浅谈白酒产品标准

　一、白酒产品标准发展过程

    　我国白酒产品从上世纪80年代初开始建立标准，即浓香型白酒及其试验方法（QB 50－83）、清香型白酒及其试验方法（QB 941－84）、米香型白酒及其试验方法三项部颁标准。

    　上世纪80年代末，根据行业的发展和需要，又分别制定了白酒产品、分析方法、检验规则、饮料酒标签等16项国家标准（表1）。

    　1990年—2000年又制定了5项标准（表2）。
 

2004年—2005年，国家标委会对现行的国家标准进行了大规模清理整顿工作，即：

    　饮料酒现行国家标准32项，白酒类24项；

    　饮料酒国家标准计划项目26项，白酒类21项；

    　饮料酒现行行业标准11项，白酒类5项；

    　饮料酒国家标准计划项目7项，白酒类1项。

    　清理整顿后，将浓、清、米香型高低度白酒六项国家标准整合为三项国标；白酒分析方法十五项国家标准整合为一项国标（表3、表4）。

二、白酒产品标准现状（表5)

　1.产品标准多

    　（1）按香型划分，共11个香型，其中国标产品8个，行标产品1个，原产地域产品1个，企标产品1个；

    　（2）按工艺划分，分为2个，即固液法、液态法。

    　地方标准8个，原产地域标准（不完全统计）9个。

    　2.指标重复多

    　10个标准中：

    　（1）高度优级：

    　总酸0.3以上有2个产品，0.4以上有3个产品，0.5以上5个产品；总酯0.8有1个产品，1.0~2.0有3个产品，2.0以上有6个产品。

    　（2）低度优级

    　总酸0.2以上3个产品，0.3以上3个产品，0.4以上4个产品；总酯0.55以上3个产品，1.0以上2个产品，1.5以上5个产品。

    　3.标准理化指标要求不能反映产品质量

    　产品中总酸、总酯、主要香味成分及主要香味成分之间的量比关系，靠人为操作均可以达到。

    　笔者有幸参加了全部“酒类质量等级认证”白酒产品质量感观评定工作。在10批281个被评定产品中，有部分产品执行的是优级产品理化指标，而感观评定为降级产品；相反，也有产品执行的是一级理化指标，感观评定为优级产品。

    　4.感观指标市场监督难执行

    　感观指标好像只为品酒而设立，近年来品酒被国家有关政府部门取消，感观品尝也被淡化。执法部门只检验白酒产品的理化指标，产品质量公告从未公布过品尝不合格的白酒产品。

    　5.白酒产品向淡、醇、甜方向发展

    　各种香型白酒标准修订之前与修订之后，总酸、总酯都向低的方向发展，其中高度优级修订前后6个产品，总酸平均降低0.2g/L、总酯平均降低1.8g/L，高度一级产品总酸平均降低0.4g/L、总酯平均降低2.35g/L；低度优级修订前后7个产品，总酸平均降度0.1g/L、总酯平均降低1.35g/L，低度一级产品总酸平均降低0.35g/L、总酯平均降低2.1g/L。

    　三、白酒产品标准之我见

    　1.提倡个性化发展，搞自己的特色产品，不极力追求香型。

　　在消费者心中淡化香型概念，消费者喜欢的酒就是好酒。陕西凤兼浓、凤兼酱、凤浓酱三合一消费势头强劲；宁夏清浓有很大市场；东北市场浓中有酱等等，这些都可以说是特色。

    　2.制定宽松的标准，留给白酒产品发展空间。

    　笔者认为，白酒产品标准理化指标留下（或新制定）三个标准即可，即：液态法、固液法、固态法（名称可商定），理化指标见表6。

　3.强化白酒感观评定工作。

    　人的口腔有味蕾、鼻腔有嗅觉细胞，白酒产品就是要通过人的这台“精密仪器”来鉴别质量好坏。化验代替不了品尝，品尝也代替不了化验，必须二者相结合，才能判定白酒产品质量的好坏，强化白酒感观评定工作，需要与政府部门进行沟通协调，将白酒感观评定纳入政府部门的正常监督管理。