浓香型大曲原酒的鉴评
一、原酒的定义
以粮谷为原料，以大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、分级陈贮而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
二、陈贮的概念
普通级原酒库存时间不少于一年。
优级原酒库存时间不少于两年。
调味酒库存时间大于三年。
三、容器
陈贮的容器以陶坛为佳，不锈钢容器次之，建议单体容积不少于30kl。
铝制罐和铁制罐虽有树脂、T551防腐蚀处理，但因原酒酒度较高，不建议使用。
四、鉴评的意义
鉴评，是对酿酒工艺、制曲工艺所涉及的人、机、料、法、环及结果的评价，是成品瓶装酒勾兑调制的基础。只有对原酒酒体风味特征有了清晰的认识，包括感官的和理化分析的，才能指导工艺改进以及酒体设计。
五、感知的定义
人对物和环境的感知主要通过人体器官的视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉体现的。我们的感官界定着知觉的范围。所谓视有色，听有声，触有觉，嗅有香，品有味，可统称为感官的感知。
1.视觉：感知颜色、形态。器官→眼睛。
最主要的感觉。所有器官的指引者。当我们用眼睛观察周围的人和环境时，才能认识世界的多采多
姿、万千变化。
2.嗅觉：感知浓度。器官→鼻子。
最自然的感觉。呼吸使我们无时无刻不嗅到气味，气味就像威力强大的共鸣器，在我们的大脑中震颤，嗅起那份珍藏的记忆。
3.听觉：感知强度。器官→耳朵。
最奇妙的感觉。我们倾听悠扬的乐曲，厌烦刺激的噪音，更不愿生活在无声的世界里。
文 章 来 源：cnwinenews.com 4.味觉：感知滋味。器官→口腔。
最亲密的感觉。它在我们摄取食物维系生命的同时，还让我们感知生活的美味可佳。
5.触觉：感知温度、程度。器官→手足、皮肤。
最直接的感觉。接触获得的感觉不仅是热与冷，坚硬与柔软，浓稠和稀薄，曲圆和方直……更有感情的传递。没有触觉对于人将是一个麻木的世界。
六、感官评价的意义
美国食品科学技术专家学会在1975年对感官评价的意义：感官评价是用于唤起测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品，以及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。
感官评价也可称为感官检验，是建立在人的生理学、心理学及食品风味化学、社会统计学基础上的，具体的白酒感官检验还应该掌握酿酒工艺技术知识、品尝知识等。
感官检验是以人为仪器（可能比仪器灵敏，但没有仪器稳定），通过多个步骤完成（图1）。
而品酒师在品尝室内对白酒的鉴评，属于感官评价的范畴。
七、人对白酒的感知
白酒是嗜好性的酒精饮料，人对其感知可分为：
尝：一小口，探觉其香其味。
品：少量、多次，认识和研究其香其味。
饮：人体在正常状态下的饮量，可获得畅快感。同时，思维奔放，动作轻快。
喝：轻微超越人体的适宜量，有情感的喧泄要求，无伤大雅。
酗：严重超量，为酒而酗，一种寄托、情感或是心理的依赖。失态严重，带来身体的损伤，甚至因语言或动作而伤害他人。
尝和品是专业人士的行为；饮和喝是体现酒对人的机体功能和情感功能；酗是醉鬼行为，所谓酒不醉人人自醉。
八、从感官检验角度鉴评大曲浓香原酒
1.视觉
正常：无色，微黄色、淡绿色（淡绿豆色），浅橙黄色。
陈酒或是陈调味酒一般都带有微黄色或淡绿豆色，这是发酵工艺（窖底部糟醅），蒸馏工艺（粮糟的前段摘酒），陈贮工艺（陶坛所含金属元素的浸析）的结果。
非正常：蓝色、粉红色、黑色。
看酒花是最直观的视觉。
挂杯性：在标准评酒杯中注入2/5容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为挂杯。
斟酒满杯后，侧看酒液平面稍高于酒杯的平端口，渐有凸起的弧度，高者为佳。这些都是酒在陈贮后因氢键作用、胶核作用而形成胶体溶液，表面张力大所致。但是，新酒或刚勾调好的酒此现象不明显。
2.触觉
好的原酒经多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，就像手在抚摸滑嫩的肌肤，柔滑的丝绸，同时还可体会到酒液的稠感。而手在新酒或水中捻动则无上述的接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮新酒在有强烈刺激感的同时，会感到酒体的离散和不柔熟。
3.嗅觉
成品瓶装酒有五香：瓶盖开启有淡淡的飘香，斟酒满杯有悠然的溢香，饮酒入口有舒适的醇香，落口体味有绵长的回香，饮后空杯有持久的留香。这些香都属于勾调后的复合香气。而经陈贮后的好原酒，给嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感，主要包括：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、焦香、芝麻香、幽香、果香、花香、木香、蜜香、馊香。勾调的作用之一，就是找出呈现不同香原酒量比关系的平衡，从而体现整体的风格特征。