北方高温制曲生产上的几个问题
1 适当调整原料的粉碎度
北方较南方湿度小、温差大，保持对湿度的控制，是曲块入房培养发酵阶段的重要操作环节。由于北方湿度较低，曲块在入房后水分难保持；生产中，上、下层曲块干皮现象严重，白曲较多，曲块酱香整体较差。因此，应适当提高原料的粉碎度，这对曲块在发酵培养阶段的水分控制（避免失水过快）非常有利。
另外，在曲块入房后的培养初期，曲堆上层和下层相对的中间层失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病，甚至整个曲块变得干燥早熟，无法进一步发酵。针对各层曲块的特殊情况，笔者认为，应将上、下层和中间层原料分开，单独粉碎。粉碎度可适当调整。
2 卧曲时对麦草的强化处理
为提高制曲温度，高温制曲在卧曲时讲究“堆”。把曲块堆在一起，以缩小曲块间的距离，有利于曲堆升温。为防止曲块发生粘连，北方常用麦草隔开曲块，但往往忽视对麦草使用前的处理。由于现在的麦草多是机械收割，较硬且干燥，使曲块入房后失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病。因此，新鲜干硬的麦草必须经过以下严格科学的处理：
2.1 柔化
使用前应把新麦草压扁柔化，使其容易吸水保湿。
2.2 润草
洒水软化。新麦草水分小，较干硬，不宜直接使用，应提前洒水软化，用水量为麦草量的40—45%，足以保持麦草湿软，方便使用。其根本目的是让麦草在入房发酵培养过程中不从曲块里吸收水分，保持房间的湿度。
2.3 强化接种
对新草洒水软化时，在水中可按3‰左右掺入母曲粉，让麦草提前6—10小时接种培养。
2.4 合理利用旧草
若旧草收集管理得好，没有霉烂，应按旧新搭配比例1：4—5；也可以用旧草泡水（向水中加入1—3‰左右的曲粉，浸泡到产气时使用）。
2.5 麦草软化的灵活性
对曲堆上层和曲堆周围用的麦草，要适当加大润草用水量，软化透。加水量以麦草不往下淋水为宜。
3 多粮制曲
多粮制曲是北方制曲的特长。选择豌豆、荞麦等按一定比例掺入小麦中，不但能改善块曲的营养结构，提高高温曲质量，增加酒的风味，而且能提高在制曲时原料之间的黏度，减少曲块中的空气，有利于在培养过程中，控制块曲水分散发的速度，防止曲块干皮、白曲现象的过多产生。同时，还有利于块曲在培养阶段的厌氧发酵。
4 量化控制踩曲速度
踩曲是影响制曲质量的关键工序之一。在踩曲操作中，往往会出现操作人员踩曲速度过快，曲块踩得不充实、不紧固的现象，直接导致成品曲次品率高，曲块香味差。踩曲操作是细活，应在时间上、踩的遍数上以及成品曲的重量上制定标准，进行量化规定，加强管理和检验。
5 晾曲工序不能省略
由于踩好的曲块刚磕出模，外皮松软，容易使曲块因积压导致变形、断裂。因此，不适合马上入房堆积，应晾1小时左右。晾曲是一个接种过程。空气中的微生物落到曲块的表面上，对酒的风味会产生深远影响。
6 加强入房培养阶段的管理
北方内地多属于内陆季风性气候，昼夜温差大，在管理上要注意以下几个方面：
6.1 制曲用房要满足密闭要求，有良好的通风条件，尽量选择墙体较厚的房屋。
6.2 入房前要对曲房清理，整平地面，提前测量房间和环境的温、湿度，为堆曲时提供用水指导；入房后，应根据房间和环境的干湿情况，调整盖草的施水量。
6.3 在堆曲过程中，曲堆与墙壁之间要用湿麦草塞紧。气温较低时进行生产，要在曲堆四周加盖湿麻袋等保温物，以利曲堆升温。
6.4 由于炎热夏季，可视房间、曲堆大小情况，在曲堆中心预留长方形孔洞（在中心一行留下一段不堆），以防止曲堆中心升温过高，黑曲比例过大，但孔洞要用湿草塞紧。
6.5 当外层内部品温升至60度以上，曲质颜色变成较深的褐色，闻有香甜的酱味时，可进行第一次翻曲。
6.6 第一次翻曲要配备足够人力，确保翻曲操作在轻松的环境下进行。由于高温大曲大都在热季生产，本身天气较热，再加上翻曲时扒开曲堆散出大量的热气，室内环境温度可达50度以上，给翻曲操作带来困难。在上述情况下，如果翻曲操作配备人力不足，操作者极易产生疲劳和烦躁情绪，若翻曲速度太快，极易导致曲块被大量折断，降低成品曲质量。
6.7 第一次翻曲操作要领是把曲堆缩小、收高，为第二次发酵升温做准备。用干草换出湿草。
6.8 第二次发酵升温管理，要注重放潮的缓急和保温措施的跟进，让块曲在升温过程中逐步散失水分。第二次翻曲应充分考虑块曲的水分、品温、香味和断面成熟的状态。同时，曲堆进一步缩小，视环境温度和曲块的硬度尽量堆高，去草要净。翻好后要注意曲堆四周的保温。
6.9 经过第三次堆积生香发酵，当房间温度略高于空房时，入房培养阶段已基本结束。此时可考虑及时出曲，防止由于房间湿度大、气温低，曲堆长时间堆在房中，致使青霉、黄曲霉等有毒杂菌进行繁殖，对酿酒不利。
7 重视出房检曲
笔者认为，北方应根据自己的生产实际状况（白曲较多，优级品率较低），制定生产使用标准。出房检曲就是这个目的。
成品曲出房前，通过目检曲块断面颜色，可分为三类：黑褐色、黄褐色、白色。正常情况下，黄褐色曲越多越好；黑褐色曲酱味重，但焦苦味突出，糖化力、发酵力低下；白色曲外表近似中温曲，多产于曲堆的上部和最外层，酱味较差，糖化力高。生产中，如果白曲曲粉含量过高，容易导致工艺紊乱，产酒香气差。由于三种块曲质量的差异性，我们必须将其分开堆放贮存，并有计划地分开使用。具体使用比例，可参考与黄褐色曲均匀混合后的糖化力保持在150～200克葡萄糖/小时·克曲以内。对多余的白色曲、黑色曲，可以搭配用于养窖或生产浓香型大曲酒用。