提高酱香型云门陈酿酒质量的工艺技术措施

酱香型云门陈酿酒，为云门酒业的拳头产品。早在1984年就荣获原轻工业部酒类质量大赛银杯奖，被誉为“江北茅台”。多年来，在成本高，生产工艺复杂的情况下，公司一直坚持生产，使这一工艺得以传承，并得到不断提高。2006年被评为山东省老字号，在生产中除严格按照“四高二多一长”的工艺要求进行操作外，在细节上也做了一些改进，现对其作如下叙述。

　　1 限产保质

　　在每年与车间签订经济责任制时，坚持控制产量保质量，即对全年出酒率设上限，超过出酒率上限的产量视为零，不与计件单位挂钩。在质量上，对酱香、醇甜、窖底香各分三个级别。酱香酒越多，工资越高；等级越高，计件单价越高。通过限产保质，使得车间更加重视工艺控制，并采取了很多提高质量的措施。

　　2 严把高温大曲质量关

　　曲为酒之骨。没有好的大曲，酒质也就无从谈起。

　　应坚持伏天踩曲，由于伏天温度高而且温度大，各类微生物的生长快速而活跃，有利于做出优质曲；严格控制拌料水分在38%－40%；以贮存一年以上的酱香味大的金黄色曲为曲母；注意曲房管理及保温保潮工作；严格控制第一次翻曲的条件，在曲堆内温度达到65℃左右时进行；大曲出房入库贮存后，贮存期低于3个月的大曲禁止用于酿酒生产。

　　　　3.1 二次酒前严格控制出酒

　　3.1.1 掌握好原料（高粱）粉碎度：下沙二、八成，糙沙三、七成，即下沙20%的碎粒、80%的整粒（挤有裂纹或破皮），糙沙30%碎粒、70%整粒。粉碎中，严格控制不能有粉状过头或跑粒现象的存在，否则会发生淀粉易被利用，造成一次出酒率偏高，或发粮操作不易吸水，导致蒸料生熟不均现象，影响工艺的控制。

　　3.1.2 控制发粮水分：投料生产中，发粮水分控制在36%－40%之间，并在润料过程中，坚持计量分堆，按堆计量用水。操作时，坚持圆堆翻料，以使原料吃水均匀，禁止跑堆操作或打长形堆，以防出现吃水不匀而影响原料蒸煮的现象。为原料随轮次出酒而逐渐蒸煮糊化打好基础。

　　3.1.3 投料阶段，堆积上堆水分不宜大，一般以39%－45%为宜，入池水分在40%－46%之间。如水分过大，发酵作用快，升温过猛，易造成发酵不彻底或粮醅柔腻、不好操作。更重要的是，如果此时水分大，原料蒸煮糊化过于彻底，淀粉溶出量偏大，造成一、二轮酒产酒多，出酒率高，而影响整个生产周期各轮次的出酒比例，使得优质酒比率下降，从而影响经济效益。

    　出酒后的水分控制，可根据天气情况及室温情况的变化，采取相应的调整措施。入池水分二次酒前≤48%，以后随天气的变暖、轮次的增加而递增，六次酒后≤56%。

　　3.2 适度蒸料，控制轮次出酒比例

　　原来我们在投料生产时，蒸料时间均控制在2.5小时以上，且汽压控制在0.05Mpa－0.10Mpa之间，原料以蒸透为主，但高粱蒸透后吸水大，变得过于柔软，堆积时上堆水分大，堆积疏松度较差，易形成表面菌层，产香不好，而且茬子黏不易操作。更为关键的是，前期出酒不易控制。通过探索，我们缩短了下、糙沙生产的蒸料时间，适当降低了蒸料汽压，并在后轮次视情况适当延长蒸料时间，提高了茬子疏松度以及堆积质量，控制了各轮次出酒比例。

　　3.3 高温堆积

　　下、糙沙及一次酒后的堆积温度的高低，对中后期轮次出酒的香味物质的形成有很大的关系。堆积温度高，有利于嗜热微生物的生长繁殖，有利于酱香物质的形成，同时起到抑制酵母繁殖使其早衰，死亡自溶，为堆子的美拉德反应提供动物性蛋白底物的目的，又可达到抑制一、二次酒产量的效果。

　　但是，一次酒后的堆积正值农历十二月最寒冷的时节，为保证堆子升温高，必须通过密封门窗，盖保温材料，提高上堆温度，以保持上堆的适当水分来提高堆子的疏松度，适当增加用曲量来解决。

　　复式堆积是我们在生产中对堆积发酵的创新操作，它较好地解决了堆积发酵起温发酵不透、堆心不起温的问题。其方法为：以两个发酵池为一组。第一个池子在头一天堆积时打成两个半堆；第二个池子在第二天堆积时分成两部分，分别覆盖于头一天第一个池子的两个半堆之上。这样，第一个池子的粮醅经过一天的堆积发酵后，起到了加大堆子与空气接触的面积，延长网罗微生物进行二次发酵制曲时间的作用。

　　通过改进，复式堆入池时，堆子的整个断面可明显看到酵母菌生长的白色层有两层，为原来堆积的两倍以上。堆心也多起温见白色，堆子闻香大幅度提高。

　　我们通过多年对堆积工艺的探索，形成了二次酒前堆积温度顶温≥54℃，大回酒堆积顶温48℃－52℃，后期堆积顶温48℃－50℃的控制模式。

　　3.4 高温入池，回酒养醅，池内高温发酵

　　堆子达到顶温后需迅速入池。入池过程中，边入池边泼入适量15%vol－25%vol左右的酒尾，进行回酒养醅。酒尾用量，以入池水分不超出工艺规定的轮次入池水分为准。迅速入池使得已堆积起温醅子的温度不易散失，使入池温度达到33℃左右，提高池内发酵温度，有益于嗜热微生物的生长繁殖，使产香物质进一步得到加强，而且醅料在发酵池内自然沉降24小时后再泥封池头，等于将池内上部醅料进行再一次的堆积发酵，使大量的高温香味物质积聚于池内上部醅子中，为分层蒸馏、摘取酱香酒创造了基础条件。

　　3.5 窖池的监测与管理

　　我们坚持用数显窖池测温计对池内发酵情况进行连续的温度监测。结合生产时的天气、室温等环境情况，入池化验条件、出池后化验结果，以及所产原酒的色谱数据进行工艺分析，确认生产操作参数的合理性及对原酒质量的影响程度，不断调整修改生产操作，使工艺参数符合工艺规程。

　　同时，窖泥封泥后，随着发酵的进行，窖池封泥会因下降而在四周池边出现裂缝，若不及时补好，会烧池头而影响酒质和产量，造成生产的损失。因而，安排专人负责窖池管理，定期检查，随时补好窖池封泥裂缝，也是提高产品质量的措施之一。

　　3.6 严格蒸馏操作，确保摘酒质量

　　3.6.1 缓慢装甑

　　酱香酒由于酒醅黏度大，装甑操作中易出现偏甑打眼子现象。为提高装甑质量，我们通过培训及生产中的传、帮、带和技术比武等活动，培养选拔装甑技工，给他们适当的经济奖励，保证了装甑操作的质量。并在生产工艺规程中，对此作出了较为明确的规定：上甑及蒸馏汽压0.01Mpa－0.02Mpa，装甑时间≥30分钟/甑（1.3m3/甑），对此项工作在工作标准及考核细则中，作出了详细的奖罚规定，确保了缓火装甑的工作质量。