科学认识黄酒的保健养生功能

　　黄酒是传统的保健养生佳品，其保健养生功能历来备受推崇。《本草纲目》详载了69种药酒可以治疗疾病，均以黄酒制成，即使在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高药效。

　　但是，对黄酒的研究与宣传多年来却一直停留在蛋白质、氨基酸等常规营养物质的层次，与当今的科技发展极不相称，无法科学地阐明其保健养生功能，致使黄酒的保健养生功能逐渐被人们忽视。

　　可喜的是，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学共同承担的《绍兴黄酒功能性组分的检测与研究》项目，目前在古越龙山绍兴酒的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得的研究成果，有助于人们更加科学地认识黄酒的保健养生功能。

　　一、含丰富的酚类物质

　　酚类物质被认为具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。古越龙山酒中的酚类物质来自原料（大米、小麦）和微生物（米曲霉、酵母）的转换，特别是由于发酵周期长达100天左右，小麦带皮发酵，麦皮中的大量酚类物质溶入酒中，因而酒中的酚类物质含量较高。目前，仅对经多年贮存的古越龙山陈酒的部分酚类物质进行了定量分析（见表1）。

　　二、含量较高的功能性低聚糖

　　功能性低聚糖难以被人体消化，被摄入后很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖，改善肠道的微生态环境，促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。

　　古越龙山酒中功能性低聚糖异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖的含量分别为3.14g/L、3.96g/L、0.14g/L。其来源分两部分：一是支链淀粉的酶解。古越龙山酒以糯米为原料，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，淀粉酶对它的分支点不易切断，因而在酒中残留的分支低聚糖较多；二是麦曲中微生物分泌的葡萄糖苷转移酶通过转糖苷合成。

　　三、富含重要的抑制性神经递质Y－氨基丁酸

　　Y－氨基丁酸（GABA）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝、肾机能等生理活性。古越龙山酒中GABA含量高达348mg/L，是富含GABA的保健饮品。GABA来自原料和微生物（酵母、曲霉菌、乳酸菌等）的合成。古越龙山酒富含GABA，可能与特定的微生物有关。

　　GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的作用。据报道，黄芪等中药的有效成分即GABA。GABA还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。医学上，GABA对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效。同时，用于尿毒症，睡眠障碍的治疗药物中。此外， 日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验，结果显示对老年痴呆等症状有显著的改善效果。

　　四、无可比拟的生物活性肽

　　近年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。

　　黄酒中的肽含量是其他任何酒种都无法比拟的。对古越龙山中的肽类组分进行提取纯化和降血压、降胆固醇的体外活性试验，发现酒中含具有活性很强的降血压生物活性肽和降胆固醇生物活性肽，初步鉴定出其组成及序列分别为GIn-Se~G1y-Pro和Cys-G1y-Gly-Ser。同时研究发现，古越龙山酒中肽的种类较多，有待进一步提取纯化，并进行功能试验和序列测定。

　　黄酒的生产是以麦曲、酒药糖化发酵多种微生物参与作用的生物转化过程，可以预料，其含多种有益健康的生物活性物质，因此，有待今后更深入的研究，以更全面地发掘其保健养生功能。【浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司/谢广发江南大学/戴军 赵光鳌 陈尚卫】