对于白酒香型的认识与学术性探讨

1 香型的确立及发展的历史背景

    　我国白酒清香、浓香、酱香、米香及其他香五大香型的分型起始于1979 年全国第三届评酒会。它是在原轻工业部组织的以周恒刚先生为首的茅台试点、秦含章先生为首的汾酒试点，以及内蒙古轻工科学研究所曾祖训高工为主，采用气相色谱分析法检测了国内近百种不同类型白酒的香气组成分的基础上提出的，并由周恒刚先生领导，经考核录取的国家评委讨论而确立。同时，开创了按香型、糖化剂分类进行评酒。这不仅是评酒工作的里程碑，也起到了推动科学、总结传统生产工艺、发展白酒生产技术的作用。

    　这是因为在计划经济条件下，一个企业乃至该省白酒工业的发展，对于创优夺牌从某种意义上讲是具有决定性影响的。因此，各地对于原定全国5年一次的评酒会高度重视。往往在当届评酒会后，根据本省实际情况就准备制定迎接下一届评酒会的战略方案并付诸实施。

    　诸如第三届评酒会后，陕西省就西凤酒由国家名酒降级为国家优质酒组织了强有力的技术力量进行攻关，为在第四届全国评酒会上东山再起做了充分准备；山东省由于历史原因，粮食曲酒起步较晚，确定了景芝白干芝麻香的挖掘与研究；广东省以出口量超万千升的传统低度白酒玉冰烧的科学总结为主攻目标；江西省则以四特酒为代表在本省广为生产和销售的独特风格酒为突破口……

    　20 世纪80年代初开始，各地就为新香型的确立先后与有关科研单位、大专院校协作，进行了广泛的科学研究，取得了不少成果。

    　原轻工业部对于新香型的确立还组织了一些省、市行业主管部门及部分专家进行了讨论，提出工艺独特、有一定产量、必要的科学依据以及足够的消费群体4 个基本条件。经过10年的努力，至1989 年，第五届全国评酒会已发展成五大香型十个类别。在原有五大香型的基础上，其它香型拓展为来源华夏酒报凤型、药香、兼香、芝麻香、豉香、特香六个类别。1992年，曾祖训等发表了四川小曲酒香型确定的研究。根据科学实验提出固态发酵法小曲酒应属清香型的论点得到了行业的认同。

    　因此，白酒香型的出现与发展是在科学总结传统生产工艺的基础上，生产技术进步的体现，也是历史发展的必然结果。

    　2 对于香型的再认识

    　2.1 在众多香型中，清香、浓香、酱香是传统大曲酒的三大主流香型。依据是：

    　2.1.1 感官品尝产品的风格特征

    　2.1.2 理化分析香味的主要成分

    　以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主成分的属清香型及其流派，诸如凤型、老白干酒。

    　以己酸乙酯为主成分的属浓香型及其流派，如特型酒。

    　以粮食原料中蛋白质分解物经美拉德反应产生的环状化合物为香味主成分的，属酱香型及其流派。

    　2.1.3 酿酒生产工艺的主线

    　形成产品的风格取决于原、辅料，糖化发酵剂，生产设备以及酿酒工艺四大要素。在此前提下，在生产工艺的某些方面做适应性的调整、形成产品的个性感官特征，同时没有根本性改变的仍属于主香型流派。

    　2.1.4 拥有区域性而不是全国性的消费群体的产品也应属于某主香型的流派。

    　2.2 传统小曲酒的香型与工艺特色

    　小曲酒和大曲酒是我国传统白酒生产中的两大类别。

    　小曲酒盛产于南方地区。随着生产技术的进步和对传统工艺的科学总结，人们对小曲酒的认识也逐步深化。至今已明确的有以高粱、玉米等为原料，经固态发酵而成的清香型酒；以大米为原料，经半固态半液态发酵而成的米香型酒；以大米为原料，经液态发酵而成的豉香型酒；更有大、小曲工艺相结合的药香型及馥郁型酒。3 香型的变迁是经济发展对传统工艺继承与发扬的结果

    　清香和浓香型派生出来的各种流派是历史上人们从实践中因地制宜的创新产物。而建国后的创新流派的特点，是采用现代科学技术与传统生产工艺结合的产物，是社会发展的需要与必然。

    　建国初期，以山西杏花村汾酒为代表的清香型大曲酒盛产于我国华北、东北、西北及华东部分地区。当时，国家正处于百废待兴的时期，粮食供应较为紧张，农村提出了以粮为纲的政策，因此，对白酒业就提出了以节约粮食为中心的产业政策。

    　1955 年，原地方工业部组织全国有关省、市、自治区的技术人员，在山东烟台酒厂进行了改造耗粮高的大曲生产工艺的试点，采用纯培养的菌种替代一贯依靠自然培养的大曲作糖化发酵剂，改革生产工艺，使出酒率有了较大的提高。此次麸曲法试点的成果在全国得到大力推广，结果完成了当年节粮12.5 万吨的任务，并于1962 年进一步总结为“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”的烟台操作法。

    　麸曲法正是大曲清香型的创新，曾经出现过辽宁凌川白酒、山西六曲香等国家优质白酒。

    　先前，人们对于以四川泸州特曲、五粮液为代表的浓香型白酒颇有好感，这从历届全国评酒会的参赛酒样及获奖产品可以得到证实。但在上世纪70 年代之前却苦于对“老窖”之谜难以解开，想生产出质量好的浓香型酒是可望而不可及。

    　1963年，以周恒刚先生为首的茅台试点应用纸色谱分析技术，解明了己酸乙酯是浓香型的主体香气，以及1975 年内蒙轻工科研所进一步对老窖泥中己酸菌的分离、培养、应用及气相色谱分析白酒香气。四川等省人工培养窖泥的经验传播，使浓香型白酒得以普及提高。发展至今，浓香型酒在市场上已占有半壁以上江山，而且已经形成了一个淡雅型新的流派。

    　可以这样认为，川酒是转摘于中国酒业新闻网浓香型的鼻祖，而其他省则属于改良创新型。它们在生产工艺中残留有很多的以往清香型大曲酒的痕迹。如大曲原料四川用的是小麦，而省外一些厂则沿用大麦、豌豆或添加了部分小麦；发酵期在相当长一段时间采用45天，这正是以往30天和四川用的60天之间的时间；四川采用滴黄水，其他省则不滴黄水，凡此等等。而它们中的佼佼者，如江苏洋河大曲、双沟大曲、安徽古井贡酒、河南宋河粮液等均在1979年后，分别获得了国家名酒的荣誉称号。