北方包包曲生产技术的研究

　包包曲的生产工艺流程：原料→润料→粉碎→拌料→踩曲→凉曲→入房卧曲→前火培养→中火培养→大火培养→干火培养→入库储存。

    　一、小麦

    　小麦是大曲生产中的常用原料，质量要求：无虫蛀，无杂质，颗粒饱满，容重750以上，淀粉含量62%以上。应选用储存期不超过两年的软质小麦。小麦应具有较强的黏合性，且营养丰富，是微生物生长繁殖的上佳培养基。

    　二、润料

    　小麦粉碎前用温水润料，使麦皮吸水，可保证小麦粉碎时“心烂皮不烂”，这样，由于麸皮的存在，提高了曲坯的透气性和松紧度。润料的水温一般在85℃以上，用水量为小麦的2%—4%。润料时将小麦拌匀，堆积40min即可进行粉碎。

    　三、粉碎

    　采用对辊式粉碎机。小麦的粉碎程度不能过粗或过细。过细，由于小麦黏性大，淀粉颗粒空间小，透气性差，曲坯入房后产生的热量及水分不易散发，成熟时间长，甚至会出现“沤心”现象；过粗，踩曲时黏性小，不易成型，淀粉颗粒空间大，曲坯水分挥发太快，造成曲坯干裂，表面粗糙，不长霉，断面生心，微生物生长达不到理想效果，降低了大曲质量。小麦的粉碎程度应通过20目筛孔的占42%，麸面呈烂心不烂皮的梅花状。

    　四、拌料

    　一是为了曲坯的成型，二是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖的需要。
    　我公司是季节性制曲，夏季温度高，水分挥发快，水分适当掌握在40%左右。水分过小，曲坯不易成型，起温慢，一旦起温，水分挥发快，微生物生长不好，成品曲质量差；水分过大，曲坯过软不易成型，入房管理起温快，易长霉。我公司采用和面机拌料，一次拌料100厅，加水38斤—39斤，断续性工作。

    　五、踩曲

    　我公司采用人工踩曲，曲坯长30cm、宽20cm、厚5cm，中间一个包包，包厚5cm。成品曲重5.5市斤。人工踩曲劳动强度大，效率低，但操作简单，能使曲坯的浆水抖于表面，曲坯不易窝浆，更利于微生物的生长与曲坯的成熟。曲坯质量要求：松紧度均匀，紧平光滑，中间有个包，总厚度l0cm，成品曲坯水分40%—4l%。

    　六、凉曲

    　曲坯踩制成型后，磕出曲模于凉曲场地，以天气情况与空气湿度确定凉曲时间，睛好天气一般在1.5小时，阴雨天气在2小时，依断汗为准。一是为了挥发曲坯表面水分，入房时易操作，易成型；二是富集空气中的微生物进行接种，易于曲坯的培养。

    　七、曲房

    　我公司曲房为通体隔断式平顶曲房，墙体为砖灰结构，里墙为沙灰红土抹面，地面为红土夯实，砖砌地面。曲坯入房前，先用硫磺、酒精、松枝点燃后，紧闭门窗消毒24小时，然后打开门窗通风12小时，再将曲房打扫干净，地面铺撒一层10cm厚的新鲜稻壳，准备好稻草帘子、温度计、湿度计，以便掌握曲坯入房的室温、品温和相对湿度。

    　八、入房卧曲

    　曲块入房采用两墙边横排式，中间竖排式，每平方米卧曲36块，前后曲块项背靠紧，直面后倾2cm，使曲块起温发软后，包包前倾时成直立式，以防倒曲和受压粘连。草帘要靠墙曲覆盖三层，中间覆盖两层，曲房入满曲块后要紧闭门窗保温。

    　九、曲房的前火期管理

    　曲块入房24小时后要通风排潮，根据天气温度和曲室温度，既要达到通风排潮送氧的要求，更要达到曲块的温度要求和保潮目的，要根据天气变化、风量、气温、室温、品温，决定放风次数和放风时间。前火期品温控制在60℃。根据曲温控制状况和成熟情况，6至7天就可以扒房上架四个高，进行并拢堆积。采用草帘围四盖二式，随之进入中火期管理。

十、中火期管理

    　曲块在上架堆拢四个高时，24小时品温可上升到60℃—62℃，其间的温度控制在62℃，同时根据要求的温度，决定放风、排潮次数。本时期内，一定要做好夜间跟班查房和放风操作，严防曲温过高。根据几年的操作记录，曲温在60℃时，8小时会出现曲室缺氧，此时大量的微生物出现休克状态，缺氧时间达到12小时，微生物开始死亡，所以，须保证曲房的通风送氧。既要保证曲温的稳定，不能忽高忽低，又要保证曲室氧气的充足，只有靠开放门窗的次数和时间来调节，所以说，曲师会当不会当全在开门窗。在第5天时，曲温微有下降，曲块成熟到一半时，酶的积蓄达到高峰，酸性蛋白酶仍在持续生长状态，糖化力和液化力不断增高，此时就要倒曲增高，进入大火期。

    　十一、大火期管理

    　当大曲成熟到一半时，就要倒架增高到五个高，倒架时上下层之间、里外层之间相互翻倒，草帘要采用围四盖三层式。本期的曲温要控制在63℃以下，抓好通风输氧，更要抓好保温和保潮。湿度不足时，应及时用喷雾器向四壁和草帘子喷水，以保证微生物生长对水分的需要。

    　当大曲打开横断面熟到2/3时，大约6天的时间，曲温下降到57℃—58℃时，就要合房并间进入干火期管理。此时要注意大曲的成熟程度以决定合房并间时间，不能规定教条的天数。此时的高温培养期，很多有益菌类得到高温磨练，酸性蛋白酶仍处于持续生长状态，糖化力和发酵力在17天至20天达到最高峰阶段。

    　十二、干火期的管理

    　合房并间就是把五间房的曲合并为一间，排井字型八层高，周围围四层帘子，上面敞开。其间的管理以保温为主，排潮为次，排尽曲心水分，等曲温降到35℃时彻底通风两天，然后入库储存。出房入库要求，曲坯入房到曲块出房，培养时间必须达到35天，方可入库。水分低于14%，成品曲率达到80%以上。

    　十三、入库后的管理

    　大曲入库后，要坚持每天通风干燥，注意天气变化，阴雨天要关闭门窗，严防雨水、潮气的侵入，防止二次升温和青霉菌的感染。大曲储存3个月开始使用，6个月用完为佳。新曲若直接应用于生产，酒醅升温高，升酸快，曲酒粗糙，酒体不净，影响曲酒质量。但储曲时间过长，曲的糖化力和发酵力越来越低，也会受到曲虫的侵害，给酒带来邪杂味，影响出酒率和取优率，降低了曲酒质量，影响企业的经济效益。