“无醇果乐滋”的研制生产
果味啤酒是一种集啤酒和饮料于一体的啤酒新产品。我公司预研生产的果味啤酒，是采用传统原料、传统工艺酿造与新原料、新工艺相融合的方法，选用无醇啤酒作酒基，添加富有营养的果汁基料精心酿造，产品香味突出、口感协调、柔和、酒体稳定。
一、果味啤酒研制的关键问题
1.酒基的选择
由于果味啤酒的制作是以正常生产的啤酒为基础，因此，采用哪种酒基很关键。经大量试验和反复论证，我们确定用无醇啤酒作酒基生产的菠萝果味啤酒，既有菠萝的清香、酸甜味道，又有啤酒的微苦、柔和、爽快的口感。口感最协调，酒体较稳定且抗氧化。
经多次试验证明，用100%无醇啤酒发酵液，经后熟、过滤（过滤的同时加入果汁基料）制得的果味啤酒最柔和、协调。
2.果汁基料的选择
果汁基料是果味啤酒的骨架原料，它能赋予果味啤酒特有的清香及营养。通过对多种果汁基料的试验、成分分析和口味品尝，最后确定用菠萝基料。它不仅有显著的菠萝汁清香，又不掩盖啤酒的酒花香味，而且菠萝富含人体必需的维生素及多种矿物质成分。经实验室反复试验，制取的菠萝果味啤酒，酒体清爽、柔和，香气突出，无刺激感。
3.菠萝基料的处理
菠萝基料直接加入啤酒对啤酒的透明度和胶体稳定性有一定影响，这也是现在天然果汁啤酒透明度较差的主要原因。经试验研究，决定在过滤时流加菠萝基料，与正常啤酒一同进行过滤，以制得清亮、透明与优质淡色啤酒外观一致的果味啤酒，质量稳定。
4.添加剂及用量
为使果味啤酒口感更柔和、协调，需添加一定量的食用酸、糖类等营养物质。经多次调配品尝，初步确定添加6种物质并试验找出加量范围。
二、工艺原理与技术路线
1.工艺原理
本产品是传统工艺原理与新工艺相结合的产物。酿造前期采用传统低度啤酒的酿造方法进行配料、糖化；中期接种强壮纯种优质酵母，采用无醇啤酒的发酵工艺发酵；后期进行后稀释。在过滤过程中，进行果味剂（基料）的定量添加，经修饰后包装成品。
2.技术路线
（1）主要原料
优质麦芽、大米、啤酒花、菠萝基料、果味剂、酿造用纯水、优良酵母菌种。
（2）糖化工艺
①配料（表1）
②糖化工艺
糊化：底水51℃，6吨。
糖化：底水38℃，14吨。
过滤：温度78℃，静止10分钟，回流10分钟，洗糟水温78℃， 残糖0.8°BX—1.2°BX。
煮沸：时间90分钟。
酒花两次添加：初沸30分钟、煮沸终了前10分钟。
冷却：10℃。
（3）发酵工艺
发酵接种温度10℃，选用小于四代的优良酵母，采用后稀释发酵工艺。
三、实验室及生产实施过程
1.果味类型的选择
经过广泛搜集果味啤酒市场口味类型和销量情况，我们初步选择柠檬型、菠萝型、苹果型、草莓型四种口味配制成果味啤酒，进行品尝调查（表2）。
经初步口味调查统计以及市场与技术部门共同讨论，决定选择菠萝口味的果味啤酒进行研制。
2.酒基的选择及添加剂种类、配比的确定
（1）参考市场同类产品的配料及口味，从我公司现有的酒基种类和浓度出发，选择添加剂进行初步添加品尝（表3）。
据品尝结果，经研究决定，选择无醇发酵液作为果味啤酒的酒基。
（2）添加剂种类及用量的确定
为使果味啤酒口感更柔和、协调，需添加一定量的食用酸、糖类等营养物质，以选定的无醇酒基为基础，进行添加剂种类及用量试验，经多次调配品尝，初步确定添加6种物质并试验找出加量范围（表4）。
3.确定口味中试生产，进行市场调查，写调查报告。
经前期实验室配制、技术人员小范围品尝后，挑选出一种认为比较好的方案，进行小批量生产试验。经领导批准，并与工艺管理、采购、调度、生产等部门协调后，试生产10千升产品，作为市场调查用。
针对产品特点和探寻的口感方向，设计调查问卷，随同调查样品酒一同发放并收回。此次随同调查酒样共发放调查表304份，收回275份，回收率90.5%。其中10份不符合要求作废，有效265份，有效率87.2%。对调查问卷进行统计、总结，为下一步配制方案的调节和改进提供真实、可靠的参考指导和建议（表5）。
4.确定添加基料的厂家、型号、品种、配比和生产工艺及产品风味。
（1）添加剂要求
由于不同厂家生产的添加剂成分及口感存在较大差异，为保证产品的质量一致性，据实验室小试对比及使用情况，初步确定配料品种、型号、生产厂家。在大生产中，我们要求采购部按指定要求进行采购。
（2）生产添加工艺
难溶或有不溶性固体颗粒的添加剂在硅胶罐添加；易溶解和主要香味成分在微量添加罐添加。
（3）明确风味方向
具有浓郁的菠萝果香，清亮透明，色泽淡黄，泡沫丰富细腻，口味纯正、酸甜适口、爽口，具有鲜明的特色。
5.进一步调整添加剂的合理配比，通过中试调整和改进生产环节的控制，最终对生产工艺和产品口味定型。
通过与市场部及时沟通，根据果味啤酒市场反馈的信息，为打造健康、营养的概念，适当调低了产品的香味、甜味，反复进行营养物质的添加试验，找出合理的配方，产品香气柔和、酸甜适中、口感协调，经市场部策划，最终定名为“无醇果乐滋”。
