论啤酒高浓稀释技术要点

　　1.原料的选择和处理

    　高浓酿造应选用糖化力高、库值适中、溶解较好的麦芽，以便分解淀粉中的糖，提供麦汁较高浓度的α-N含量。

　　2.增加投料量，减少加水比

    　由于受物料吸水和流动性的限制，投料量增大，加水比也不能无限减小，加水比不能少于1：2.7。

　　3.煮沸锅中加糖或糖浆

　　在煮沸锅中添加糖或糖浆，以提高麦汁浓度。这是增加麦汁浓度，减少浸出物损失和克服麦汁过滤问题的有效而简单的方法。通常在煮终10分钟前加入，可选用的糖浆有三种：淀粉糖浆、大麦糖浆、复合糖浆。还有专用糖浆可供选择：低聚糖浆和异麦芽糖浆。低聚糖浆适合酿造低醇啤酒，异麦芽糖浆适合生产双歧因子啤酒。

　　4.酒花

　　麦汁浓度愈高，酒花利用率愈低。原因是：α-酸的溶解随着酒花添加量的增加而降低；总α-酸和α-酸的收得率随凝固物增加而减少；高浓麦汁的pH要低于正常酿造，α-酸和异α-酸的收得率有明显下降。因此，制备高浓麦汁，应酌量增加单位麦汁酒花用量，以保持啤酒所要求的苦味质，或在主发酵后添加酒花浸膏补充。

　　二、麦汁制备操作技术要求

　　1.糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭，避免麦汁回旋时间过长。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。

　　2.严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1—1.5°P。

　　3.麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于8%，保证将麦汁中的可凝固性氮去除干净。蛋白质凝聚不充分，将最终影响成品啤酒的保质期，产生蛋白质浑浊。

　　4.严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后，有大量的热凝固物析出。然而，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间一般控制在30—40分钟之间。这样，既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。

　　5.控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。麦汁回旋完毕后，进行速冷却。麦汁速冷却后，有大量冷凝固物析出。麦汁冷却温度愈低，冷凝固物愈多，一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后，要及时排冷凝固物。否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。

　　6.合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁，α-氨基酸含量控制在140—160mg/L对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。

　　7.麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，啤酒风味物质的生成量将愈多；反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6—10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的影响啤酒风味物质。如果麦汁补氧量不足（<6ppm），会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（>10ppm），也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，从而促使酵母退化和变异，致使代谢不正常。

　　8.麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后，空罐温度应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。因为麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2—3℃，满罐温度应低于主发酵温度1℃为宜，麦汁在分锅次进罐中，让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主发酵温度，所以，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却温度为：第一锅6.5—7.0℃；第二锅7.0—7.5℃；第三锅7.5—8.0℃；第四锅8.0—9.0℃。切忌满罐温度不能过高，防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓。麦汁满罐时间不能超过18小时。

　　三、发酵操作技术要求

　　1.严格控制发酵温度和压力

　　一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大。前发酵期为不影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5゜P时开始升压。发酵温度的高低直接影响产生风味物质含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，风味物质生成量就多。

　　2.严格控制后贮时间

　　后贮时间长，风味物质含量会有小幅度上升。特别是啤酒消费淡季，后酵贮酒时间应严格控制，贮酒时间一般为7~14天，否则，将可能引起啤酒中风味物质含量增多。

　　四、滤酒

　　高浓酿造技术的实施过程中，滤酒和稀释工艺非常重要。滤酒工艺可以不做变动，但是操作过程一定要严格控制，使发酵罐和清酒罐的压力保持稳定，绝不能出现明显的压力波动。

　　五、滤酒操作技术要求

　　1.过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加氧进入的机会，使啤酒氧化，对酒体产生影响。清酒罐要使用纯度99.99% 的二氧化碳备压，用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土。清酒管道应避免酒液形成湍流，致使清酒溶解氧含量过高。

　　2.清酒罐、罐装机要用CO2备压，避免氧的溶入。发酵结束后的每一个环节，都要严格控制酒液与氧接触。清酒溶解氧控制在0.05ppm以下，罐装后的清酒溶解氧要控制在0.2ppm以下，瓶颈空气控制在3mL以下。

　　3.保证CO2或N2等保护性气体的纯度。采用CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.99%以上，杂菌数≤1个/10分钟。

　　六、稀释

　　1.稀释水的质量控制

　稀释用水应具有和啤酒相同的质量特性，如生物稳定性、无异味和异臭、具有一定量的二氧化碳、与被稀释啤酒具有相同的温度和pH值等。因此，稀释用水需要经过特殊处理，如沙滤、活性炭滤、无菌处理、排氧、充二氧化碳、调节pH、冷却等。