冷凝固物的析出效果。

    　1.2.2 过滤时使用部分硅胶或单宁去除高分子蛋白质，适当采用去除多酚物质和高分子蛋白质方法，将有利于减少啤酒中的悬浮物生成的数量。

    　2 啤酒生产过程防止出现悬浮物外因控制

    　2.1 加强储酒温度的控制，适当延长后酵储存时间，使发酵液中细小颗粒物质充分沉降。

    　2.2 过滤纸板应定期更换，以减少纸板纤维物质的带入。减少过滤系统的弯头数量，以避免细小颗粒物质重新被打碎。针对清酒罐刷洗情况，加强清酒系统的CIP清洗及过滤的平稳输送（在压力波动的情况下，若酒滤完就立即灌装，虽然锥底视镜似乎没有悬浮物，但当灌到最后快结束时，会发现少量细小悬浮物等情况）。

    　滤酒过程卫生控制：清酒罐停留时间过长，或卫生问题导致成品酒浊度上升，悬浮物数量增多。

    　2.3 灌装过程引起悬浮物的控制